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紅茶、アーモンド、ラベンダー。季節を感じる新作ケーキ一挙公開します

レモンとロイヤルミルクティーのタルト

アッサムCTCでロイヤルミルクティーを仕込みます。

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ゴマ粒のようにコロコロと丸まった茶葉。これらは、CTCと呼ばれる製法で作られた茶葉です。

CTCは、短時間でしっかりとした味わいの紅茶を淹れることができるように、忙しい現代人の暮らしのニーズによって生まれた比較的新しい製法。需要とともに急速にひろがり、今では世界中の産地で作られ、アッサムやケニアでつくられる紅茶では90%以上がこのCTC製法で紅茶が作られています。

専用の機械をつかって、茶葉を押しつぶして、引きちぎるように細かくし、再び丸めることによって、この形に成形されます。





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しっかりとした味わいなので、牛乳との相性もばっちりです。

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アングレーズクリーム用に濃いめに、水から煮出して牛乳を加え、吹きこぼれる手前の状態を維持して5分くらい煮立たせます。

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炊き上がったミルクティーは茶葉を裏ごして、卵黄とグラニュー糖を合わせてクレームアングレーズに。低脂肪生クリームとマスカルポーネチーズを加えてコクのある仕上がりに炊き上げ、とろみがつくまで冷やします。

レモンのムース

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シチリア産レモンジュースにグラニュー糖を加えて温め、ゼラチンを加えてゲル化を促し

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ホイップクリーム、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせて仕込みます。

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レモンのふんわりとしたムース、ロイヤルミルクティのクリームを流し入れて、ミルクティーを混ぜ合わせて焼き上げたタルトダマンドを乗せて冷やし固めます。

トップに添えるジュレも、同じくロイヤルミルクティーで。

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煮出したミルクティーが熱いうちにゼラチン、グラニュー糖の中に注ぎ入れて冷やし固めゲル化させます。

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全体を構成するのはミルクティーのフレーバーですが、レモンの酸味が加わることでさわやかな印象を与えてくれる、夏向けのタルトレットの完成です。

アマンドラ

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アーモンドクリームの仕込み

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アーモンドの味わいを決める土台には、マジパンローマッセを使用します。

アーモンドを挽いて、熱いシロップを加えて加熱しながらペースト状に仕上げる製法により、メイラード反応(褐色反応)でアーモンドのより高い風味を創りあげることがローマジパン、ローマッセの最大の特徴です。

つまり、アーモンドパウダーを混ぜ合わせてつくる焼き菓子と、マジパンローマッセを配合してつくる焼き菓子を比較すると、マジパンローマッセで焼き上げたほうがアーモンドの旨みや香りが格段に良くなります。

自家製でその都度仕込むローマッセ

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バニラの香りを加えたフレッシュクリームとカカオバターを混ぜ合わせ乳化させます。

ゲル化剤ではなく、チョコレートクリームのようななめらかな食感を得るためにカカオバターでクリーミーなアーモンドクリームに仕上げます。

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バニラクリームとローマッセを混ぜ合わせます。

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ペースト状のローマッセに少量づつリキッドを加えて伸ばし、なめらかな状態に仕上げます。

できあがったクリームはとろみがつくまで冷やします

アーモンドミルク

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アーモンドを水で煮出した甘いシロップ状のリキッド

牛乳と混ぜ合わせ、グラスの底に流し入れて冷凍しておきます。

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アーモンドミルクリキッドが凍ってる間に甘酸っぱいアプリコットコンポートをセットしてアーモンドミルククリームを絞り出し、ヴェリーヌのベースを完成させます。

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テンパリングしたミルクチョコレートを全体にコーティングしたサブレコンカッセ。

中火でじっくりと粉まで火を通すことで小麦粉の旨みが味わい深く味わえます。
チョコレートコーティングすることでサブレの吸湿を防ぐことができるので、サクサクの食感が長く楽しめます。

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アーモンドオードヴィ、アーモンドミルク、牛乳、ホワイトチョコレートでガナッシュを仕込んで、冷たい生クリームを注ぎ入れて一晩かけて安定させた後、泡立ててホイップクリームにします。

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セットしておいたサブレコンカッセ、アプリコットの上に絞り出して

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アーモンドミルクをアクセントに

トップにはビスキュイブッセを

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卵黄、卵白をそれぞれ泡立てて混ぜ合わせて小麦粉と合わせるふんわりとした生地を絞り出します。

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絞り出した生地に粉糖を振りかけて高温のオーブンで焼きあげます。

全体的にはクリーミーなテクスチャーで構成されている、みずみずしいグラスデザート。
ビスキュイブッセをディップするような感じで召し上がっていただくのがオススメの食べ方ですよ。

チェリーとショコラの黒い森

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小麦粉を加えずに焼き上げたチョコレートのビスキュイ、ホワイトチョコレートのホイップクリーム、グリオットチェリーのコンポートで構成した「フォレノワール」

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4枚の’ビスキュイショコラサンファリーヌ’ の底になる一枚にはテンパリングしたブラックチョコレートをあらかじめ塗っておきます。

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グリオットチェリーとサワーチェリーのコンポート。
コーンスターチでとろみをつけて炊き上げ、さくらんぼの蒸留酒「キルシュ」で香り付けました。

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ホワイトチョコレートとバニラ、キルシュで香り付けたホイップクリームとグリオットチェリーのコンポートを混ぜ合わせて

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一番底の層に塗り広げます。

二層目から表面まではシャンティショコラブラン、ホワイトチョコレートホイップクリームを順に塗り広げます。

フレーバーティー用のドライラベンダー。

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牛乳と合わせて沸かし、香りを抽出したらペルー産ブラックチョコレートと混ぜ合わせてガナッシュに仕上げます。

カカオの持つ酸味と苦味がラベンダーのアロマと好相性ですよ。

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切り分けたフォレノワールにホイップしたラベンダーホイップクリームをクネル状にドロップして、さくらんぼ、ダークチェリー、チョコレートディスクを添えれば完成です。

冬場がメインの印象が強いフォレノワールですが、さくらんぼの収穫時期に合わせて店頭に並べます。ただし、5月以降の気候を考慮して幾分口どけの良いガトーになるような構成をしてあります。

マカロン ラベンダー

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ラベンダーの開花に合わせて発表する季節限定のマカロンが今年も登場ですよ

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ドライラベンダーを水から煮出して、4分置いて香りを抽出したら

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たっぷりのラベンダーのはちみつ

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フレッシュクリームを加えて煮立たせます

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ラベンダーを漉しながらチョコレートに注ぎ入れてガナッシュを。ここでもセレクトするのはペルー産のシングルビーンブラックチョコレート。
仕上げにほんの少量のバターを加えて

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マカロンのコックに絞り出します。

ラベンダーとカカオのローストされたアロマの香りが印象的な、深紫色のマカロンをぜひチェックしてみてくださいね。

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