写真 2015-05-27 18 13 01

凝固剤。夏の冷たいデザートを予習するホヨ

久しぶりホヨ、グーちゃんホヨ!

アガー、ゼラチン、寒天の違いを比較する

アガー

原材料
カラギーナン(海藻の抽出物。主に紅藻類)、ローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)などを混合したゲル化剤ホヨ

特徴
ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので素材の色をいかすことができるホヨよ❤︎ クリスタルな透明感が出るホヨよ❤︎
寒天とゼラチンの間のような、つるんとした独特の食感ホヨ。45℃で溶けるホヨから、くち通りもなめらかホヨ〜♪♪♪
無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしないホヨ〜

寒天は主にテングサからつくられるカロリーオフの凝固剤。植物由来のカラダにもやさしいゲル化剤ホヨね❤︎

スポンサーリンク

IMG_2874

フルーツ杏仁

ペルシュで超人気のある、夏の定番メニューホヨね❤︎

杏仁霜

写真 2015-05-27 17 45 24

杏の種子内にある仁という部分の粉末と粉乳などのミックスのパウダーホヨね

写真 2015-05-24 14 44 55

沸かした牛乳にアガーと杏仁霜、グラニュー糖をよく混ぜ合わせたものを加えてしっかり混ぜ合わせるホヨよ

写真 2015-05-24 14 45 18

アマレット、フレッシュクリーム、コンデンスミルクを温めたミックスを加えるホヨ〜

写真 2015-05-24 14 58 30

できあがってアツアツの状態の杏仁豆腐を直ぐに流し入れると、水分と糖分が上下に分離するホヨから、粗熱をとって (60℃程度) から分割するホヨよ!

アガー、寒天は45℃ぐらいでゲル化するホヨから、時折混ぜながら全体がキチンと馴染んだ状態で作業するのがポイントホヨよ!

写真 2015-05-24 8 21 12

ピーチ、パイナップル、いちご、いちじく、ブルーベリー、ナタデココ、キウイなどのフルーツをたっぷり入れて、透明感があるキラキラのジュレでカップを満たせば完成ホヨよ❤︎

透明のジュレは柑橘リキュール、コアントローで風味付けたジュレホヨ〜♪

ゼラチン

原材料
牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン(タンパク質の一種)ホヨよ

特徴
弾力性と粘性が強いため、やわらかく、ねっとりとした食感ホヨ〜♪
体温でとけるので、口溶けがよいホヨ❤︎
泡を抱き込む力を持っているため、ムースやマシュマロなどふわふわした食感も可能ホヨよ!

ゼラチンベースでコーヒーゼリーをつくろう

14g コーヒー粉末(アイスコーヒー用)
180cc ミネラルウォーター

3g ゼラチンパウダー
15cc 水 (ゼラチンと合わせて吸水させておく)

14g グラニュー糖
12g 黒糖

12g コーヒーリキュール、ラム酒、テキーラ等

写真 2015-05-26 17 30 24

⑴コーヒー粉末 (インドネシア、トラジャ)を水出し用のパックに入れる。
スーパーに売ってるお茶用のパックでOKホヨ〜❤︎

写真 2015-05-26 17 32 16

⑵ グラニュー糖、黒糖、コーヒーとお水を入れて一晩漬け込むホヨ〜

写真 2015-05-27 10 28 24

⑶ 翌日コーヒーパックを取り出すホヨ。レンジで温めて、人肌程度に温めるホヨ。
(温めすぎるとコーヒーや砂糖のアクが出るから注意するホヨよ!)

写真 2015-05-27 10 34 39

⑷ ゼラチンを溶かして、熱くするホヨ。湯せんに置きっぱなしにすると水分が蒸発するから気をつけるホヨ

写真 2015-05-27 10 34 44

⑸コーヒーの半分くらいとゼラチンを混ぜ合わせていくホヨよ。
少しづつ加えていって、ゼラチンが急激に固まらないか確認してほしいホヨよ❤︎

写真 2015-05-27 10 37 11

リキュール、残りのコーヒーを加て、氷水で冷やしてとろみがつくまで冷やしてから器に流し入れて2〜3時間くらい冷蔵庫でゲル化をさせれば出来上がりホヨ〜❤︎

ポイントは、煮溶かすとどうしてもアクの出やすい黒糖を水出しコーヒーパックと一緒に溶かしこんでしまう事だホヨ〜

写真 2015-05-27 10 35 44

だからゼラチンが反応しない、30℃手前の温度帯と、アクの出ない温度帯を上手に利用してるから雑味のないコーヒーゼリーが楽しめるホヨよ❤︎
それと、作業の際はゴムヘラを使ってムダな空気が入らないようにするといいホヨよ!

後口に黒糖の味わいが広がるのも絶妙ホヨよ〜♪♪

写真 2015-05-27 18 02 02

水出しジュレドカフェ

コーヒーのクレームブリュレの上に冷やしてゲル化させたコーヒーゼリーを流し入れたホヨ♪

写真 2015-05-27 10 45 03

あらかじめ冷凍しておいたミルクソースをカラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られた粉末のゲル化製剤、ベジタブルゼラチンで潜らせるホヨよ。
ふるふるの球体を崩すと、ミルクソースが流れ出すホヨよ!すごいホヨよ!チチチチッ!

。。興奮しちゃったホヨ。特殊な凝固剤でたのしい仕掛けが加わった特別なコーヒーゼリーが楽しめるホヨよ♪

MODERN GASTRONOMY発祥の地、スペインの天才料理人フェラン・アドリア氏はレストラン「エル・ブリ」を舞台とし、化学の理論を取り入れた新しい調理方法を世界に広め、世界の食通を魅了しているsosa社のゲル化剤。こんなのもあるホヨね、楽しいホヨ〜❤︎

ペルシュのジュレはソースとしての役割だったり、ジュレそのものであったり。。
口溶けや味わい、それぞれの特性を活かしてセレクトされてるホヨよ〜❤︎ 実際に食べるときにはアガーかゼラチンか寒天か?吟味してみると楽しいかもしれないホヨよ!

スポンサーリンク

こちらの記事も読まれています