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ゼラチンとカラギーナンなどの凝固剤の個性と違いを学び、使い分ける。

夏の季節になると、手作りでもよく取り組むのがゼリーを使ったスイーツ。
一般的に、板もしくは粉のゼラチンを用いて作ることが多いですが、近年ではカラギーナンを使ったレシピもたくさん投稿されています。
そもそも同じ凝固剤であるにもかかわらず、性質、使い方が異なるため、固まり方も当然違い、両者のメリットとデメリットも出てきます。
今回はスイーツのレシピと製法をもとに凝固剤の個性を確認しながら、自宅でのスイーツ作りに役立てていただければ幸いです。

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“グーちゃん”
グーちゃんホヨ! お菓子作りのレシピなんかでよく耳にする、「アガーとゼラチンの置き換えができるのか?」という質問が多いホヨから、今回はこのアガーとゼラチンの違いを理解した上で、本当の意味での置き換えについて学んでいって欲しいホヨね! 

 

アガー、ゼラチン、寒天の違いを比較する

“グーちゃん”
最初はアガーについて説明するホヨね

原材料
カラギーナン(海藻の抽出物。主に紅藻類)、ローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)などを混合したゲル化剤のこと。

特徴
ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので素材の色を活かすことができる。
クリスタルな透明感が出るのも大きな特徴と言えるでしょう。

寒天とゼラチンの間のような、つるんとした独特の食感。45℃で溶解(溶け出す温度。人間の口内温度は36度が平均と言われている)クチ通りもなめらかになります。

無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない。

“グーちゃん”
寒天は主にテングサからつくられるカロリーオフの凝固剤。植物由来のカラダにもやさしいゲル化剤ホヨね❤︎ 

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フルーツ杏仁の製法とコツ

“グーちゃん”
ペルシュで超人気のある、夏の定番メニューホヨね❤︎
カラギーナンベースで仕込む、フルーツ杏仁の製法を見ながら、凝固剤の特性を活かしたスイーツに仕上がるまでを見て欲しいホヨよ 

杏仁霜

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杏の種子内にある仁という部分の粉末と粉乳などのミックスのパウダー。

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沸かした牛乳にアガーと杏仁霜、グラニュー糖をよく混ぜ合わせたものを加えてしっかり混ぜ合わせます。

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アマレット、低脂肪生クリーム、コンデンスミルクを温めたミックスを加えます。

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できあがってアツアツの状態の杏仁豆腐を直ぐに流し入れると、水分と糖分が上下に分離するホヨから、粗熱をとって (60℃程度) から分割します。

アガー、寒天は45℃ぐらいでゲル化するので、時折混ぜながら全体がキチンと馴染んだ状態で作業するのがポイントです。

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“グーちゃん”
ピーチ、パイナップル、いちご、いちじく、ブルーベリー、ナタデココ、キウイなどのフルーツをたっぷり入れて、透明感があるキラキラのジュレでカップを満たせば完成ホヨよ❤︎ 
“グーちゃん”
透明のジュレは柑橘リキュールのコアントローで風味付けた、カラギーナンベースのジュレ♪ クチの中でするりとした食感が清涼感を感じさせるホヨから、水分を摂るような軽い感じがやみつきホヨね! 

“グーちゃん”
続いて説明するゼラチンはお菓子作りでは欠かすことのできない材料のひとつホヨよね 

原材料
牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン(タンパク質の一種)で、動物性食品に属します。

特徴
弾力性と粘性が強いため、やわらかく、ねっとりとした食感。体温でとけるので、口溶けがよい。(厳密には25°Cで溶解。前述のアガーとは違い、クチに含むと味わいが広がる。)
泡を抱き込む力を持っているため、ムースやマシュマロなどふわふわした食感も可能。

ゼラチンベースでコーヒーゼリーをつくろう

14g コーヒー粉末(アイスコーヒー用)
180cc ミネラルウォーター

3g ゼラチンパウダー
15cc 水 (ゼラチンと合わせて吸水させておく)

14g グラニュー糖
12g 黒糖

12g コーヒーリキュール、ラム酒、テキーラ等の洋酒 

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⑴コーヒー粉末 (インドネシア、トラジャ)を水出し用のパックに入れる。
スーパーに売ってるお茶用のパックでOKです。

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⑵ グラニュー糖、黒糖、コーヒーとお水を入れて一晩漬け込む。

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⑶ 翌日コーヒーパックを取り出す。レンジで温めて、人肌程度に温める。
(温めすぎるとコーヒーや砂糖のアクが出るから注意すること)

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⑷ ゼラチンを溶かして、熱くする。湯せんに置きっぱなしにすると水分が蒸発するから気をつけること。

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⑸コーヒーの半分くらいとゼラチンを混ぜ合わせていく。
少しづつ加えていって、ゼラチンが急激に固まらないか確認して作業する。

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リキュール、残りのコーヒーを加て、氷水で冷やしてとろみがつくまで冷やしてから器に流し入れて2〜3時間くらい冷蔵庫でゲル化をさせれば出来上がり。

“グーちゃん”
ゼラチンは使う前に水に戻して(吸水させて)から使うホヨから、面倒に感じるかもしれないホヨけど、本来のゲル化の効果が発揮できないから必ずして欲しいホヨよね!

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ドリッパーで熱いコーヒーを淹れずに水出しで作ることで、ゼラチンやコーヒーから出やすいアクを軽減できるのが魅力ホヨ。ゼラチンが固まらない温度帯で作業すれば失敗もしないホヨよ❤︎ 
それと、作業の際はゴムヘラを使ってムダな空気が入らないようにするといいホヨよ!

後口に黒糖の味わいが広がるのも絶妙ホヨよ〜♪♪

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水出しジュレドカフェ

コーヒーのクレームブリュレの上に冷やしてゲル化させたコーヒーゼリーを流し入れたホヨ♪

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あらかじめ冷凍しておいたミルクソースをカラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られた粉末のゲル化製剤、ベジタブルゼラチンで潜らせるホヨよ。
ふるふるの球体を崩すと、ミルクソースが流れ出すホヨよ!すごいホヨよ!チチチチッ!

。。興奮しちゃったホヨ。特殊な凝固剤でたのしい仕掛けが加わった特別なコーヒーゼリーが楽しめるホヨよ♪

MODERN GASTRONOMY発祥の地、スペインの天才料理人フェラン・アドリア氏はレストラン「エル・ブリ」を舞台とし、化学の理論を取り入れた新しい調理方法を世界に広め、世界の食通を魅了しているsosa社のゲル化剤。こんなのもあるホヨね、楽しいホヨ〜❤︎

ペルシュのジュレはソースとしての役割だったり、ジュレそのものであったり。。
口溶けや味わい、それぞれの特性を活かしてセレクトされてるホヨよ〜❤︎ 実際に食べるときにはアガーかゼラチンか寒天か?吟味してみると楽しいかもしれないホヨよ!

:関連リンク

2017年度、コーヒーゼリーの詳細についてこちらからご覧いただけます

ペルシュお菓子作り動画サイトにて、コーヒーゼリーの製法を紹介しています

ペクチンをケーキ作りに取り入れた、ヴェルヴェットカカオミルクについて。こちらから

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