写真 2015-05-27 18 02 01

季節感あふれるケーキをご紹介します

初夏に向かい、実にたくさんの種類のフルーツが市場に出回る季節でもありますね。
タルト、ロールケーキ、コンフィチュールetc..
さまざまなスタイルで仕上げるケーキを一挙公開します。

季節を味わうタルト

さっぱりと感じつつも濃厚なアーモンドの味わい、フルーツ感がはっきりと感じられるタルトの焼成です。





スポンサーリンク





土台にはサブレアマンドをフォンサージュ (タルト型に敷き込んで) 、クレムダマンドエペスを流し入れます。

写真 2015-05-24 16 51 37

クレムダマンドエペスにはさいの目に切ったグレープフルーツコンフィを。
白ワタ付きの皮を3回茹でこぼして、シロップを沸かさないように徐々に糖度を上げながら煮込んだものです。

写真 2015-05-24 16 54 45

グレープフルーツのマーマレード

皮付きのまま丸ごと茹でて、グラニュー糖、ペクチンを加えてフードプロセッサーでペースト状にしたマーマレードをタルトダマンドの上にセットします。

写真 2015-05-26 7 55 38

焼成途中、一旦オーブンから取り出してルビーとホワイトのグレープフルーツを交互に並べます。

焼き上げて粗熱が取れたらナパージュを塗って切り分けます。

写真 2015-05-26 17 05 10

こうして焼き上がった、グレープフルーツのタルト

アマンドアメールの様な味わいにグレープフルーツの味わいが絶妙です。
ほんの少量の小麦粉を加えている程度なので、冷やしても美味しく召し上がっていただけますよ。

フルーツたっぷりのロールケーキ

写真 2015-05-24 18 15 08

トライフルロール

卵黄、卵白をそれぞれ別立てして、小麦粉を加えて絞り出して焼き上げたビスキュイキュイエール。

写真 2015-05-25 11 13 56

ホイップクリーム、カスタードクリームを絞り、オレンジ、マンゴ、ゴールドキウイ、いちご、ブルーベリー、バナナを並べてロールします。
軽い食感にごろごろフルーツの食感が楽しめる、シンプルなロールケーキ。季節限定でのお届けです。

旬のフルーツで炊き上げたコンフィチュール

写真 2015-05-18 15 36 55

ダークチェリー&フランボワーズ

半割りして種を取り除いたアメリカンチェリー、ラズベリー、グラニュー糖でシンプルに炊き上げた季節のコンフィチュール。

写真 2015-05-21 14 32 09

炊きあがりに少量のキルシュを加えて香り豊かに仕上げました。チェリーの果肉感、甘酸っぱくも香り高い仕上がりです。季節柄、冷たいアイスクリームのソースとしてアレンジしたり、ヨーグルト、フロマージュブランなどの酸味のある乳製品との組み合わせがオススメです。

スタンダードなケーキを組み合わせる

フュージョンティラミスオペラ

写真 2015-05-27 18 02 01

ティラミス(Tiramisù)
北イタリア生まれのチーズケーキ。

オペラ(opéra)
フランス生まれのチョコレートケーキ。

両者それぞれに使用されているお菓子に共通する食材が、コーヒー。

ここではコーヒーを主張することなく、ふたつの伝統菓子をフュージョン(融合) させる事で生まれた創作のデセールです。

クランブルカフェ

写真 2015-05-27 14 51 33

カソナード、アーモンドパウダー、カカオパウダー、微粉末コーヒーパウダー、薄力粉をミキシング

写真 2015-05-27 14 56 26

さいの目に切った冷たいバターを加えてサブラージュ (そぼろ状になるよう混ぜ合わせること) して、荒い目の通しでそぼろ状に。冷やし固めてからオーブンで焼成します。

写真 2015-05-27 15 02 24

焼き上げたクランブルカフェ (左) これにテンパリングしたブラックチョコレートをコーティングします (右)

写真 2015-05-28 12 52 53

クリーミーな食感のマスカルポーネムースを仕上げます

なめらかにしてゼラチンと合わせたマスカルポーネ、ふんわりと泡立てたパータボンブ、低脂肪ホイップクリームを混ぜ合わせます

写真 2015-05-28 13 00 39

チョコレートクランブルを散らしたカップにムースマスカルポーネを絞り出して、表面にもクランブルを散らします。

チョコレートコーティングされたクランブルは耐吸水性に優れているため、サクサクの食感を長く持続できます。

写真 2015-05-22 10 41 32

写真 2015-05-22 10 37 01

牛乳を沸騰寸前まで温めて、スキムミルクを加えてしっかり混ぜ合わせたら

写真 2015-05-22 10 42 07

重厚なチョコレートフレーバーが楽しめる、コスタリカ産ブラックチョコレートに注ぎ入れます。牛乳は水分が主体なので、少量づつ加えながらしっかりとした乳化状態を促していきます。

写真 2015-05-22 10 42 46

写真 2015-05-22 10 51 36

ていねいに混ぜ合わせながら、しっかりとした乳化状態を作り、残りの牛乳を加えてしっかりと冷やしたら、冷たいチョコレートソースの完成です。

チョコレートソースをマスカルポーネムースに注ぎ入れて「融合」させて召し上がっていただく。創作のデセールです!





スポンサーリンク





こちらの記事も読まれています