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初夏のオリエントデザート、できてます。

ライチ、グレープフルーツ、マンゴーなどのジューシーなサマーフルーツをふんだんに使って仕上げるケーキが目白押しなペルシュの夏のショウケースですが、今回は特にオリエンタルなフレーバーを意識したものを中心にご紹介いたしますね。

マンゴー、ライチのオリエンタルテイストのスイーツ





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マンゴ杏仁

マンゴのコンポートの仕込み

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マンゴのピューレと生姜の絞り汁を温め、グラニュー糖とペクチンのミックスを加えて炊き上げていきます。

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ふつふつと沸いてきたところで、ダイス状にしたマンゴの果肉を加えてさらに一煮立ちさせればできあがりです。

ムース杏仁の仕込み

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牛乳と杏仁霜を合わせて炊き上げ、ビターな香りを抽出したミルクベースをゼラチンで冷やし固めて、ふんわりと泡立てたホイップクリームと合わせて杏仁ムースに仕上げます。

あらかじめ冷やし固めておいたマンゴのコンポートの上に絞り入れていきます

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切り分けたジェノワーズでフタをします

マンゴのムース

ゼラチンを溶かし込むために、ピューレの1/3量を温めて合わせたら、残りのピューレを加えておきます。

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フルーツのフレッシュな味わいを損なわない措置で、加熱による変色を防ぐ効果もあります

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泡立てたホイップクリームとざっくりと合わせたら

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泡立てたイタリアンメレンゲと合わせてふわふわのムースを完成させます

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冷やし固めた杏仁ムースの上に絞り出します。

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やわらかでクリーミーな構成。トップにスイカ、アロエとマンゴ、パッションフルーツを添えれば完成です!

マンゴのフレッシュな味わいに、なめらかな杏仁の香り、ジンジャーのアクセントが甘ったるさも軽減してくれています。 季節の果実、マンゴの旬を迎えての登場です。お見逃しなく♪

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ソルティライチとグレープフルーツのジュレ

ベースに配したのは、ホワイトチョコレートとライチのピューレでつくったガナッシュに、ホイップクリームを合わせて仕込んだなめらかなライチクリーム

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ホワイト、ルビーのグレープフルーツを置いて、ゼラチンベースのグレープフルーツ果汁で仕込んだグレープフルーツゼリーを。

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ゲランド海塩 アガーで仕込むジュレに、DITAライチリキュールと塩味を加えてジュレの味わいのインパクトを決定付けます。 皮と種を取り除き半割したライチ、ライチのホワイトチョコレートクリームを一緒に忍ばせ、トップにも半割したライチをかざれば完成です。

ライチとグレープフルーツの組み合わせの妙を存分に楽しめるよう、味わいを深めるジューシーなジュレ、ライチの香る塩味を組み合わせて夏らしさを表現しました。フレッシュなテクスチャーはもちろん果実の収穫時期限定ですのでお早めにどうぞ。

初夏を感じるフレッシュコンフィチュール

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完熟パイナップルと木いちご

フィリピン産完熟パイナップルにライムの香りを加えて炊き上げたコンフィチュール。
マダガスカル産ブラックペッパーを忍ばせて甘酸っぱいラズベリーのコンフィチュールと2層仕立てに仕上げました。

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繊維に沿って切り分けたパイナップル

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グラニュー糖、ライム果皮と果汁、グラニュー糖を加えて炊き上げます

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コンフィチュールダナナの炊きあがり

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ラズベリーは果肉とピューレ、グラニュー糖、三温糖で。

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コンフィチュールフランボワーズの炊きあがり。三温糖が加わることで濃い色合いに。

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マダガスカル産ブラックペッパー。ライムに似たさわやかな芳香が特徴です。

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パイナップルのコンフィチュールを流し入れて、ブラックペッパーを数粒散らして、ラズベリーコンフィで瓶を満たします。

スイートでジューシーなパイナップルを胡椒で引き締め、ラズベリーの酸味と組み合わせて楽しむコンフィチュールです。

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マンゴ&パッションフルーツ

完熟マンゴと国産パッションフルーツの果肉を加えて炊き上げたコンフィチュール。
ピンクペッパーをアクセントに加えています。

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国産パッションフルーツ。画像のものは鹿児島県産パッションフルーツです。
果肉を搔き出し

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タイ産マンゴーと一緒に合わせて、グラニュー糖、ペクチンを加えてじっくりと炊き上げます。

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炊きあがりはとろりとしたテクスチャー。

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噛み締めると心地よい辛みが広がるピンクペッパーを瓶に数粒忍ばせて完成です。

パッションフルーツシードのカリカリ食感、味わい広がるマンゴーの美味しさ。もちろんたっぷり配合したパッションフルーツのエッジの効いた酸味も美味しさの要です。





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