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サマーフルーツが彩る初夏のスイーツたち

キャラメルマンゴ

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ムースキャラメルの仕込み

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水を加えず焦がしたグラニュー糖に温めた牛乳を加えて、キャラメルクリームに仕上げます。

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キャラメルクリームを卵黄に注ぎ入れて、アングレーズクリームを炊き上げます。

低脂肪ホイップクリーム、イタリアンメレンゲを合わせて、軽い食感のムースキャラメルの完成です。

コンポートマング

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ねっとりとゆっくり口溶ける食感に仕上げるために、ゼラチンとペクチンで炊き上げる濃厚な味わいのコンポート。
炊き上がったら冷却して、ムースキャラメルを流し入れます。

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ビスキュイはマジパンローマッセとメレンゲを合わせて焼き上げるビスキュイダマンドを。

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夏らしい風味を感じてもらえるように、ここでは生姜に似た香りのカルダモンパウダーを加えます。

生姜のような辛味はなく、よりさわやかな香りのカルダモンでマンゴーの甘みとの調和を図ります。

ムースショコラマング

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キャラメルや黄色いフルーツの香りを漂わせるマダガスカル産カカオのミルクチョコレート。トロピカルフルーツとの相性はバツグンに良く、温めたマンゴーピューレをチョコレートと合わせてガナッシュを仕込んでいきます。

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低脂肪生クリームも加えて、なめらかなガナッシュができたら、濃縮マンゴーエキスも加えて香りをさらに強調します。

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泡立てたホイップクリームと合わせて、ムースショコラマングが出来上がったら

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切り分けておいたムースキャラメルを並べたガードルに流し入れて、カルダモン入りのビスキュイダマンドでふたをします。

冷やし固めて切り分けたら、マンゴーのグレーズを全体にコーティング。

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ホワイトチョコレートでつくったシェルにキャラメルのソースを流し入れて、マンゴー、ピンクペッパーを添えれば完成です。

チョコレートとキャラメルの間違いのない組み合わせに、旬のフルーツ「マンゴ」を取り入れた、季節のチョコレートケーキです。

タルトレットカライブ

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ライムのなめらかショコラ

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牛乳にグリーンアニスシードと削ったライム表皮を加えて火にかけて沸かし、ふたをして香りをしっかりと抽出します。

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キャラメル風味のホワイトチョコレートを溶かしておいたところに、裏ごししたライムの抽出液を注ぎ入れて乳化させ、なめらかなガナッシュを仕込みます。

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さらにライムの果皮を加えて、香りをよりしっかりと強調します。

ガナッシュにはゼラチンを加えて冷やし、しっかりと泡立てたホイップクリームとなめらかに混ぜ合わせて、型に絞り出して冷やし固めておきます。

カクテルカライブムース

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パイナップル、ココナッツとライムのミックスピューレ、ホイップクリーム、イタリアンメレンゲを合わせて仕込むふんわりとしたフルーツのムスリーヌ。

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エキゾティックピューレの甘ったるい印象を引き締めるのは、ディロンラム。
フランスではストレートで愛飲されている、なめらかな舌触りのラム酒です。

ラム酒をほんのりアクセントに加えて、トロピカルフルーツの味わいがダイレクトに楽しめる味わいのムスリーヌを仕上げていきます。

ココナッツのタルトレット

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サブレショコラにバレンシアアーモンドパウダーとココナッツファインを練り込んだ、クレームココを絞り焼き上げたタルトを土台にします。
バターの一部を生クリームに置き換えて、しっとりとした食感になるように焼き上げています。

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型にムースカクテルカライブを絞り出して、ライムのなめらかショコラを埋め込み、タルトココをセット。冷やし固めてパイナップルジュースで炊き上げたグレーズで覆います。

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ムース。というだけで敬遠されがちですが、おどろくほどなめらかでクリーミーな食感。パイナップルの香り、ライムとライトキャラメルの味わい、タルトのサクサクとした食感のコントラストが楽しめますよ。

マカロン カライブ

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カクテルカライブで仕上げるマカロンも季節限定で登場です

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マカロンのコックにはココナッツファインを振りかけてから焼成します。コックの焼き上がりと同時にココナッツの香ばしい香りを得ることができます。

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カクテルカライブのピューレを温めて

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パプアニューギニア産トリニタリオ種のスモーキーなブラックチョコレートとマダガスカル産ミルクチョコレートブレンドにピューレを注いでガナッシュに。

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ココナッツリキュール、ごく少量のバターを加えてなめらかに仕上げたガナッシュを絞り出してサンドすれば完成です。

サマーフルーツとブラックチョコレートの組み合わせ。同じ赤道直下で収穫される果実の組み合わせの相性の良さを実感していただける。自信を持ってオススメできるマカロンをぜひお試しくださいね。




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