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ハーブの香りのスイーツ&コンフィチュール

ペルシュタイムズの誌面上での特集に沿って、スパイスを主役に据えた季節の冷たいデザートを提案します。
スペインでは定番、特にパエリアでは欠かせない、サフランを取り入れた創作デザートです。

夏のさっぱりとした、ハーブを取り入れたスイーツ

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キャラメルミルクのサフランリゾット〜スペイン風〜

サフラン×キャラメル&オレンジ

サフランの独特の香り。甘いキャンディと干し草、重たい柑橘系のような香りからインスパイアを受けて組み合わせた食材が、キャラメル、ホワイトチョコレート、オレンジ。
サフランライス。というお馴染みの食材をヴェリーヌに取り入れた、初夏の創作デザートの完成です!

サフランライスの炊き上げ

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ここでは洗ったお米と牛乳、オレンジゼスト、そしてサフランを加えて、ミルクリゾットに仕上げていきます。

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ほんのりと芯の残る程度に炊き上げたリゾット。
黄色い色合いはサフランとオレンジから出た色。 ラップを落としてゆっくりと熱が抜けるまでおいておきます。

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オレンジアメール (ビターオレンジ) ピューレと卵黄でアングレーズクリームを炊き上げます。

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炊き上がったアングレーズクリームは、ブロンドチョコレートに注ぎ入れてしっかりと混ぜ合わせてつややかな状態に。乳化のプロセスをキチンと踏んでいきます。

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ブロンドチョコレートは、ホワイトチョコレートに含まれている粉乳をキャラメリゼしたものです。ほんのりとしたキャラメルのフレーバーが味わいの特徴であるチョコレートをセレクト。キャラメルに似たアロマを放つサフラン。ただしっかりと焦がしたキャラメルではなく、ほんのりとした芳香。これをブロンドチョコレートで表現してみました。

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熱を抜いたサフランリゾット、キャラメルオレンジのアングレーズを合わせて

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泡立てた低脂肪乳とリゾット入りのチョコレートアングレーズを合わせれば完成です。

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カップに分割して、ホワイトチョコレートのブラウニーを埋め込み冷やし固めます。
ホワイトチョコレートの甘みをプラスすることで、サフランとオレンジ、キャラメルの組み合わせにしっかりとした輪郭を与えてくれる役割を果たしてくれます。

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冷やし固めたら、ゼラチンベースのオレンジジュレを流し入れます。

キャラメルサフランゼリー

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適量入れたサフランをお水から煮立たせておきます。

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グラニュー糖を鼈甲色に焦がして、ライトキャラメルをつくり

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サフランウォーターでキャラメルの色を止めます。

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ダークラムと、くるみのリキュール、ノチェロを加えてサフランのアロマを引き立たせてみました。このジュレの口溶けはつるんとしたカラギナンベース。

黄色、オレンジ、赤色。スペインカラーを意識した色構成もぜひチェックしてくださいませ♪

朝摘みブルーベリーのコンフィチュール

ブルーベリー

旬を迎えた地元鯖江産のブルーベリー。摘みたてのフレッシュなブルーベリーとグラニュー糖、ローズマリーはちみつ、そして西洋ヨモギのエストラゴンを加えて炊き上げたシンプルながら奥行きのある味わいはローズマリーとエストラゴンのさわやかなかおりが成せる、ハーブの妙ですよ。

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