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季節のフルーツの新作ケーキをご紹介します

シブーストマング
chiboust mangue

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泡立てた生クリームを加えて仕上げるムースやババロアとは違い、メレンゲを配合することで生まれるふんわりと軽い食感と口どけのシブーストクリーム。夏らしくフルーツピューレ、ここではマンゴを使用して組み立てました。

マンゴを主体に、組み合わせていくのは酸味がしっかりとしたフロマージュブラン。





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ヨーグルトにも似た酸味ですが、クリームチーズに近い濃厚さを兼ね備えたフレッシュチーズは、卵黄を泡立てたパータボンブ、ホイップクリームを合わせて、濃厚さを出します。

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事前に仕込んで冷やし固めておきます。

ラズベリー入りのアーモンドクリーム

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基本のクレームダマンドを仕込むのですが、小麦粉を加えてからラズベリーのブロークンを加え、甘酸っぱい味わいをプラスします。

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混ぜ合わせてから最後に生クリームの発酵乳、クレームエペス、キルシュを加えて、発酵香をアクセントとして加えます。その分バターは少なめに配合した、このガトーのためのタルトダマンドなのです。

シブーストマングの仕込み

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アルフォンソ種のマンゴピューレ、コクと酸味のアクセントとしてサワークリームを加えて温めて

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グラニュー糖と卵黄を擦り合わせておいたものと合わせて裏ごししてカスタードクリームのように炊き上げます。

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ふつふつと炊き上がったら、火から下ろしてゼラチン、レモンジュースを加えて合わせます

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マンゴカスタードが温かいうちに、泡立てたイタリアンメレンゲと手早く混ぜ合わせて出来上がりです

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シブーストクリームを絞り出して、フロマージュブランのムースを埋め込みます。くぼみにはあらかじめフライパンでソテーしておいたマンゴを入れます。
マンゴのソテーは果肉の余分な水分をサッと飛ばして、バラックペッパーをミル挽きして味を整えたものです。

タルトダマンドフランボワーズでフタをして、冷やし固めてから透明のグレーズでつややかに仕上げて完成です。

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断面です。マンゴのふんわり感、フロマージュブランの酸味、そしてラズベリーの甘酸っぱい味わいと食感のコントラストの対比が面白いですよ。

ミュール アールグレイ

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ミュール (ブラックベリー) とアールグレイ、紅茶を組み合わせた季節のプティガトー

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ブラックベリーはピューレを温めて、コスタリカ産ミルクチョコレート (ベルコラーデ レコレクションコスタリカ) と組み合わせます。

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植物性凝固剤、ジュレデセールを溶かし込んだフレッシュクリームを加えて合わせて、しっかりとした乳化状態のガナッシュにしておきます。

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泡立てたフレッシュクリームを混ぜ合わせて、ムースショコラミュールを仕上げます。

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シリコンシートにあらかじめキャラメルのグレーズを刷り込んでおき、ミュールのムースを流し入れます。

アールグレイクランブル

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バター、グラニュー糖、アーモンドパウダー、小麦粉、塩、潰しておいたアールグレイ茶葉を合わせてそぼろ状にしたもの (シュトロイゼル) を仕込み

オーブンできつね色になるように焼き上げます

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テンパリングしたミルクチョコレートを焼き上げたクランブルに絡めて冷やし固めて

平らに伸ばしたムースショコラミュールの上に散りばめて冷やし固めます。

ババロア アールグレイ

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沸かした牛乳に漬け込み、香りを抽出したアールグレイ。

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グラニュー糖と擦り合わせておいた卵黄に注ぎ入れてアングレーズクリームを炊き上げます。

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炊き上げたアングレーズを冷やして、泡立てたフレッシュクリームと合わせます。

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ババロアアールグレイを流し入れて、あらかじめ焼き上げておいたチョコレートのソフトパウンドケーキでフタをします。

仕上げには、つややかなブラックベリーのグレーズを。
ブラックベリーのジュレ、ショコラ、ブラックベリーでシンプルにデコレーションすれば完成です。

ベルガモットの爽やかな香りが特徴のアールグレイをブラックベリーと組み合わせました。コスタリカ産ミルクチョコレートはフルーティなミュール、そしてベルガモットの香りとも好相性なのです。

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