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夏本番、ジュレがなくても美味しく楽しめるサマーデザート

ラジィ l’Asie

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ココナッツを主体に、パイナップル、ライムとミルクチョコレートを組み合わせたオリエントテイストのガトーです

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アーモンド、ココナッツ、ライムゼスト、粉糖を合わせて、泡立てたメレンゲとていねいに混ぜ合わせて焼き上げるビスキュイダクワーズ。

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メレンゲベースで軽い食感の、アーモンドとココナッツの味わいを楽しめるビスキュイは粉糖を振りかけて焼き上げます。





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ココナッツのクーリーを仕込みます

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削ったライムの表皮とココナッツピューレを温めて、香りと味わいを凝縮したら、泡立てたホイップクリームを合わせて、フライパンで水分を飛ばして味わいを凝縮させたパイナップルソテーを。

出来上がったクーリーは、ビスキュイダクワーズの上に流し入れます。

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パイナップルとココナッツ、2種のピューレをブレンドした、メレンゲベースのムースを仕込んで

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ココナッツクーリーの上に流し入れます。

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味わいの大差よりもむしろ、口溶けの時間差を意識して味わいの余韻の長さを印象づけるパーツとして構成しています。

グリーンアニス

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アニスシードとも呼ばれますが、種の様なそれは果実部分でフェンネルに似た甘い芳香を放ちます。

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アニスシードと、スターアニス (八角) をブレンドしたスパイスの香りをココナッツのピューレと煮出して30分くらいかけて香りを抽出します。

捕捉ですが、八角の香りはアニスシードの香りとは若干異なり、比較するのであれば「香りのトーンがアニスシードよりも低め」といった感じでしょうか?学術上ではこのふたつは違う植物として分類されています。

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香りを抽出したココナッツのピューレを再度温め、卵黄と合わせてクレームアングレーズを炊き上げて

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ミルクチョコレートに注ぎ入れます。

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ミルクチョコレートは、ベトナム産、コスタリカ産、2種類のトリニタリオ種のシングルビーンのブレンドで。ほんのりスパイシーな香りのコスタリカ産、キャラメルのようなトーンのベトナム産をブレンドして、アニスの香りと共により深い味わいへと導きます。

出来上がったココナッツとミルクチョコレートのガナッシュを泡立てたホイップクリームと合わせてムースショコララニスの出来上がりです

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あらかじめ冷やし固めて、切り分けておいたココナッツクーリーを等間隔に並べて、アーモンドのソフトなスポンジでフタをします。

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アーモンドソフトスポンジは、フードプロセッサーに玉子とアーモンドパウダー、グラニュー糖、細かくちぎったバターを加えてペースト状にしておき

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しっかりとしたメレンゲと合わせて焼き上げたものです。

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小麦粉不使用で、玉子を多めに配合してゆっくりオーブンで火を通しています。ふんわり、しっとりとした焼き上がりです。

デコールにはライムカードをサンドしたマカロンと、オリエンタルな色合いをオマージュしたホワイトチョコレートのディスク、パイナップルで。

夏定番のフルーツにスパイスの香りを組み合わせる事で奥行きのある味わいに仕上がりましたよ

ババオゥロムアナナス Baba au rhum ananas

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ジューシーなサバランを使って組み立てた夏のデザートです

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イーストを使って仕込んだ発酵生地、パータババを焼き上げます。

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ババを潜らせるシロップには、タヒチバニラ、パッションフルーツのピューレときび砂糖のシロップを。

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しっかりとグルテンを形成させて網目構造を作ったババは、たっぷりのシロップを吸い込み、ジューシーな仕上がりになります。

グラスにシロップを吸わせたババをセットしたら、余ったシロップにラム酒を加えてティースプーンでさらにグラスに流し入れます。
さとうきびから蒸留されるラム酒にはさとうきびの甘みがすごくピッタリとフィットします。ただし、アルコールを感じさせない、ギリギリの量で配合してありますので、お酒の苦手な方でも安心してお召し上がりいただけますよ。

サバラン、ババについての投稿はこちらからもご覧いただけます

パイナップルのポシェ

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繊維に沿ってカットしておいたパイナップルに、バニラスティックを加えて煮立たせた熱いシロップを注ぎ入れます。これでパイナップルに “半分” 火が通った状態になります。ここにキレのあるキルシュの味わいを少量加えて、一晩かけてシロップを浸透させます。

パイナップルのムース

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グラニュー糖を加えてパイナップルピューレを温めていきます。さらに戻しておいたゼラチンを加えて溶かし込みます。
シャーベット状のパイナップルピューレを加えて、ピューレの温度を下げます。こうすることで、パイナップルのフレッシュ感を極力損なうことなく、必要な処理をできるわけです。

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ゆるく泡立てたホイップクリームと合わせて、クリーミーさを強調した仕上がりに。

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ババ、アナナスコンポートをセットしておいたグラスに絞り出します

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カルチェしたオレンジを並べて、ゆるめに泡立てたホイップクリームを絞り出し、パイナップルの葉、果肉でかざれば完成です





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