バナナロール 2013-07-21 15 16 09

ペルシュの定番ケーキ その3

オープン当初から変わらず提供を続けてきた定番商品の紹介です。

通年食べても美味しいチョコレートの人気商品

バナナロール

バナナロール

サクッとした歯切れとしっとりとした食感。チョコレートの味わいとバナナ、ホイップクリームのロールケーキです。





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メレンゲに加えるグラニュー糖は卵白よりも多めの配合。中速のミキサーで2回に分けてグラニュー糖を加えてしっかりとしたメレンゲに仕上げます。

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十分泡立ったところへ篩った小麦粉を加えてさっくりと合わせます。

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溶かしたチョコレートはカカオ分60%のほんのりビターな味わいに。
小麦粉を合わせたメレンゲに入れて少しムラの出る程度にざっくりと混ぜ合わせて出来上がり。

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天板に生地を一本づつ絞り出していきます。
絞り出す生地の太さや間隔を一定に保ちながら絞り出して、下天板を敷いたオーブンで20分ほどで焼き上げます。

下天板を敷くことで、生地の底面に入る火の加減はやわらかくなって、しっとりと。
糖分が多めに配合されたメレンゲは、高温で焼くことによってカリっとした食感を生み出してくれます。

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焼き上げて冷ました生地に生クリームを塗り広げて、フィリピン産完熟バナナを丸ごと並べてロールします。

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バナナを芯にして巻き上げるので、カットして切り分けたときに現れる、くるんとしたフォルムもやさしい印象をもたらしてくれます。

チョコバナナ。という、間違いのない組み合わせプラス、お菓子屋ならではの一手間がきちんと加わった定番のロールケーキです!

スフレショコラ

スフレショコラA

湯煎焼きしたチョコレートスフレは、しっとりとした口溶けが最大のウリでもあります。
いわゆるガトーショコラよりもソフトで食べやすいことも定番メニューとして長く愛されている理由に他ならないかもしれません。

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フレッシュクリーム、バター、バニラを火にかけて沸かし

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ミルクチョコレート、ブラックチョコレートのブレンドに注ぎ入れてガナッシュに仕上げます。

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薫り高く仕上げるためにブランデーをガナッシュに加えておきます

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カカオペースト。グラニュー糖とカカオパウダーをしっかりと混ぜ合わせたところに

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牛乳を加えてカカオミルクペーストに仕上げます。

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溶きほぐしておいた玉子にカカオミルクペーストを加えて混ぜ合わせたら

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ガナッシュと合わせて、カカオの味わいがギュッと詰まったチョコレートベースの準備が完了です。

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メレンゲをしっかりと泡立てて

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チョコレートベースと混ぜ合わせます。メレンゲの気泡が損なわれない様にていねいに混ぜ合わせる、一番重要な作業です!

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ジェノワーズカカオを敷き込んだ型に生地を流し入れて、お湯を張ったバットに置いて60分程度で焼き上げます

プティガトーにはクネル状にしたホイップクリームといちごを。
ホールタイプのアントルメには季節のフルーツ、ベリー系で飾り付けます

スフレショコラのつくり方から、デコレーションまでをまとめた動画です。

こちらのリンクからレシピをご覧いただけます




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