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ペルシュの夏の新作ケーキ出来上がりました!

ドゥーブルフロマージュ

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クリームチーズ、カマンベールチーズ。(double=ドゥーブル) 2種類のチーズと、甘酸っぱいサマーフルーツを組み合わせた夏らしい味わいに仕上げたレアチーズケーキです。

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カマンベールチーズペーストを練り込みたクリームチーズのベースに卵黄とグラニュー糖を加えて、メレンゲを混ぜ合わせたアパレイユをあらかじめから焼きしておいたパイ生地に絞り出して焼き上げます。

フルーツクリームは、マンゴ、アプリコット、バナナ、パッションフルーツのブレンド。シロップとフレッシュクリーム、ライムゼスト、ゲル化剤を合わせてフードプロセッサーでなめらかになるまでミキシングして絞り出して冷やし固めます。





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レアチーズクリームの仕込み

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やわらかく戻したクリームチーズと水で戻して温めたゼラチンを混ぜ合わせて

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なめらかになったらフロマージュブランを加えて、搾ったレモン果汁、レモンゼストを加えてなめらかに混ぜ合わせます。

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さらに白ワインはゲヴェルツトラミネールをセレクトして加えて混ぜ合わせます。

熱いシロップを加えて加熱した後泡立てて仕込んだふんわりとしたパータボンブ。

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前述のクリームチーズとパータボンブ、ふんわりと泡立てたホイップクリームをていねいに混ぜ合わせます。

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クリーミーな仕上がりになるように、ていねいに混ぜ合わせていきます。

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出来上がったレアチーズクリームを絞り出して、フルーツクリームを埋め込み、再度クリームを絞ってチーズタルトを被せて冷やし固めます。

型から外したらホワイトチョコレートでスプレー掛けして、マットな質感に仕上げます。

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黄色に着色したカカオバターをブラシで模様を付け、テンパリングしたホワイトチョコレートでドーナッツ状に成型したディスクをセット。アプリコットとバナナ、パッションフルーツシードでデコレーションすれば完成です。

焼き込むことでよりしっかりとした風味が立つカマンベールの味わいを土台に据えて、レモンとフロマージュブランの酸味。フルーツの酸味も加わり、しつこく当たるチーズの味わいをさわやかに感じさせてくれます。もちろんチーズクリームなので味わいの満足感もしっかりと感じさせてくれますよ。

キャラメルとバナナのクレープリー

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キャラメル&バナナの王道な組み合わせをベースに、夏の時期でも食べやすいスタイルのデザートに仕上げた季節のケーキの完成です!

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バナナムースの仕込みで使うピューレはエクアドル産のすっきりとした味わいのものをセレクトします。ピューレの半量を温めてゼラチンを加えてのばし、残りのバナナピューレに戻してバナナのフレッシュ感を損なわいように準備します。

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香り付けに加えるのはホワイトラム。さとうきびの甘みは持ちつつも、軽く切れ味のある味わいをプラスすることで、軽い味わいを強調したムースを目指します。

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泡立てた低脂肪ホイップクリームと合わせて

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イタリアンメレンゲと混ぜ合わせ、ふんわりと軽いテクスチャーのムースの完成です。

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クレームドゥーブルとフレッシュクリーム、焦がしたグラニュー糖と卵黄を合わせて仕込んだクレームブリュレキャラメルをセンターに埋め込み、マジパンローマッセベースのリッチな味わいのビスキュイダマンドキャラメルを被せて冷やし固めます。

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型から外したムースを、あらかじめ焼き上げておいたクレープで覆い、

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軽く焦がしたグラニュー糖に生クリームを加えて仕込むパンナコッタをソース状に据えます。

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パンナコッタが固まったら、キャラメルテイストを感じることが出来る、ベトナム産シングルビーンミルクチョコレートで仕込んだチョコレートホイップクリームを絞り

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キャラメルソース、フルーツでデコレーションすれば完成です!

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ホワイトラムの香りがアクセントの軽い口当たりのキャラメルバナナ。クレームブリュレの濃厚な味わいをアクセントに据えた、夏でも食べたくなること間違いなしの新作デザート、是非ともお試しくださいね♪





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