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ペルシュスタイルクリスマスケーキです

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インペリアルヴェール

クリスマスカラーのひとつ、グリーンをモチーフに仕上げた、2015年の新作アントルメ。

 

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土台にはピスタチオパウダーをぜいたくに練り込んだ、バターリッチな「タルトピスターシュ」を。

やわらくした発酵バターと玉子、粉糖、少量の小麦粉、ピスタチオペーストを空気が入らないようていねいに混ぜ合わせます。

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サブレショコラを敷きこんだタルトリングにクリームを流し入れて、センガナ種の酸味の効いたいちごをセットして焼き上げます。





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ピスタチオペーストはシシリー産の最上級のものを。
牛乳と卵黄を合わせて炊き上げたアングレーズクリームとピスタチオペーストを一緒に合わせて、溶かし込んだホワイトチョコレートと混ぜ合わせてしっかりと乳化させたら、ホイップクリームとふんわりと合わせて。

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ピスタチオの風味がしっかりと効いたムースショコラに、ホワイトチョコレートのグレーズ、ピスタチオペーストで仕込んだグレーズを上掛けします。

トップには、いちご、ラズベリー、ブルーベリーピューレとイタリアンメレンゲ、ホイップクリームを合わせたベリーミックスのふんわりとしたムースをドーム型に絞り、冷やし固めたら「赤紫色」のチョコレートスプレーでシックな色合いに仕上げます。

ピスタチオとベリーの相性の良さも併せてご堪能くださいませ。

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ピスタチオの味わいをさらにぜいたくに味わっていただくために、サブレを添えました。

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製法はさいの目に切ったバターと粉類(ピスタチオ、アーモンド、粉糖、小麦粉)を擦り合わせてそぼろ状にまとまったら一口大にして冷やし固めます。

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ピスタチオパウダー、粉糖をミックスしたパウダーを準備して

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焼き上げたピスタチオサブレにテンパリングしたホワイトチョコレートをまぶし、パウダーをコーティング。チョコレートが結晶化したら同様の作業を繰り返して、サブレの吸湿も抑えることができる、リッチな味わいのサブレをセッテイング。

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断面図。

ホワイトチョコレートで作ったスフェール(半球体)パールを模したホワイトチョコレートをアントルメの周りにていねいに貼り付け、シックでありながらラグジュアリーな風合いの、フレンチシックをイメージしたクリスマスケーキです

ビジュー ビジュードゥルージュ   真紅のヴェルヴェットを纏った、昨年好評をいただいたクリスマスケーキです。再登場となりましたので、ぜひチェックしてみてくださいませ。 写真 2015-10-24 15 23 03 柑橘のすっきりとした香りが特徴的で、アロマオイル、アールグレイティーの香り付けでもポピュラーなベルガモット。 酸味と香りのしっかりとしたベルガモットのジュースと玉子、グラニュー糖を一緒に炊き上げて「レモンカード」のような味わいのカスタードクリーム状に仕上げます。 写真 2015-10-24 17 56 46 いちごのコンポート(甘さを控えたジャム状のソース)はインペリアルヴェール同様、センガナ種を使用。 あらかじめ炊き上げておき、絞り出したベルガモットカードの上にアクセントとしてセットします。 写真 2015-10-25 17 05 01 ミルクチョコレートとしてはカカオ分を43%と高配合に設定した贅沢な仕上がりのベネズエラ産のクリオロ種とトリニタリオ種のカカオ豆をブレンドしたこだわりのセレクト。 ここにフレッシュクリームを注ぎ入れてガナッシュに仕上げていきます。 写真 2015-10-25 17 07 13 写真 2015-10-25 17 07 21 いちごとラズベリー、ブルーベリーをバランス良くミックスしたピューレを注ぎ入れて、なめらかなガナッシュに仕上げます。 写真 2015-10-25 17 11 06 ラズベリーのオードヴィを加えて香りを整えたら、泡立てた低脂肪ホイップクリームとていねいに混ぜ合わせて、ムースショコラフリュイルージュの完成です! 写真 2015-10-25 17 22 21 冷やし固めておいたベルガモットカードとコンポートを埋め込んで 写真 2015-10-25 15 13 57 アーモンドプラリネとミルクチョコレート、サブレフレークを合わせたクリスピーを敷きこんだ、アーモンドリッチなソフトパウンドのビスキュイパンドジェンヌを被せ、赤いチョコレートスプレーを掛けて完成です!

ナッティな味わいが特徴のベルコラーデブランドの単一品種チョコレートを用いて、ベリー類と組み合わせた味わい豊かなアントルメです!

断面のレモンイエローがどこか斬新な印象を与えてくれる。ビジュアルはさることながら、味わいにもしっかりとした満足感をもたらすことと思います。

 

「カラーコーディネート」を基に。クリスマスの華やかなイメージをより印象深いものへと導く、2015年度ペルシュスタイルのクリスマスケーキです。その他のデコレーションケーキもひとつひとつ、丁寧に仕上げてまいります。皆さまの大切な集いの夜のお手伝いができますよう、心を込めておつくりいたします。




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