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タルトが主役の季節の新作です!

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ロイヤルミルクティのタルト

アッサムCTCを牛乳で煮込んだミルクティーと、マンダリンオレンジ、バニラのスイートな香りを組み合わせたタルトスタイルのプティガトーです

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アッサムCTCを用いたペルシュのケーキ、こちらからもご覧いただけますよ

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タルトダマンドノワゼットの仕込み

皮付きのヘーゼルナッツパウダーはあらかじめオーブンでローストしておき、香りを引き立たせてからアーモンドパウダーとブレンドして使用します。

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通常のアーモンドクリームを仕込んだら、マンダリンのコンフィ、コアントローを加えて味わいと香りを整えます。
から焼きしたタルトに絞り出して焼き上げておきます。

アッサム風味の牛乳とグラニュー糖を擦り合わせた卵黄を混ぜ合わせて炊き上げた紅茶風味のアングレーズクリーム。生クリームはホイップせずにアングレーズクリームとして一緒に炊き込んで、なめらかな食感に仕上げています。

マスカルポーネとバニラ風味のホイップクリーム。

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温めた生クリームと粉糖をマスカルポーネに注ぎ入れてホイップクリーム状に泡立てます

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炊き上げたカスタードクリームと混ぜ合わせて、ゴムヘラでふんわりと混ぜ合わせます。バニラの風味を際立たせるためにバニラビーンズをカスタードクリームに加えて、香りをグッと際立たせて仕上げます。

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紅茶のアングレーズクリームはセルクルに流し込んでおいて、冷え固まったらミルクティーのグレーズを厚掛けします。
それを半分にカットして、タルトの上にセットしたら、ホイップクリームを絞り出していきます。

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断面はこのように。

ふんわりとしたテクスチャーのホイップクリーム、なめらかなミルクティー、サクサクのタルト。
組み立てはシンプルですが、はっきりとした食感の違いで組み立てることで口どけにもしっかりとしたコントラストが生まれます。テンパリングしたミルクチョコレートのディスク、早生みかんでデコレーションしました。

りんごとキャラメルのタルト シナモン風味 写真 2015-11-03 18 37 19 りんごを主役に、相性のいいキャラメルとシナモンを組み合わせたタルトです 写真 2015-10-30 15 39 03 フランスより届く、キャラメルとシナモンのフレーバリングが施されたりんごのピューレ。 写真 2015-10-30 15 58 02 ピューレは温めてゼラチンを溶かしこんで、ホイップクリーム、イタリアンメレンゲと混ぜ合わせます 写真 2015-10-30 16 00 00 ふんわりと仕上がったムース 写真 2015-10-30 16 02 20 あらかじめ焼き上げておいた、シュクレベースのタルト。生地はドライりんご入りで、溶かしておいたバターを加えて焼き上げる、ふんわりとしたケイクスタイルを。シナモンのほのかな風味付けをしてあります。 写真 2015-11-03 16 44 09 冷やし固めて型から外したら、ムースで用いたピューレで仕込んだグレーズをかけて、バニラビーンズとグラニュー糖、バターで水分が無くなるまで煮詰めたりんごのポワレ、泡立てたキャラメルのホイップクリームをクネル状にセットします。 マカロンをトップに飾って完成です。 写真 2015-11-03 18 41 18 断面はご覧の通りです。 ムースベースなのでふわっとした口どけです。タルトのベースもふんわり、サクッとしたコントラストが効いています。 りんごの甘み、キャラメルとシナモンの風味が絶妙で、香りのコントラストが存分に楽しめることと思います。




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