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赤色スイーツでクリスマスムードも高まるスイーツとコンフィチュール

ストロベリー&マスカルポーネ

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一般的にムースと呼ばれる生ケーキはどうしても敬遠されがちな傾向にあります。
ではそれはなぜなのか?その柔らかく、泡のような口どけが本来の信条だったのはずなのに、保形性を保つために必要以上に加えられてしまうゼラチンの量にも食感の印象を悪くしてしまいがち。そうならないためにも、召し上がっていただくべくスタイリングが欠かせないのです。





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いちごのふんわりムースのつくり方

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いちごのピューレとホールをミックスして仕込みます。果肉感を感じるクリームに仕上げていきます。
今回は使用しませんが、サワーチェリー。グリオットやラズベリー。フランボワーズのピューレをブレンドして、甘酸っぱい味わいにカスタマイズするのも良いかと思います。

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ゼラチンにピューレを加えて伸ばし、全体をなめらかに整えていきます。
当然ながら、ゼラチンは冷やすことで固まる性質を持っているので、ピューレは温めた状態で加えていきます。
レモンジュース、香りづけにオレンジキュラソーを加えておきます。

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泡立てたイタリアンメレンゲ、低脂肪ホイップクリーム(クレームフルーレット)を合わせていきます。

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ふんわり食感の軽いクリームになるよう、異なる3つの材料を合わせていきます。
メレンゲには凝固力がないので、ホールド力を高める目的でゼラチンを多く加えるという傾向がありますが、今回のお菓子ではカップに詰めていくのでゼラチンは少なめの状態に仕上げていきます。

 

マスカルポーネクリーム、ティラミスを構築する

イタリア原産のフレッシュチーズで、酸味、塩分が少ないことから、お菓子づくりではしばしば使用頻度の高い材料のひとつですね。

最近は国内加工のマスカルポーネも多数販売されていまして、ペルシュも国内産マスカルポーネでムースを仕込んでおります。

 

 

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水とグラニュー糖を沸かして準備した、熱いシロップをほぐした卵黄に注いでパータボンブを仕込んでいきます。

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82度まで湯煎でかき混ぜながら熱し、裏ごししてミキサーでふんわりと泡立てます。

パータボンブについてはこちらからどうぞ。詳細を説明いたしております

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マスカルポーネ。
冷蔵庫から取り出して、軽く温めながらほぐしていきます。
クリームチーズのような固さではないのですが、使用直前に温めて使用します。

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クリーミーな状態になったら、あらかじめ水でふやかしておいたゼラチンを温めて、少量づつゼラチンに加えてなじませていきます。

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ゼラチンに加えると一旦液状のような状態になりますが、少しづつマスカルポーネを加えていくことで、ポマードバターのような状態に落ち着きます。ちなみにマスカルポーネを程よい状態に混ぜながら戻していくと概ね20度くらいの温度帯になるようです。
もちろん季節によって多少の変動はあります。

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パータボンブ、泡立てた低脂肪ホイップクリームと混ぜ合わせていきます。

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マスカルポーネもチーズですので、乳脂肪分80%程と高めですので、パータボンブと先に混ぜ合わせておきます。
ふんわりと混ざったところでしっかりと泡立てておいたフレッシュクリームと合わせていきます。

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いちごのムースを絞り出し、コーヒー風味のアーモンドビスキュイをセット。
続いてマスカルポーネムースを絞り出して、2枚目のビスキュイを埋め込んで、クリームで表面を平らにします。

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ビスキュイには自家製マジパンローマッセと微粉末コーヒーパウダーを混ぜ込んで焼き上げます。
ローマッセベースの生地は「戻り」もよく、シロップをアンビベするといった作業もなく使用できます。

 

いちごとマスカルポーネ、コーヒーをペアリングさせた内容で、クリスマスシーズンに向けていちごの味わいプラスマスカルポーネのコクを感じるリッチながらも軽い仕上がりとなっていますよ。

 

五所川原りんごのコンフィチュール

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手のひらに収まる程度の小さなりんご、五所川原りんごで炊き上げたコンフィチュールです

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果皮を剥くと赤く、色あざやかな見た目が一風変わったりんごですが、味わいも抜群です。赤い果肉が特徴です。生食だと若干酸味が強めですが、紅玉りんごよりは果肉もしっかり。酸味も若干穏やかです。

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りんごとグラニュー糖。シンプルなあじわいに、スパイスを組み合わせていきます。

バニラ、クローブ、シナモンスティックを加えて炊き上げていくだけ。

シナモンパウダーをセレクトすればより香り高く仕上がりますが、りんごのあじわいも一緒に楽しんでいただくための配慮です。

果肉の色がそのまま鮮やかな色合いとして仕上がったコンフィチュールです。お菓子づくりのアクセントに、ヨーグルトに合わせていただくのもオススメです!

*参考記事

ペルシュのコンフィチュール一覧はこちらからどうぞ

五所川原りんごについてはこちら




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