クラシックなスタイルのビッシュドノエル

ブラックチョコレートの場合、混ぜ合わせるチョコレートが45~50度の温度帯になるようにする。

温度が低すぎるとチョコレートの結晶がうまく解けず分離してしまう。
生クリームガナッシュにたっぷりのフレッシュバターを加えて仕上げる、ガナッシュオゥブール

古典的なレシピをほぼそのまま反映させて仕上げる、クリスマスシーズン限定のバタークリームを用いたお菓子とともに解説したいと思います




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懐かしのバタークリームを味わうお菓子

 

お酒(リキュール)も配合する、クラシックスタイルのガナッシュ。
今回は特別にレシピとともに解説いたします。

70g 生クリーム
70g ダークチョコレート (カカオ分55%)
10g カカオマス
リキュール 小さじ1(10~15cc)
45g バター

チョコレートはあらかじめ細かく刻むか、溶かしておく。少量の場合、溶かしておいた方が良い。

沸騰させた生クリームを1/2量チョコレートに注ぎ入れる

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ボウルの中心から混ぜ合わせる。この時、注意深く混ぜ「ツヤと粘り」のある乳化状態になるように力強く混ぜ合わせる。

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クリームの半量を加えて混ぜ終えた状態。
この後さらに残りのクリームを加えて混ぜ合わせる。乳化状態をキープさせるように、必ず中心から混ぜ合わせることで、混ぜ終わった時のガナッシュの状態がキチンとした乳化状態を保持してくれる。

ブラックチョコレートの場合、チョコレートの結晶がうまく分散した状態で乳化させるために必要な温度帯45~50度の温度帯をキープできるように作業する。(ガナッシュを混ぜ終えた時の温度帯として)

生クリームを一度に全量加えてしまうと、乳化のサインでもある「ツヤと粘り」を見過ごしてしまう。

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オレンジ風味のラム酒、クレオール。

ダークラム、グランマルニエに代表されるオレンジコニャックの風合いを併せ持った、アルコール度数60%のお酒です。

 

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出来上がったガナッシュの温度が高いうちにお酒を加えて、アルコール分を飛ばしつつ、独特の風味を活かします。

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ガナッシュの温度が28度の状態で、柔らかく戻しておいた無塩バターと混ぜ合わせる。

バターが完全に溶け込まないように、ガナッシュは必ず温度を下げてから加えること。

 

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ガナッシュの半量を加えてなじませてから

 

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残りのガナッシュを合わせる。

バターリッチなガナッシュなので、リキュールを加えることで様々なフレーバリングが可能です。キュラソー系、ブランデーなども相性が良いのでオススメします

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マジパンローマッセ、カカオマス配合でリッチに焼き上げたビスキュイサシェにクレオールのシロップ、ガナッシュをサンドして仕上げていきます。

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バターのリッチな味わいにこだわり仕上げたブッシュドノエル。お求め易いプティガトースタイルでの提供です!

youtube、ペルシュチャンネルにて公開しているブッシュドノエル、コーヒーフレーバーも現在仕込み中です。
今週末からの販売を予定いたしておりますので、年に一度のクリスマスを往年の味わいでお楽しみくださいませ。

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プティビッシュについてはこちらからもご覧いただけます




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