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伝統的なシブーストをチョコレートで作り、タルトショコラと組み合わせる

カスタードクリーム、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせ作る、伝統的なお菓子のシブーストクリーム。
このふんわりとした食感のクリームには、重くなりがちなチョコレートを混ぜ合わせることでカカオの油分などのどっしりとしたボリュームを軽減することにもつながります。

濃厚な味わいに導かれるのは、カカオ分が高いほど顕著に感じられます。今回紹介するシブーストショコラは、エクアドルとパプアニューギニア、二つの単一品種のカカオを用いて、土台のタルト、シブーストショコラをそれぞれ組み立てます。
このクリームは全く新しい食感と味わいではないのでしょうか?伝統的なお菓子にアレンジを加え、新しい出会いを生み出しました。
シブーストクリームの製法でよく耳にする材料、プードルフランについても触れていますのでご覧ください。

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カカオの豊かなアロマを組み合わせたオリジナリティ溢れるお菓子に仕上げる

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タルトショコラの仕込みと焼成

パプアニューギニア産の、火山灰土壌が育んだスモーキーなフレーバーのチョコレートは、オーブンでの焼き込みに最適なカカオです。
コーヒー豆の産地としても人気の高い地域ですが、チョコレートでもフレーバーとしての力強さを備えた個性豊かな味わいです。

独特の風味を味わっていただく。土台の「キュイショコラ」は、玉子、フレッシュクリーム、グラニュー糖と、シンプルな構成で仕込んでいきます。

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プリンのアパレイユづくり同様に、温めた生クリームと牛乳のミックスを、グラニュー糖と軽く混ぜ合わせておいた卵液に注ぎ入れます。

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溶かしておいたチョコレートに注ぎ入れて混ぜ合わせて。

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当然のことですが、乳化作業は必須です。

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あらかじめ空焼きしておいたサブレショコラに流し入れて、130度のオーブンでじっくり火を通して焼き上げます。
これだけでも当然美味しいチョコレートタルトとして召し上がっていただけるのですが、この上にシブーストショコラを組み合わせていきます。

チョコレートのシブーストクリームを仕込む

シブースト用でセレクトしたのは、エクアドル産カカオのブラックチョコレート。
タルトショコラで用いたパプアニューギニアチョコレートも、ここで使用するエクアドルチョコレートも、カカオ分70%とハイカカオ。チョコレートの濃厚な味わいを感じていただくためのひとつのこだわりでもあります。

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グラニュー糖をすり合わせた卵黄に、プードルフランを加えて合わせます。

ここでプードルフランについて解説いたしますが、カスタードクリームを炊き上げる際に、小麦粉やコーンスターチの代用品として表現されることが多いのですが

小麦粉の場合、加熱温度(α化)に必要な粘性

コーンスターチのアルファー化、すなわち糊化する温度帯はそれぞれ違ってきます。

プードルフランには香料が含まれていますが、基本的にはでんぷん質です。しかしながら、「固化」するスピードが速いため(加熱によるセット力に優れている)最終製品に応じて使い分けています。

りんごのシブーストでは薄力粉で炊き上げたクレームシブースト。小麦粉でカスタードクリームを炊き上げると、小麦粉のグルテン形成を促し、粘りのある食感のカスタードクリームが出来上がる。

今回のシブーストショコラでは、牛乳と低脂肪乳のミックスでカスタードクリームを炊き上げるため、必然的にカスタードクリームの油脂分が高くなるので、しっかりと炊き上がる硬めのカスタードクリームが必要なのです。

この他にも、フルーツピューレで(オレンジジュースなどが顕著)炊き上げるカスタードクリームにもプードルフランが用いられるケースが多いのですね。フルーツジュースの場合、乳に比べると加熱によるホールド力が無く、しっかりとした凝固作用を促すプードルフランが活躍します。

なお、プードルアラクレーム。と呼ばれる製品もありますが、さらに粉糖などの糖分が含まれていて、甘さも増してしまいます。これは完全に牛乳と混ぜあわせて即席カスタードクリームをつくる補助剤としてのニーズに当たると思われます。

 
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通常のカスタードクリームのように炊き上げたら、ゼラチンを加えて溶かします。

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シノワで裏ごして

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溶かしておいたチョコレートに加えます。

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カスタードクリームを加えて混ぜあわせていくと、分離、乳化へと次第に物性が変化していきます。

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さらに泡立てたイタリアンメレンゲを加えて

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きちんとしたツヤのある乳化状態に仕上げて

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メレンゲで軽く仕上がったクレームシブーストショコラの完成です!

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絞り出して

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焼き上げておいたタルトショコラをセットして冷やし固めます。

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キャラメリーゼしてシンプルに仕上げ、完成です

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華やかな、柑橘のアロマが甘みも感じさせる、ハイカカオであることを忘れるほどのエクアドルチョコレートと、はっきりしたカカオのトーンのベイクドチョコレートタルトで。厚みのあるキャラメルの層もシブーストとして欠かせない、大切な味わいの一つです。

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