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新春にはやはり和を感じるスイーツで決まり!

和栗と抹茶、柚子とホワイトチョコレートに自家製つぶあん、チョコレートパウンドを添えて仕上げた、和風ココットのご紹介です。





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お正月アレンジから得た発想をもとに仕上げたデセール

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和の食材としてポピュラーなもの。そして師走の時期、本格的な旬を迎えた柚子を一つにまとめあげていきます。

抹茶のバヴァロアの仕込み

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宇治抹茶に温めた牛乳を少しづつ加えて、ダマにならないように注意しながらペースト状に仕上げます。

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卵黄(無糖のバヴァロアなので、グラニュー糖は加えない)に手早く、かつ、注意しながら抹茶ミルクを注ぎ入れて、アングレーズクリームを炊き上げます。

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炊き上げたアングレーズは裏ごしてなめらかな食感になるように。
セット力をつけるためにゼラチンを加えますが、ここでは糖分が入らないためにクリームが不安定になりますので安定剤としての役割を担っています。

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氷水で冷やして、ゲル化を促したら泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせます。

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出来上がったクリームを型にしぼり入れて冷やし固めます。

和栗のバヴァロアの仕込み

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スタンダードなアングレーズクリームを炊き上げたら

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一旦裏ごして、西郷栗きんとんペーストに徐々に注ぎ入れて、なめらかな状態に仕上げます。

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冷却してゲル化したら低脂肪ホイップクリームと混ぜ合わせます。
画像で確認いただけると思いますが、糖分が加わることでアングレーズクリームにツヤ感があるのがお分かり頂けると思います。

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抹茶と同様に、型にしぼり入れて冷やし固めておきます。

柚子の香りのなめらかショコラ

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最初に牛乳に柚子の果皮を削って加え、温めておいて香りを抽出しておきます。

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蓋をして5分ほど蒸らし、柚子の香りがたったら

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溶かしておいたホワイトチョコレートに少量を注ぎ入れて乳化を促します。
ここで使用したのは、ベトナム産シングルビーン、カカオトレースのカカオバターでコンチングされたもの。カカオ分40%とハイカカオなので、甘みも抑えられていて、フルーツの香りの邪魔もしませんね。

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ツヤと粘りのある状態に。
さらに牛乳を加えて、スティックミキサーでなめらかな状態に仕上げます。

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さらに柚子の果皮を加えて、香りをしっかりと引き立たせます。
ホワイトチョコレートに含まれる粉乳と、フルーツの持つ酸が合わさると分離を引き起こしてしまう原因になるので、果皮のみで香りをつけていきます。
乳の分離により、ザラついた舌触りになってしまうリスクがあるためのオペレーションですね。

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冷たい液状のフレッシュクリームを加えて混ぜ、一晩冷蔵庫で休ませ、カカオバターの結晶化を促し、翌日ココットに流し入れます。

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和栗と抹茶、2種のバヴァロアをセットして、ベースの完成です。

自家製つぶあんの仕込み

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北海道産小豆を一晩水に漬け込んでおきます。

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小豆が吸水したら

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加圧のチカラで小豆を炊き上げていきます。圧力鍋の要領で小豆に火を入れていきます(概ね20分)

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ザラメ糖、グラニュー糖を加えます。ここから先は真空による減圧調理です。

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グラニュー糖を加えます。糖分は一度に加えず、浸透圧の原理に沿って必ず少しづつ加えます。

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最後に水飴、ゲランドの海塩を加えて軽く煮詰めたら完成です!

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鮮やかな「小豆色」に炊きあがった、自家製つぶあん。糖度を抑え、塩気がほんのりと効いたそれは、抹茶、栗、柚子。すべての素材と強く結び付く役割をもたらしてれくれるのです。

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全体のテクスチャーは黒豆、白玉、甘露煮の栗。などといった和のイメージで固めてあります。
クリーミーな柚子ショコラが全体のバランスを優しく、アクセントとしても効果的に包んでくれますよ。

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なお、飾りには柊の葉を添えました。

トゲが魔除けの意味合いもあるそうで、迎春には柊の葉を用いられることもあるようです。

食用として安全なものを、トゲはカットして飾りに使用してあります。

迎春を迎えるにふさわしい。そんな発想をもとに生まれたペルシュの新作。期間限定でのお届けです!

アングレーズクリームについての詳細はこちらからご確認くださいませ




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