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ベリーを主役に仕上げたスイーツの登場です

いちごを主体に、ラズベリー、ブルーベリーなどベリーを組み合わせて仕上げるスイーツも多数ありますが、今回はペルシュでも人気のある2品をご紹介します!





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ベリーミックスの色合い、味わいを生かして仕上げるスイーツ

ベリーミックスのムース

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赤い果実のミックス(いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、サワーチェリー)のピューレを温め、ゼラチンを加えて煮溶かし

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熱いシロップを卵白に注ぎ入れながら泡立てるイタリアンメレンゲを準備したら

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しっかりとしたボリュームに泡立てたイタリアンメレンゲとピューレを合わせていきます。

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泡立てたホイップクリームと合わせてムースの完成です。
いきなり冷たい生クリームを合わせると、ゼラチンが急激にゲル化してしまうので、室温程度になったメレンゲとピューレを合わせてから。といったデリケートな作業が要求されます。

ベリーミックスのレアチーズ

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いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー。

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これらにグラニュー糖とレモンゼストを加えて火にかけ、果汁が出るように温めていきます。

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軽く煮立ってきたところで

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ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、氷水で冷却します。
同時にスティックミキサーを使って、果肉を荒く砕いておきます。

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使用するクリームチーズは、柔らかいタイプの酸味のアクセントも感じられる、アメリカ、フランス産原乳のブレンドのものをセレクト。

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ゼラチンのゲル化が進んだところで、クリームチーズにベリーミックスのジュースを加えます

混ぜすぎるとチーズが分離しだすので、手早くおおきく混ぜ合わせて

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泡立てておいた低脂肪ホイップクリームを合わせます

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仕上げに、ベルガモットオイルを加えます。
乳と赤い果実のあじわいがメインですが、ここにさわやかなベルガモットの精油を加えることで、乳味にキレが加わります

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合わせたチーズクリームをカードルに延ばして、冷やしておいたベリーミックスムースを等間隔に並べて、残りのチーズクリームを延ばします

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あらかじめ焼き上げておいた、タルトダマンドフランボワーズをセットして完成したのが

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ベリーとチーズの間違いのない組み合わせです。
メレンゲベース、レアチーズクリーム。2種の異なる食感のクリームに、しっかり焼き上げたタルトダマンド土台とのコントラストも楽しい一品です

乳と酸の抗酸化反応には気をつけて仕込むのが、チーズ、生クリームが加わるレシピでは重要なポイントです。

赤い果実のロールケーキ f2dc90f88e93c9d9556acdaddab3817e ラズベリーピューレを混ぜ合わせ焼き上げる、ビジュアルよりもずっと美味しく召し上がることのできる別立てのビスキュイです 写真 2015-12-27 15 17 10 やわらかく戻しておいたマジパンローマッセに、粉糖、卵黄を加えて、しっかりと泡立てておきます 写真 2015-12-27 15 15 05 フランボワーズのピューレ、生クリームを加えて火にかけ沸かして、粗熱をとっておきます 写真 2015-12-27 15 25 26 写真 2015-12-27 15 26 42 メレンゲ、泡立てておいたマジパン、小麦粉を混ぜ合わせ(別立てのスポンジ生地) 写真 2015-12-27 15 26 42 合わせた生地の一部とピューレを混ぜ合わせてのばして馴染ませてから、全体をていねいに合わせます。 天板に生地を延ばして焼成します。180度で15分程度です。 写真 2015-12-27 17 26 45 しなやかな生地で、スライスいちごとホイップクリーム、カスタードクリームを巻き上げたロールです 赤い果実のロールケーキはこちらからもご覧いただけます




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