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お菓子教室動画完成しました(生チョコレート)

バレンタインシーズン目前、手づくりでチョコレートを作ってプレゼントしたい。

などという要望にお応えすべく、動画サイトにて人気の生チョコレートの製法をアップしました!

ぜひともご覧いただき、手作り感溢れる、オリジナルのチョコレートづくりにお役立て下さいませ。





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生チョコレートのレシピと製法

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[ダーク]

ダークチョコレート    240g

生クリーム                  200g

水あめ                            44g

*ダークチョコレートは、カカオ分55%のものを使用

[ミルク]

ミルクチョコレート   288g

ココアバター                 52g

生クリーム                  200g

水あめ                           44g

*ミルクチョコレートはカカオ分40%のものを使用

生クリームは、乳脂肪45%程度の高脂肪タイプを使用すること。

仕上げ用に、デコレーション用のカカオパウダーを準備する。(冷蔵してもべたつかないタイプのもの)

<製法>

  1. チョコレートは電子レンジ、または湯せんで溶かしておく
  2. 水あめ、生クリームを一緒に鍋に入れて、沸騰させる。
  3. 溶かしておいたチョコレートに、生クリームの1/3量を目安に注ぎ入れる。
  4. ゴムヘラを使って、ボウルの中心から円を描くように混ぜ合わせていく。
  5. 概ねクリームの半量を加えたところで、しっかりと混ぜ合わせることによって、乳化のサイン、ツヤと粘りのある状態へと変化していく。
  6. 乳化状態を維持しながら、残りの生クリームを加えていく。
  7. ラップを敷いたバット、または好みの容器等に出来上がったチョコレートを入れ、冷蔵庫で一晩休ませ、カカオバターをしっかりと結晶化させる。
  8. カカオパウダーをふりかけ、カットして仕上げる。

*カットする際は、ナイフを軽く温めて作業するとキレイに切れる。

*ミルクチョコレートタイプの場合、カカオバターを一緒に溶かしておく。

*冷蔵庫で5日間程度の日持ち。

製法における留意点

チョコレートは必ずクーベルチュールを使用すること。「準チョコレート」の表記のものは、植物性油脂が含まれ、結晶化が安定しない場合がある。

カカオ分は、できる限り指定のパーセンテージに近いものを使用すること。ダークタイプは、カカオ分60%を超えると固まり方が著しく変わる。ミルクチョコレートは35%を下回ると柔らかすぎて保形性が悪くなる。

ダークタイプは、糖分が控えめで結晶化が少し悪いため、はちみつや転化糖に置き換えると作業性が上がる。

バターを加えずに仕上げるので(脂肪分の調整のため、高脂肪の生クリームを使用する。口どけが格段に良くなります!)必ずツヤと粘りのある乳化状態を形成すること。スティックミキサーを用いて作業すると、失敗もなくなるのでオススメです!

スティックミキサーを使用する際は、溶かしたチョコレートに半量の沸かした生クリームを注ぎ入れて、乳化状態になるまでしっかりとミキシングする。その後、残りのクリームを加えて、再び均一に混ざるまでミキサーにかける。





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