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クラシックな装いのチョコレートピラミッド、完成です!

ピラミッドショコラノワール

マルコナアーモンド配合のリッチなビスキュイジョコンドショコラ、なめらかなガナッシュをサンドして、アーモンド風味のホワイトチョコガナッシュの組み合わせ。パリパリチョコレートで食感のアクセントもプラスしました。今季の新作のプティガトーのこだわりを紐解いていきたいと思います。





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3色のクーベルチュールを巧みに用いてひとつのケーキに仕上げる

ビスキュイジョコンドカカオの焼成

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全卵に粉糖と、マルコナ種ビターアーモンドパウダーを加えて、しっかりとミキシングしていきます。

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気泡をしっかりと抱き込んだ状態になるまで泡立てます。

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メレンゲを泡立てます。ビスキュイジョコンドは、たっぷりのアーモンドパウダーを加えた全卵を泡立て、さらにメレンゲを加えてふんわりとさせるアーモンドリッチな薄焼きスポンジのことです。
ここではマルコナ種アーモンドの豊かな油脂分、さらに後ほど加えるカカオパウダー、バターの油脂分にも耐え得るべく、卵白の気泡を強くする目的で乾燥卵白をブレンドしたグラニュー糖を加えることでしっかりとしたメレンゲを泡立てておきます。

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メレンゲ、泡立てた全卵のミックス(アパレイユ)を合わせて、薄力粉とカカオパウダーを加えて注意深く合わせて

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溶かしバターを加えて、ていねいに生地を合わせます。

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220度の高温のオーブンで焼き上げます。
しっとりとした、リッチなビスキュイジョコンドカカオの焼き上がりです!

サンド用ガナッシュの仕込み

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ガナッシュに使うチョコレートは、酸味のきいたコロンビア産のブラックチョコレート、同じく酸味の効いたミルクチョコレート、ドミニカ共和国産のハイカカオタイプです。

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沸騰させた低脂肪フレッシュクリームと転化糖をチョコレートに注ぎ入れて

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乳化状態を形成させます。
フレッシュクリームが多い配合のガナッシュなので、より良い口どけと保形性を保てるよう、乳化作業はデリケートに行います。

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さらにフレッシュクリームを注ぎ入れていき、ガナッシュの完成です。

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スタンダードなガナッシュでは、ここにフレッシュバターを加えますが、チョコレートの結晶化するチカラを利用したソフトなガナッシュにとどめておきます。艶やかでミルクと酸味のバランスが心地よいガナッシュです。

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ビスキュイジョコンドカカオには、アルマニャックとダークラムをブレンドしたシロップを塗って(アンビバージュ)しておきます。

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4枚のビスキュイジョコンドカカオを用いて、ガナッシュを塗り広げてサンドしていきます。

アーモンドとホワイトチョコレートのガナッシュ

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アーモンドミルク、アーモンドプラリネを一緒に火にかけて沸騰させたら

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ホワイトチョコレートとカカオバターに注ぎ入れて、ツヤと粘りのある乳化状態に仕上げていきます。
ホワイトチョコレートにはカカオマスが含まれておらず、カカオバターのみのチカラで結晶化するため、任意のテクスチャに仕上げるべく、追加のカカオバター、さらにここではバターを加えて、リッチなガナッシュに仕上げておきます。

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出来上がったガナッシュはアーモンドリッチで、ミルキーな味わいです。
土台となるビスキュイショコラに塗り広げておきます。

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サンドして冷やし固めておいたガナッシュとジョコンドのチョコレートのレイヤードを切り分け、二等辺三角形に切り分けて貼り合わせてから、プラリネガナッシュを塗り広げておいたビスキュイにセットします。

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クーベルチュール、パータグラッセ、サラダオイルを混ぜ合わせたパリパリとした食感のグラサージュを全体にかけて、切り分ければ完成です!

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フォークを入れると、パリッとしたチョコレートの心地よさに続き、しっとりとしたビスキュイ、ガナッシュが口どけよく続きます。こだわりのチョコレートのブレンドはカカオらしい風味を印象付け、アーモンドのミルキーなガナッシュが最後に現れる。三色のクーベルチュールを巧みに取り入れたペルシュこだわりのピラミッドショコラ。シンプルなデコールは、そのフォルムのビジュアルと、キャラメル掛けしたアーモンドのツヤ感を引き立たせるため。ぜひじっくりとその味わい深さを堪能してみてくださいね。

 





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