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ポップでキュートなお菓子の家をボンボンショコラで作りました

ヘンゼルとグレーテルのお菓子の家。イラストではすごく可愛い印象で世に知られています。
マシュマロ、クッキー、チョコレート、キャンディ。などなど。

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童話のお話で最も印象深い、お菓子の家のポップでキュートな装いを、ビジュアル主体で表現したボンボンショコラで表現しました。




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レモンとアーモンドのスイートキャンディをフレーバリングする

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パートドゥフリュイシトロンの仕込み

シシリー産レモンジュース、同じくシシリー産のクラッシュレモンジュースをブレンドして火にかけたら、グラニュー糖をペクチンと一緒に混ぜ合わせたものを少しづつ溶かしこみながら加えていき、徐々に糖度を上げていきます。

ここではレモンジュースの「酸」が強く、糖度を上げることが少々難しいのですが、煮詰めていく時間を延ばし、糖度計を用いてブリックスを適正な状態に計測します。

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炊き上がったらレモンのリキュール、削ったレモンの皮を加えて

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スティックミキサーでミキシングします。

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レモンゼリーの完成。
乾かないようにラップをして温度を下げます。
かき混ぜると空気を含んでしまうリスクがあるため、室温でゆっくりと。が必須です。

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パートドゥフリュイシトロンの熱が抜けたら、ホワイトチョコレートのクーゲルン(またはトリュフシェル。球状のクーベルチュールカップ)に1/3 量を絞り込み、表面を乾燥させておきます。

ガナッシュレザマンドの仕込み

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アーモンドミルクは、アーモンド、水、砂糖、アーモンド抽出液を合わせた、いわばアーモンドシロップ。 sirop d’orgeat、というのがフランスでの呼び名。今回はボトリングされたものではなく、冷凍のピューレを用いて、ビター香、フレッシュ感が残っているフランスから届けられたものを使用します。


半透明の液状のものがアーモンドミルク。麻色のペースト状は、自家製マルコナアーモンドペースト。オーブンでローストして、ペースト状になるまでフードプロセッサーで挽いたものを加えて


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鍋に入れて混ぜながら沸騰させ、ホワイトチョコレートとカカオバターを一緒にしたものに注ぎ入れて混ぜ合わせていきます。


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ガナッシュの温度が42~3度程度になるように調整しながら、しっかりと混ぜ合わせながら乳化状態に仕上げていきます。画像のようなつややかなテクスチャーに仕上げたら


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アーモンドのオードヴィを加えて、さらにしっかりと混ぜ合わせます。
アルコールのフレーバリングにより、アーモンドのビター香をさらにしっかりとホワイトチョコレートにまとわせます。


これでガナッシュは完成です。ガナッシュにバターは加えずに、カカオバターを配合してゆっくりと結晶化させていくのです。あらかじめ出来上がったチョコレートシェルの中に絞り入れるため、やわらかなガナッシュで構成します。


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ガナッシュの温度が30度位の状態で、あらかじめ絞り出しておいたパートドゥフリュイシトロンの上にガナッシュを再び絞り出し、ガナッシュの結晶化をきちんとしたものにするため一晩休ませます。

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翌日、テンパリングしたホワイトチョコレートでシェルの穴をクロージングします。テンパリングしたホワイトチョコレートが固まる前に、リボンのチョコレートを貼り付けます。
ボンボンをカットすると、画像の通りキレイな二層のガナッシュとパートドゥフリュイシトロンが現れます。

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キャンディ

ポップでキュートなビジュアルとは裏腹にサワースイートなフレーバリングにまとめて、オトナ向けの「キャンディ」に仕上げました。
思わず手を伸ばしてしまいたくなるコロンとした丸いフォルムも思わずテンションが上がってしまう要素かもしれません。




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