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バレンタインアイテムメニューの紹介です

素材にこだわり、定番の有名なお菓子を仕上げる

 

ザッハトルテ

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ガナッシュに使用するチョコレート。ベネズエラ/スル・デル・ラゴ産のクリオロ系トリニタリオ種カカオを使用した、クルミやコーヒーを思わせる重厚な風味が特徴のチョコレート。ナッツの渋味と一体化したような奥深い苦味が、香りと共に長い余韻をもたらします。また酸味は弱く甘味も穏やかで、ナッツ系の濃厚な風味にマッチしています。その年毎の気象条件や土壌の状態によりカカオ豆の風味が変化するので、単一産地のカカオ豆を原料にしているこのシリーズは、ヴィンテージワインの様に生産された年毎に微妙に仕上がりが変化するチョコレートです。





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そして、ナッティな味わいをより深めるため加えるのが、自家製ジャンドゥーヤ。スペインの中でも内陸のものは特に豊かな味わいがあるとされる、スペイン内陸部カタルーニャ産ネグレタ種のヘーゼルナッツ。
このヘーゼルナッツをローストしてペースト状にした後、スルデルラゴと同じベネズエラカカオのミルクチョコレートとコンチングして自家製ジャンドゥーヤに。

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フレッシュクリームに、グルコース、そしてアーモンドの花から採れたはちみつを加えて火にかけます。
天然のアロマ、はちみつからもナッティーな味わいを取り込みます。

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沸騰させた生クリームをチョコレートに注ぎ入れてガナッシュに仕上げます。
ガナッシュを乳化させ、温度を落としたら極少量のバターを加えて再びスティックミキサーで整えて使用します。

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マルコナアーモンドで仕込んだ、自家製マジパンローマッセを用いたビスキュイパンドジェンヌ。ビスキュイにもスルデルラゴのカカオマスと合わせた溶かしバターを練りこんだリッチな生地。
アプリコットブランデーのシロップを軽くアンビベして、ガナッシュをサンドしていきます。

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二層目にはガナッシュ、自家製アプリコットのコンフィをサンド。コンフィにはピューレとアプリコット果肉をブレンドして、酸味と食感のコントラストをしっかりと加えます。

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ビスキュイ、ガナッシュを交互にサンドして一旦冷やし固めます。

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切り分けてから、チョコレートガナッシュ、ナパージュヌートルを合わせて仕込んだグラサージュを全体にコーティング。

テンパリングしたブラックチョコレートのディスク、キャラメリゼしたアーモンド、ラズベリーなどで、アントルメ(ホールサイズ 12cm)で仕上げました。アントルメはバレンタインシーズン限定販売ですのでお見逃しなく! 写真 2016-01-30 17 23 41 ウッディなトーンの濃厚なチョコレート、甘酸っぱいアプリコット、アーモンドリッチなビスキュイのシンプルな構成で仕上げられた伝統菓子を極力そのままの味わいで現代風に再現しました。   写真 2016-02-01 14 05 41 ネグレタ こだわりの自家製ジャンドゥーヤで仕上げたプラリーヌ。ネグレタ種ヘーゼルナッツペーストとミルクチョコレート、ライスクリスピーを合わせたクリスピーのビクーシュ。ザクザク食感となめらかなジャンドゥーヤのコンビネーションは、アソートボックスでお試しいただけます!

カカオの風味を活用した冷たいデザート

  写真 2016-01-28 18 51 26 ヴェルヴェットカカオベリーズ ホワイトチョコレートとグリュエドカカオを巧みに組み合わせて、クリーミーながらしっかりとしたカカオの味わいが楽しめる、やさしい舌触りが印象的な冬向けヴェリーヌ。 カカオミルクのムースショコラについてはこちらからどうぞ パンナコッタカカオ IMG_0159 ローストして砕いたカカオ豆をオーブンで香り立つまでローストしてから、温めた牛乳と生クリームの中に入れて、カカオの香りを抽出します。 IMG_0156 裏ごしてゼラチンを加えたパンナコッタは氷水で冷やしながらゲル化を促してから IMG_0155 いちご、ブルーベリー、ブラックベリーとラズベリー、ホワイトチョコレートブラウニーをセットします。 IMG_0157 サバラン型に流し入れたヴェルヴェットカカオクリームのくぼみにはいちご&ラズベリーのソースを添えてあります。スプーンを入れると全体に爽やかなベリーの甘酸っぱさが広がりますよ。

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マカロンエキストラビター

マカロンコックに添えた、グリュィエカカオ、カカオ分80%のチョコレートガナッシュのビターな味わいが楽しめる、冬季限定のマカロンもご用意いたしております。

その他マカロンの詳細はこちらからどうぞ

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プラリーヌアソート

ペルシュのプラリーヌ(ショコラ)は、バレンタインシーズン限定にて、キッチンで手作りしています。
単一品種カカオビーンがメインで、繊細なショコラの味わいを最大限に発揮できる、素材同士の組み合わせを大切に仕上げたペルシュオリジナルフレーバーでのご提供となっております。
バラ売りは致しておりません。BOXに詰めての提供で、8個入り、12個入りでのご用意です。

8個入り:ジャスミン、スモークソルト、テンプテーション、テオ、ネグレタ、レッドハート、タア、オリノコ

12個入り:グアテマラ、バイオレット、オランジュ、コスタリカ、キャラメルCBS、スモークソルト、テンプテーション、テオ、ネグレタ、レッドハート、タア、オリノコ

プラリーヌの詳細は、こちらのアイテムページよりご確認ください




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