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柑橘が旬の一足早い春メニューのご紹介です

ふんわりと軽い口どけは、迎えつつある春の装いを表現するにはうってつけな食感と言えるかもしれません。
メレンゲとカスタードクリームを合わせてつくる古典的なお菓子、シブーストクリームに、早春に旬を迎える、柑橘類が持つ甘酸っぱい味わいを取り入れた新作のケーキをご紹介します!





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シブーストクリームがベースの軽い味わいのケーキに仕上げる

オレンジとパッションフルーツのフルーツクリーム

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削ったオレンジの果皮を加えたオレンジジュースを火にかけたものを裏ごしながらフードプロセッサーに注ぎ入れて、パッションフルーツのピューレと、

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シロップ、生クリーム、ゲル化剤を順に加えて、なめらかな状態になるまでしっかりとかく拌します。

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とろりとなめらかなフルーツクリームが出来上がります。
フルーツの味わいをかなりフレッシュに感じられるクリームを、ケーキのセンターに使用します。
あらかじめ型に絞り込んで、ビスキュイショコラでフタをしておきます。

タルトダマンドノワゼットの焼成

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基本のクレムダマンドの製法で、フィリングのクリームを仕込みます。皮付きのヘーゼルナッツパウダーはあらかじめ100度のオーブンでから焼きして、香りを引き立たせておきます。
香り付けには、ドライな香りのコアントローを加えます。

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あらかじめから焼きしておいた生地にフィリングのクリームを絞り出して、180度のオーブンで30分程度かけて、じっくりと焼き上げます。

シブーストオランジュの仕込み

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オレンジ&パッションのフルーツクリーム同様、オレンジジュースには削っておいた果皮を加えて香りの補強を行います。
卵黄とグラニュー糖を擦り合わせて、プードルフランを混ぜ合わせたら、沸騰させたオレンジジュースを注ぎ入れて、カスタードクリームのように炊き上げます。

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しっかりと炊き上げたカスタードクリームにあらかじめ戻しておいたゼラチンを加えて裏ごしたら、

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オレンジのコンセントレートを加え、さらにオレンジの味わいを際立たせます。

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イタリアンメレンゲは、少量のグラニュー糖を加えて適度に泡立てた卵白に熱いシロップを注ぎ入れて、しっかりとしたボリュームと強度のあるものに泡立てておきます。

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イタリアンメレンゲ、オレンジカスタードクリーム、泡立てておいた低脂肪ホイップクリーム。これらを混ぜ合わせていき、ふんわりとしたシブーストクリームに仕上げます。

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まだほんのりと温かいカスタードクリームと、室温状態のイタリアンメレンゲをざっくりと混ぜ合わせます。
冷たい生クリームで急激にゼラチンのゲル化を防ぐためです。

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ホイップクリームと合わせます。
メレンゲ+カスタード。これがホイップクリームと似た固さにしておくことで、ふんわりとした口どけを形成してくれるのです。

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混ぜ終わり。
ホイッパーですくっても流れ落ちない、空気をしっかりと含んだテクスチャーなのが見て取れると思います。

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型にシブーストオランジュを絞り出して、オレンジ&パッションのフルーツクリームを埋め込み、平らに均してタルトダマンドノワゼットをセットして冷やし固めます。

フルーツメレンゲのデコレーション

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メレンゲ用のパウダー、(sosa社、アルブミナ)オレンジジュース、パッションフルーツのジュースをしっかりと混ぜ合わせて

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高速のミキサーでミキシング。グラニュー糖を少しづつ加えながら、しっかりとしたボリュームになるまで泡立てます。

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卵白を使用せずに、見た目はまさしくメレンゲそのものです。

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メレンゲをタルトシブーストのクリーム部分全体にナッペして

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表面をバーナーで炙り、焼き色を付けます。

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断面図。ビターオレンジの酸味がしっかりと効いたシブーストクリーム、パッションフルーツの甘酸っぱいアクセントを効かせることで、また違った酸味のコントラストが楽しめるクリーミーなフルーツクリーム。しっかりと焼き込んだタルトは食感に変化を与えるのと同時に、ケーキとしての存在感も充分に与えてくれます。そして、焼き色をつけたメレンゲの表情もキャラメリーゼしたシブーストとは違った印象を与えてくれるのです。





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