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キュートなフォルムのハートにベリーピンクを組み合わせた春スイーツ

春らしさを旬の果実、いちごを主体とした赤い果実と、ミルキーなホワイトチョコレートと、ほんのりとした発酵由来の酸味のヨーグルトを加えて、軽いフレーバーに仕上げたムースショコラブランで構成した、シェリーハートを紹介いたします。ビジュアルは立体的なハート型。断面にはベリーミックスのピンク色が潜む、かわいいスタイリングです。





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ハート型のケーキにベリーの色合いを組み合わせる

フルーツクリームの仕込み

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いちごとフランボワーズの二種類のピューレをバランス良く配合して、甘みと酸味、色合いのバランスをとった赤い果実のなめらかななフルーツクリームを仕込んでいきます。
フードプロセッサーに、ピューレ、シロップ、生クリーム、ゲル化剤とライムジュースを加えて混ぜ合わせていきます。

フルーツクリームの仕込みの詳細はこちらをご覧ください

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センターとなる、いちごとサワーチェリーのふんわりとしたムスリーヌの仕込み。
いちごはピューレと軽くクラッシュした果肉。サワーチェリーはフランス産グリオット種を使用します。
冷水で戻したゼラチンを加えて溶かし、ゲル化を促すために冷やしておきます。

泡立てた低脂肪生クリーム、イタリアンメレンゲと合わせて、ふんわりとしたフルーツムスリーヌを仕込み、型に絞り出して冷やし固めておきます。

製法の詳細はこちらから。いちごのムースを参考に御覧ください

ホワイトチョコレートとヨーグルトのムースショコラ

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はじめに、牛乳を温めて戻しておいたゼラチンを加えて溶かします。

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溶かしておいたホワイトチョコレートに牛乳を少量づつ加えていき、ガナッシュのように仕上げていきます。

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牛乳がベースのガナッシュなので、キチンとした乳化状態。ツヤと粘りのある状態を形成させます。

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牛乳を全て入れ終えたら、温めておいたヨーグルトを加えます。
ガナッシュ、ヨーグルトの温度は共に40度程度に調温することによって、ヨーグルトの風味とガナッシュが分離するリスクを抑えることができます。

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スティックミキサーでガナッシュの乳化を整えたら、削ったレモンの表皮も加えます。

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しっかりと泡立てたホイップクリームに、ホワイトチョコレートのアパレイユを流しいれて、合わせていきます。クリームの合わせでは、すでにオーバーランギリギリの状態まで生クリームを泡立てているため、ホイッパーでクリームが全体的にある程度まとまったら、マリズで丁寧にクリームのムラがなくなるようにまとめることです。こうすることで、実際にケーキを口にした時に、なめらかでクリーミーな食感を得ることができるのです。

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なめらかな質感に仕上がったムースショコラブランの完成です。

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ハートの型に出来上がったホワイトチョコレートとヨーグルトのムース、あらかじめ絞り出しておいたいちごとラズベリーのフルーツクリーム、いちごとグリオットチェリーのムスリーヌを順にセットして、焼き上げて型抜きしたビスキュイパンドジェンヌでフタをします。

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表面はグラサージュヌートル(透明のナパージュ)を薄く塗り、いちごとラズベリー、ホワイトチョコレートのディスク、軽い食感のライスクリスピーをテンパリングしたホワイトチョコレートでコーティングして、軽やかさを表現しました。

 

アーモンドとバターリッチなパンドジェンヌを分厚目に焼き上げて土台に敷き込み、多構成のクリームに負けないようにしています。酸味のトーンも、ベリー由来、ヨーグルト&レモン、それぞれ違うもので構築したので、時間差でその味わいの変化のコントラストを感じることもできるかと思いますよ。




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