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春色のさくらマカロンで季節を先取り

春を間近に控え、これからの季節はやさしい甘さのスイーツが登場し出しますが、特にホワイトチョコレートを使用した春の定番スイーツにフォーカスを合わせてご紹介します。





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春うららかなホワイトチョコレートの味わいが楽しめるお菓子

マカロンさくら

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今年もいよいよ開花が待ち遠しくなる、さくらの季節に合わせての販売となったマカロンです。

マカロンのコックには、蜜漬けのさくらの花びらを置いて焼き上げたものを準備します。

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サンドのガナッシュには、塩漬けの桜の花びらを使用します。
塩抜きはせずに、塩をはたき落として、生クリームに加えて火にかけ、味わいと香りを生クリームに移します。

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生クリームが沸騰したら、少し粗熱を取ってからホワイトチョコレートに裏ごしながら注ぎ入れます。

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桜の花とさくらんぼの濃縮シロップを注ぎ入れて、味わいと香りを補強します。
生クリームと分けて加えるのは、シロップに含まれる酸と生クリームの乳が抗酸化作用を引き起こすためです。

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ガナッシュの温度が下がったところで、バターを加え、大納言かのこを加えて、「和風」の風合いを一層引き立たせます。

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出来上がってすぐのガナッシュは流れ落ちるほど柔らかい状態です。
桜のデリケートな味わいと香りを楽しんでいただくのと同時に、過度なフレーバリングによるわざとらしい風味にならないための配慮です。
桜のスイーツのレシピで大切な、ほんのりと控えめな印象を持たせるため、ホワイトチョコレートは通常よりもかなり控え、チョコレートの乳化力を利用したガナッシュに仕上げています。

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冷蔵で結晶化を促し、絞り出せる固さになったら二枚のマカロンでサンドします。
桜の開花時期までの限定販売、3月の合格発表やホワイトデーにもご利用くださいませ。

さくらマカロンの他にもさくらのベイクドドーナッツも登場しています!こちらをクリックしてご覧下さい

ホワイトチョコレートモカ

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アントルメ(ホールケーキ)としても人気のホワイトチョコレートモカ。プティガトーとしての登場は春先だけですので、お早めにチェックしていただきたいアイテムの一つです。

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温めた牛乳に、戻したゼラチンを加えて溶かしこみ

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溶かしておいたホワイトチョコレートに少しづつ注ぎ入れて、ガナッシュのように仕上げていきます。
ホワイトチョコレートはベトナム産トリニタリオカカオバターでコンチングされた、甘さも控えめのものをセレクトしました。

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コーヒーの風味をつけた生クリームを混ぜ合わせて、白いビジュアルのコーヒークリームに仕上げていきます。
カカオ豆がベトナム産ですので、コーヒー豆もマンデリン種をセレクト。ほんのりとした酸味と味わいの余韻の長さがホワイトチョコレートのも負けないしっかりとした香りを生み出してくれます。
砕いた豆を35度まで温めた生クリームの中に入れて、一晩冷蔵庫に入れて生クリームに味わいと香りを抽出します。翌日豆を裏ごして泡立てて使用します。

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冷やしてゲル化を促したガナッシュと、泡立てたコーヒー風味のホイップクリームを合わせます。

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クリーミーな食感になるように、全体をざっくりと合わせてから、ゴムヘラで丁寧にまとめれば完成です。

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ビスキュイショコラ、ガナッシュ、クレームブリュレカフェを層にしたセンターを埋め込み、底となるコーヒー風味のアーモンドビスキュイをセット。2種類のビスキュイにはそれぞれテンパリングしたブラックチョコレートを塗り広げておき、口にした時にパリパリとした食感が楽しめるように仕上げています。

ほんのりと苦味の効いたブラックチョコレートから、ホッとするやさしい、ミルキーな味わいのホワイトチョコレートが、春のやわらかな陽気を感じさせてくれると思いますよ。

ホワイトチョコレートモカについてはこちらからもご覧いただけます





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