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お菓子づくり動画完成しました(シフォンケーキ)

旬の果実。柑橘の代表、オレンジはお菓子づくりの中でもしばしば登場するポピュラーな素材です。

リキュール、フレーバーなどで味わいや香りを補強する手法が多いですが、今回は全て天然由来で味わいと香りをグッと引き立たせる手法を紹介しています。




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香料を使わず香り豊かに焼き上げる手作りお菓子

オレンジシフォンケーキ 20cmタイプ 1台分

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70g 卵黄 ( L玉3個分)
73g グラニュー糖

48g オレンジフレーバーオイル
(製法は下記参照)
43g オレンジジュース(製法は下記参照)
30cc 水

98g 薄力粉
2.5g ベーキングパウダー

50g オレンジピール

160g 卵白(L玉4個分)
53g グラニュー糖
1g 塩

;製法

 

1. 卵黄とグラニュー糖をすり合わせる。白っぽく、もったりとした質感になるまで泡立てる。
2. オレンジフレーバーオイルを加えて混ぜ合わせる。卵黄とオイルをしっかりと混ぜ合わせて、乳化状態をきちんと形成する。
3. オレンジジュースと水を一緒に計量しておいたものを加えて混ぜ合わせる。
4. 篩っておいた薄力粉とベーキングパウダーを加えて混ぜ合わせる。小麦粉のダマが残らないようにしっかりと混ぜ合わせる。混ぜ終えたらオレンジピールを加えておく。
5. 卵白にグラニュー糖と塩を一度に加えてメレンゲを泡立てる。
6. メレンゲと卵黄のベースを、ゴムヘラを使って混ぜ合わせる。
7. 180℃で予熱したオーブンで、45分程度で焼成。

オレンジフレーバーオイル
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ウォッカに代表される、アルコール度数の高いお酒を準備する。

オレンジの表皮2個分(白いワタ部分は取り除いておく)とオレンジジュース36ccを、ウォッカ80ccと一緒に一晩漬け込む。
翌日無臭のオイル(ひまわり、菜種、亜麻仁、太白胡麻油など)330gを、オレンジの漬け込みに加えたら、湯煎にかけてゆっくりとアルコール分を蒸発させる。概ね1時間程度。

*油分が表面に浮き上がるので、時折かき混ぜると早くアルコールが蒸発する。揮発性の高い=アルコールの純度の高い物を使用することで、オレンジの香りをしっかりとオイルに移すことができる。
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*果皮には香り成分がしっかりと含まれているので、アルコールを利用して香りを抽出する意味合いがある。コアントローなどのリキュールを代用する場合、糖分が含まれるので、二次使用の際には注意が必要。
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裏濾す。2度に分けて裏濾すことでよりクリアーなオイルを得ることができる。保存の際は香りが飛ばないように、蓋つきの瓶で保管する。

オレンジジュース(一個分)

キレイに洗ったオレンジの表皮を削り、果汁を絞る。オレンジの果汁と果皮を一緒に火にかけて、一晩おいて香りを抽出する。(粗熱が取れたら、ラップをかけて冷蔵保存する)
使用前は果皮を裏ごして使う。

 
フレーバーオイルはオレンジの他にも、レモン、グレープフルーツなど、他の柑橘類でも代用可能です。
 
ジュースもケーキ用の場合、あらかじめ準備しておくとしっかりとした味わいを得ることができます。

今回紹介したフレーバーオイルは、お料理、特にサラダ用のドレッシングなどに大活躍です。ぜひ上質のオイルで普段使いにもストックしてみてはいかがでしょうか?




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