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お菓子教室動画完成しました!(フレジェ)

お菓子教室動画完成しました!

今回はフランス版いちごのショートケーキ、フレジェにチャレンジですよ。

材料は割と手に入りやすいもので準備できますが、アーモンドパウダー、旬のいちごには特にこだわってみてください。味わいが歴然と変わりますよ!





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いちごとカスタードクリーム、ナッツで仕上げるいちごのショートケーキの製法

アーモンドとピスタチオのソフトスポンジ

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6号サイズ、直径18cm 1台分

全卵  90g

卵黄  30g

アーモンドパウダー  35g

ピスタチオパウダー 40g

粉糖  56g

小麦粉  45g

卵白  82g

グラニュー糖  34g

溶かしバター  22g

1). 玉子(全卵と卵黄を合わせたもの)に、アーモンドとピスタチオのパウダー、粉糖を加えて、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

2). 卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを泡立てる。

3). アーモンドとピスタチオのミックス、メレンゲを混ぜ合わせたら、ふるっておいた薄力粉を加えて混ぜ合わせる。

粉気がなくなれば混ぜ合わせるのを止める

4). 熱い状態で溶かしておいたバターと、合わせた生地を同量ほど合わせてしっかりと混ぜ合わせる。

200℃で予熱したオーブンに入れて、25分程度で焼成する。

カスタードクリーム

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牛乳  250cc

バニラの鞘1/3本

卵黄  60g

グラニュー糖  50g

小麦粉  20g

1). 手鍋に牛乳と種を削ぎ出したバニラの鞘、配合のグラニュー糖の一部(ひとつまみ)を加えて火にかけ沸騰直前まで温める。

2). 卵黄にグラニュー糖を加えてすり合わせる。

白っぽくなったら、一緒にふるっておいた薄力粉を加えて混ぜ合わせる。

3). 牛乳と卵黄を混ぜ合わせて裏ごし、強火で炊き上げる。

4). 炊き上がったカスタードリームは手早くボウルに空けて、氷で冷却する。

クレームレジェール

カスタードクリーム 216g

粉糖  18g

ゼラチン  2g

生クリーム(泡立てたもの)  108g

1). 炊き上がって直ぐの熱い状態のカスタードクリームに、氷水でふやかしておいたゼラチン、粉糖を加えて混ぜ合わせる。

きれいに混ざったら、裏濾す。

2). 氷水などに当てて、ゼラチンのゲル化を促しながら、生クリームを泡立てる。

3). カスタードクリームに指を触れてみて、冷たく感じればOK。ゼラチンで冷え固まっているカスタードクリームをゴムヘラでほぐし、生クリームは分離直前までしっかりと混ぜ合わせる。

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*動画の合わせ方を参考に、ゴムヘラで生地を丁寧に混ぜ合わせる。ゼラチンで冷えたカスタードクリームをホイッパーで混ぜすぎるとねっとりとした食感になってしまう。

*生クリームの気泡のみでクリームのなめらかさとふんわり感を出すが、ホイッパーで混ぜると生クリームが分離するため、ゴムヘラで混ぜ合わせる。

*あらかじめ炊き上げて冷やしたカスタードクリームを使用する場合、ゼラチンはレンジで戻して合わせる。

カスタードクリームもレンジで人肌程度に温めてから使用すると良い。

*ピスタチオパウダーがなければアーモンドパウダーのみでも作成可能。

カスタードクリームの製法の詳細はこちらの動画で紹介しています。御覧ください。




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