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春色を感じるピスタチオ、いちごの新作ケーキのご案内です!

写真 2016-04-02 15 54 14

ココフレーズ

いちごとココナッツ、ライムの味わいをひとつにまとめたヴェリーヌの完成です。

素材には春らしい、いちごとライムの早熟な甘酸っぱさにココナッツの味わいを加えて組み上げました。




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ココナッツ風味のリゾットを仕込む

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お米は浸水させてから熱湯で軽く湯がきます。

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鍋に移して牛乳

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ココナッツピューレを加えます。

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さらにグラニュー糖とライムの表皮を加えて、お米の芯がなくなる程度になるまで煮上げていきます。

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炊き上がったら、ゼラチンを加えて冷却します。

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泡立てた生クリームと混ぜ合わせます。

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器に絞り出します。
間にはジェノワーズを一枚挟んでおきます。

いちごとホワイトチョコレートのムース

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いちごはピューレとクラッシュした果肉を加えて温め、ゼラチンを加えます。

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溶かしておいたホワイトチョコレートに注ぎ入れて、乳化させていきます。

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少量づつ加えていき、その都度乳化させながら

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このような状態に仕上げていきます

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強めに泡立てたホイップクリームと合わせていきます。
チョコレートのガナッシュと混ぜ込むので、空気はきちんと含ませた状態に仕上げる意味で、ホイップクリームにしっかりと空気を含ませておきます。

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型に絞り出していきます。
一旦冷やし固めてから、器に絞り出したココナッツミルクリゾットの上にセットします。

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ダイス状にカットしたいちご。
削ったライムの果皮と果汁を適量加えてマリネします。

カラギナンベースのジュレにライムのオードヴィを加えたものと、いちごのマリネを盛り付けて完成です。

ココナッツといちご。 二つの食材はともにまるい味わいですが、ここに独特の酸味をまとったライムが引き立て役となり、全体を引き締めます。あくまでアクセント程度ですが、ライムの役割も感じてみてくださいね。 写真 2016-04-02 15 54 13 アグリュムピスターシュ

アグリュム。柑橘系を表すフランス語ですが、ここではマンダリンオレンジを言い表しています。 春らしい色合いを演出したピスタチオとマンダリンオレンジのコラボレーションです。 IMG_1475 IMG_1480 バヴァロアピスターシュの仕込みでは、牛乳とピスタチオペーストを温め、グラニュー糖をすり合わせた卵黄を加えて混ぜ合わせて、クレームアングレーズを炊き上げます。 IMG_1487 IMG_1476 炊きあがったアングレーズにふやかしたゼラチンを加えてを裏ごしてから、冷却します。 泡立てた生クリームを加えて伸ばし IMG_1484 IMG_1485 ムースショコラブランピスターシュを完成させます。 マーガレット型に絞り出していきます ムースマンダリンの仕込み IMG_1445 マンダリンのピューレに植物性のゲル化剤を加えて混ぜ合わせます IMG_1451 暑く熱したシロップを卵白に注ぎ入れて、メレンゲを泡立てます。 IMG_1455 メレンゲ+ピューレ、メレンゲ+ホイップリーム。と全体のテクスチャを揃えながら混ぜ合わせていきます IMG_1448 ムースは型に絞り出しておいてあらかじめ冷やし固めておいてから IMG_1474 ピスタチオのムースの中に埋め込みます。 ビスキュイピスターシュでフタをして IMG_1530 マンダリンピューレと卵黄で炊き上げたクリームを絞り出します。

サブレの食感も楽しめる、春をオマージュさせる豊かな味わい。
自家製オレンジマーマレードを接着用に用いて仕上げました。
ピスタチオのフレーバーはほんのりと。春らしい味わいを存分に味わってくださいね!




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