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福井県産はちみつが主役の春のスイーツ完成しました

福井の山合い、池田、和泉で採れた「山のはちみつ」を春の食材として主役に据えた新作のヴェリーヌ、はちみつのパルフェが完成しました!

花々が咲き誇る春を存分に楽しめる、爽やかなビジュアル、味わいを両立させた自信作をじっくり解説したいと思います




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デリケートな味わいのはちみつをケーキに仕上げる

パートサブレの仕込み

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小麦粉の一部、アーモンドパウダー、粉糖、柔らかく戻したバターをまとめます。

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生地がまとまったら、卵液、残りの小麦粉を加えて生地を混ぜ合わせます。
適度な歯ごたえを安定して生み出すための、グルテン形成を利用した仕込みを行います。

さいの目に切り分けて、中温のオーブンでしっかりと焼き上げます。

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焼き上げて冷ましたサブレとライスクリスピー。これらに溶かしたバターとホワイトチョコレートのミックスを加えて混ぜ合わせます。
チョコレートの油脂分をコーテイングすることでざっくりとした食感を長くキープできるメリットが生まれます。

シブーストパンプルムース

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卵黄とグラニュー糖をすり合わせて、小麦粉を加えて混ぜ合わせておいたところに、沸騰させたルビーグレープフルーツジュースを注ぎ入れて、カスタードクリームのように炊き上げていきます。

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炊き上げて水で戻しておいたゼラチンを加え、裏ごしたカスタードクリームにビターオレンジのコンセートレート(濃縮果汁)を加えて混ぜ合わせます。

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シブーストクリームはカスタードクリームとイタリアンメレンゲを熱い状態で手早く混ぜ合わせていくことがポイントです。

カスタードクリームの炊き上げと並行して、熱いシロップを注ぎ入れて泡立てるメレンゲを準備します。

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しっかりと泡立てたイタリアンメレンゲ、グレープフルーツとオレンジのカスタードクリームを混ぜ合わせていきます。

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味わいの豊かさを持たせるために、泡立てた生クリームを合わせます。
トラディッショナルなシブーストクリームに少しモダンな要素を取り入れ、ムーススタイルとも取れる食感に仕上げます。

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カップの底には、あらかじめ敷き込んでおいたチョコレートサブレ。この上にシブーストクリームを絞り出して冷やし固めておきます。

はちみつのクレムーアングレーズ

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温めた牛乳、卵黄は配合するはちみつの一部をすり合わせて、アングレーズクリームに仕上げます。

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ゼラチンを加えて裏ごしたアングレーズクリームを、はちみつの中に注ぎ入れます。
はちみつの酵素は60°Cで分解されると言われています。

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炊き上げたアングレーズクリームにゼラチンを加えて裏ごしてはちみつと混ぜ込んでいくと、概ね62〜3°Cに仕上がります。これ以上温度が高いと、はちみつの持つ風味や味わいが飛んでしまったりしてしまいます。デリケートなはちみつのアロマを活かすために欠かせないオペレーションでもあるのです。

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別立てで焼き上げたビスキュイキュイエールを一枚忍ばせて、ゲル化を促したはちみつのアングレーズクリームを絞り出します。

はちみつジュレ

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水を温め、グラニュー糖と粉寒天のミックスを混ぜ合わせたものを入れて、煮溶かしながら沸騰させます。

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沸騰したシロップは、一旦火から下ろしてはちみつの中に注ぎ入れます。
アングレーズ同様、溶かし込みながら温度を調整してはちみつの味わいが損なわれないようにします。

寒天を使用する意味合いは、酵素に対してゼラチンの働きが弱まること。つるんとした食感を得ること。ふたつの役割を担ってもらいます。

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今回ははちみつの香り。特に山の木々のフレッシュグリーンのノートを大切にしながらも、かりんのような爽やかな甘みを醸す。そんな味わいの印象を意識した組み立てを心がけました。
デコレーションにはオレンジ、グレープフルーツ、そしていちごを添えて味わいの調和をとっています。
さらにシロップに漬け込んだアロエをそっと忍ばせました。アロエにはレモン、ジンの風味を加えています。これもはちみつの味わいにぴったりと寄り添ってくれますよ。

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今回の新作を発表するにあたって、タレント内山信二さんが来福するという企画の依頼を頂いた上での流れがあってこその完成です。福井テレビさんにもこの場をお借りして感謝申し上げます。




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