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ベイクド&レアチーズをひとつにまとめたペルシュ新作スイーツ

ベイクド、レア。チーズケーキを語る上で両方ともに人気のある製法を組み合わせた、チーズケーキ好きには間違いなくオススメしたい一品です。
さらに、アペリティフとしての側面。チーズにワインを組み合わせる発想を基に、はちみつ、ナッツを添えて、スイーツとしても、お酒のお供にもなるような味わいを目指して仕上げました。今回は個性的なブルーチーズを使用して、甘さと塩気とのバランスの取り方にも工夫を凝らしました

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焼き込むことで広がるチーズの味わい

ブルーチーズのベイクドチーズ

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オーストラリア産クリームチーズと、青カビが出る前のブルーチーズペーストを土台にベイクドスタイルのチーズケーキを焼き上げます。
ブルーチーズ独特の塩味を付けて、特徴的な味わいに焼き上げていきます。

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2種類のチーズを合わせてやわらかく戻して、グラニュー糖、卵黄、サワークリームを加えたら、メレンゲを合わせて200℃のオーブンで焼き上げます。

レアチーズクリームの仕込み

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ベイクドチーズ同様、やわらかく戻しておいたクリームチーズに、フレッシュな風味が特徴のフロマージュブランを加えて混ぜ合わせます。
フロマージュブランはそのままで食べると酸味がしっかりとした印象で、ヨーグルトのような発酵味が感じ取れます。

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2種類のチーズに、ポルトガル産デザートワインのマディラ、レモン果汁を加えて混ぜ合わせます。

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泡立てた卵白に熱いシロップを注ぎ入れて、イタリアンメレンゲを泡立てます。

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泡立てたメレンゲ、やわらかく戻したクリームチーズを混ぜ合わせていきます。
どっしりと重いクリームチーズに、ふんわりとしたメレンゲを加えて、軽い食感のムースに仕上げていきます。

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混ざりにくいふたつの素材。一見対極的ですが

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夏向けの風合いの食感に仕上げるにはやはりメレンゲのふんわりとした食感は欠かせません。

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泡立てたホイップクリームと合わせて、味わい豊かに仕上げます。

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出来上がったレアチーズクリームを平らに延し、あらかじめ焼き上げておいたサブレクランブルを全体に散らします。
さらに前述のベイクドチーズを被せてフタをします。

くるみクリームとラベンダーはちみつのクリーム

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卵黄、グラニュー糖、フレッシュクリームを合わせて炊き上げる、アングレーズクリーム。これをアレンジして、グラニュー糖の代わりにはちみつを加える手法の濃厚なクリーム。チーズにはおなじみのラベンダーはちみつを使用します。

詳しい製法はこちらのリンク、はちみつのクレムーアングレーズを参考にしてくださいね

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ムスリンノワ。くるみのクリームは、炊き上げたカスタードクリームを裏ごして

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ローストしてからフードプロセッサーでペースト状にしたくるみをカスタードクリームに加えて

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ミキサーにかけて、ボリューム感が出るまでミキシングします。

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ノチェロ(くるみのリキュール)を加えて風味を整えます。

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あらかじめ絞り出しておいたラベンダーはちみつのバヴァロアの上にムスリンノワを絞り出します。

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クリーミーな口どけの、はちみつとくるみのクレムー。ふんわりとした印象が際立つレアチーズクリームは、アングレーズ、クレムーパティシエールがベースの濃厚クリームと対照的なために、さらに引き立つのです。
断面からも見て取れる、サブレクランブルは、ポップな印象を与え、ブルーチーズ配合の濃厚ベイクドチーズへと続いていくのです。

ダブルレアチーズケーキ
対照的なテクスチャを組み合わせて仕上げていくのがこのケーキの信条でもあります。





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