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シャンパンと組み合わせるデセールはフロマージュに口どけの時間差を与えること

4 nouvelle LABO
キャトルヌーベルラボ

昨年、ペルシュで開催いたしましたライブキッチンでも周知の通りですが、レストランシェフ、ワインソムリエとともに食の可能性を追求しつつ、その良さを提案していく。というのがコンセプト。不定期に開催する、今回のイベントではワイン。主にスパークリングを楽しみながらのんびりと時間を過ごしていただこう。そこにいろんなお料理を提供していく。といったカジュアルなスタイルのディナーを提案します。

これとは別に、カフェタイム(14:30~16:30)でも同様に、お酒に合わせるデセールの提案をペルシュが担います。
ここ最近、アペリティフを意識した新作が続きましたが、今回のイベントではまさにそれらの集大成とも呼べる内容に仕上がっています。もちろんアルコールはちょっと。という方でもお気軽にご参加ください。

キャトルヌーベルラボについてはこちらからどうぞ

ライブキッチンの詳細、レシピをこちらかご確認いただけます

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ベイクドチーズとチョコレートを組み合わせた新作

・ローストしたミルクの味わい
・乳味
・塩気

味わいを3つに分解して、再構築する。そんなロジカルな組み立てから生まれる、ショコラとフロマージュのコラボレーション。

・ゴルゴンゾーラピカンテの刺激的な酸味と塩気
・口どけの速度軸をコントロールすることで感じ取れる、チーズの乳味。ロッコロチーズ。
・オーブンでローストしたミルク。ホワイトチョコレートの粉乳をキャラメル状にロースト
・アーモンドチュイール。古典的なパーツが引き出す、味わいの組み合わせのポテンシャルを訴えかけます。

ホワイトチョコレートのミルクジャム風

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ステンレスのバットに広げたホワイトチョコレートを、120〜30°Cのオーブンに入れて溶かしこんでいきます。

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時折オーブンから取り出して、全体をかき混ぜていきます。
この作業は、ホワイトチョコレートに含まれる粉乳に熱を加えていき、乳脂肪分を焦がす。

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時間をかけて、丁寧にコンチングの作業を行います。次第に色がつき始めてきます。

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色付きが濃くなるに従って、次第にチョコレートも「重たい」質感へと変化していきます。最終的にはこの程度の色合いになったらオーブンから取り出します。

キャラメリゼチョコレートのなめらかショコラ

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乳をローストした香りと味わいをそのまま感じ取れる仕上がりにすること。持続性のある香り、口どけの速度軸はいささか早めに。オーブンでローストを終えたチョコレートをボウルに移しておいたところに、温めた牛乳を少しづつ加えて、乳化させていきます。

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粉乳をキャラメリゼしたことで、乳脂肪分のカゼインが焦げ付いてダマになっていますが、乳化状態に仕上げるにつれて、次第になめらかになっていくのです。

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ふんわりと泡立てた低脂肪生クリームを加えて混ぜ合わせます。

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シリコンの型にしぼり入れて冷やし固めます。

ベイクドチーズの仕込み

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ゴルゴンゾーラに代表される、青カビチーズの尖った塩味。これを牛の乳である、クリームチーズとブレンドして、はっきりとしたチーズの味わいを印象付けます。

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甘みとしっとりとした味わいに仕上げるために、はちみつを加えて混ぜ合わせます。はちみつはローズマリーの花から採れたものを。ローズマリーの、ハーブらしいキリッとした香りが印象的です。

ベイクドチーズの製法の詳細はこちらを参考にしてください

キャラメルミルクのなめらかショコラと同じ大きさのシリコンの型に分割して、低音のオーブンで焼き上げます。
焼き上げて冷やし固めたら、ふたつの味わいを貼りあわせて完成させます。

どちらが早くともいけない。それは味わい、香り、口どけ。全てにおいてです。
冷たいスパークリングの、発泡にも負けないしっかりとした味わいが全てではなく、この季節だからこそ歩み寄るべきは、「口どけの速度軸」に他なりません。
アペリティフに続いては、しっかりと召し上がっていただけるスイーツを。。

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