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ベイクドチーズとレアチーズの味わいと食感の違いを組み合わせた、夏向けのフルーツをあしらったスイーツ

7月に入り、いよいよ蒸し暑さも本格化します。
どうしても口にするものも水分が主体になりがちですが、みずみずしい口どけや喉越しは、ジュレ、ゼリーのみならず、きちんと組み立てられたスイーツ。つまり食べ飽きない旨みや口どけ、適度なコクを持たせることにあると思っています。
今回紹介する新作は、チーズを使用していますが、どちらも驚くほどになめらかな、ふんわりとした口どけなのです。ゼリー類に早くも飽きてしまった方は特に必見ですよ!

国産柑橘で夏らしいスフレを焼き上げる





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甘夏みかんのスフレ

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酸味と香りのバランスが絶妙な日本生まれの柑橘、甘夏みかんのジュース、牛乳、ヨーグルト。そしてバター。これらを鍋に入れて火にかけて溶かし、グラニュー糖と卵黄を擦り合わせてからコーンスターチと合わせたものと一緒に、カスタードクリームのように炊き上げます。

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炊き上げたカスタードクリームに、クリームチーズを合わせてなめらかに整えたら、メレンゲと合わせて湯煎焼きします。

ここまでの工程は、チーズスフレロールとほぼ同じです。こちらのリンクよりごらんください。

甘夏みかんのパートドゥフリュイ

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甘夏みかんのピューレを火にかけて、ペクチンを加えたら、グラニュー糖を数回に分けて加えて少しづつ煮詰めていきます。

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糖度が72%のところで火からおろしてバットに流し入れて冷やし固めます。
コンフィズリー。糖菓として名高いパートドゥフリュイを、ゼリーやソースの置き換えとして、味わいのアクセントとして添えてみました。

そして夏らしい透明感のあるゼリーは、みつ豆の寒天をヒントに、寒天と水、適量のグラニュー糖を火にかけて炊き上げたものを。バットに流し入れて、粗熱が取れたところでセグメントの甘夏を散らして完成です。

コーンスターチで「つないだ」、ジューシーでほどける味わいのスフレ。飾りに使用した二種類のゼリーはビジュアルよりも味わいのコントラストをはっきりと際立たせる意味合いです。

夏らしいサマーフルーツをレアチーズと組み合わせる

ベイクドカマンベールとサマーフルーツのレアチーズパイ

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ベイクドチーズとレアチーズ。火を通すことで生まれる味わい、チーズ本来の味わい、同じチーズという素材を取り入れながら全く違った口どけにすることで、二重にも三重にも奥深くなるその味わいを感じ取ってみてくださいね。

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塩味のはっきりとしたオーストラリア産クリームチーズ、爽やかな酸味で幾分軽やかな味わいのフロマージュブランを使用します。

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卵黄には熱いシロップを注ぎ入れて、湯煎にかけながら混ぜ続けて

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82度まで加熱してから裏ごして、ミキサーにかけます。

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二種類のチーズを混ぜ合わせたら、とかしたゼラチンをなじませ

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削り出した、瀬戸内レモンの皮を加えて混ぜ込みます。

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チーズのアパレイユは、半量を泡立てておいたホイップクリームと

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半量は泡立てた卵黄、パータボンブと、それぞれざっくりとなじませておきます。

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全体的に脂肪分が高いものを合わせていくので、混ぜすぎは禁物です。目に見えない部分で脂肪分の分離を引き起こすリスクがあります。

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黄色いフルーツクリームは規則正しい棒状に絞り出しておきます。
マンゴー、パッションフルーツ、アプリコット、バナナをフードプロセッサーでなめらかにしたものです。

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あらかじめ焼き上げて、冷やし固めておいたベイクドチーズを並べていきます。
ここで使用したチーズは、カマンベールのチーズペースト。白カビ特有のしっかりとした香りと、クリーミーなコクを持ったカマンベールを焼き込むことで、よりはっきりとした個性的な香りが際立つのです。

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断面からは、すごくシンプルなレイアウトが見て取れると思います。
口どけの良さを重視して、今回はビスキュイはあえて排除しました。

黄色いサマーフルーツの味わいそのものは、はっきりとした酸味のコントラストが引き立ちます。しかし、ネクター系のなめらかなバナナとマンゴーをブレンドすることで味わいに「ねばり」が出るのです。チーズケーキでありながら、きちんとフルーツの味わいも持続する。もちろんていねいに両面をキャラメリーゼしたフィユタージュ(パイ生地)が、チーズクリームを最後まで飽きることなくつないでくれますよ。

:関連リンク

サマーフルーツクリームの詳しい製法は、こちらのリンクにあるオレンジのフルーツクリームを参考にどうぞ。

ベイクドチーズの製法の詳細はこちらを参考にしてください





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