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枝豆から作る冷製スープがベースのパンナコッタと、アジアンスタイルな胡桃のお汁粉

枝豆プリン 貴腐ワインのジュレを添えて

野菜のポタージュがレシピのベース。ジェノワーズのクルトン、枝豆を煮出した牛乳を裏ごしたベースに、生クリームを加える。デザート白ワインをコンソメジュレに見立てた仕上げ。崩して一緒に混ぜてスプーンですくって。。旬のものを採れたてで楽しむ。そんなスイーツをご紹介しますね。

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お料理から発想を得て仕込むベジスイーツは地元食材を用いた冷製スープのアレンジ

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枝豆は地元鯖江市の農家、ドンハウスさんでその日のうちに収穫されたものを、鞘ごとスチームオーブンで蒸しあげます。

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取り出すのは面倒な作業ですが、なんとも美しい黄緑色に出会えるのです。
ここで使用した枝豆の品種は、湯上り娘。早生品種で小粒ですが、味わいと香り、ともに絶品ですね。

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牛乳の中に枝豆を計量したら、ミキサーで軽く砕いて蓋をして中火にかけてゆっくりと加熱していきます。
枝豆のエキスと香りを牛乳に移しながら、途中からは焦げ付かないように混ぜながら沸騰させます。

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枝豆は強く押しつぶすようにして裏ごします。
この時、裏ごした牛乳のボウルにはグラニュー糖を入れておき、余熱を使って溶かし込みます。

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ふやかしておいたゼラチンを加えたら氷水で冷やして、粗熱が取れたらフレッシュクリームを加えます。

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海塩、そしてミル挽きしたキュベブペッパーを加えて、ミルキーな「冷製スープ」に輪郭をつけます。
ゲル化のタイミングまで冷やしたら、ボトルに注ぎ入れます。この時オーブンで乾燥焼きしておいたスポンジクラムを適量入れます。

貴腐ワインのジュレ

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水とグラニュー糖を火にかけ、沸いてきたところでカラギナンベースのアガー、そしてデザートワインとしても有名なソーテルヌを加えます。アルコール分はここである程度揮発させて、ワインの旨味を取り出したジュレに仕上げます。

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粗熱が取れたら、あらかじめ流しておいたパンナコッタの上に流し入れます。

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枝豆も数粒そっと沈めて冷やし固めれば完成です!

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もっぱらこのプリンは枝豆の「ヴィシー風冷製クリームスープ」、またはヴィシソワーズをそのままスイーツとして置き換えた。といっても過言ではないとも言えます。加えて言うならば、まちがいなく素材ありきで仕上げることにこだわった一品でもあります。鯖江で地元の食材を使いこなす。譽れなことでもありますね。
このお菓子を言い表す際にはベジスイーツ、というよりも、お料理の仕込み手順に忠実に。その方がしっくりくるかもしれませんね。

香港スタイルなアジアンデザート

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くるみのお汁粉と黒糖葛きり 彩り団子を添えて

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胡桃は最初に熱湯にくぐらせて軽く湯がきます。
生臭さをあらかじめ取り除いてから

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温めておいたココナッツミルクの中に入れて、弱火で15分ほど煮込んでいきます。

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胡桃に火が通ったところで、レンゲはちみつ、グラニュー糖を加えて余熱で溶かしこんで仕上げます。
この煮込み自体、お砂糖ではなくてナンプラーやバジルなどを加えていくとグリーンカレーになっちゃいそう。。な、勢いの味わいを感じます。バジルなどを混ぜ込むとまさしくな感じです。。

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ミキサーで胡桃がなめらかになるまで撹拌します。
煮込み加減を見て、濃度を調整するためにココナッツピューレを加えて調整すれば完成です。

フルーツ白玉団子の仕込み

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白桃、ブルーベリー、マンゴー。三色のお団子はそれぞれのピューレとお水を調整用に加えて練り合わせます。

 

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画像は白玉にピーチのピューレを加えたもの。耳たぶの硬さを目指して練り合わせて丸めます。

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そのまま熱湯で茹でて、冷水に取り出せば出来上がりです。

手亡豆ベースの抹茶餡、粒餡、渋皮の栗、三色の団子、タピオカ。
黒糖を入れて炊き上げた葛きりには赤えんどう豆を加えて、胡桃お汁粉を添えます。ピーチのジュレを魚の抜き型で抜いて、お汁粉の上に。カラフルな白玉を並べてみれば、夏の風物詩、花火をイメージしたのもお分かりいただけるかもしれませんね。。

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