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ペルシュの夏のスイーツの人気はももをふんだんに取り入れたジューシーなロールとデコレーションです

夏本番。この暑い季節、フルーツの主役といえばやはりもも。白桃。ピーチ。これだけいろんな名称で親しまれる果物もそうそうないのでは?と思います。
たっぷりとのった甘み、果実味、追熟具合でも食感や味わいも変わる旬のものをいかに美味しく、ケーキに仕上げるかはやはりケーキを提供する側の責任でもあります。
スタンダードながら、ペルシュらしいスタイルでのアイテム紹介です。最後までお付き合いくださいね。

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モチモチ、しっとり、ジューシーな夏向けのロールケーキを桃で仕上げる

スフレロール生地の仕込みと焼成

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ベースはシュー生地と同じように仕込みます。
牛乳とフレッシュバターを合わせて火にかけて沸騰させたら、強力粉と薄力粉を合わせてふるっておいたものを加えてしっかりと練り合わせます。

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全体がまとまったら、火にかけて少し炒めるように混ぜ合わせます。
無駄な水分を飛ばしつつ、アルファ化を促進させます。生地がコロンとひとまとまりになったらボウルに空けて、

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全卵、卵黄、グラニュー糖を合わせておいたものを加えて少しづつなじませていきます。ここで違うのが、シュー生地に糖分を加えることです。しなやかさ、弾力を持たせるためのお砂糖です。

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泡立てたメレンゲと同量程度のシュー生地を合わせて、しっかりと生地をのばし(柔らかく)たら、残りのメレンゲと丁寧に混ぜ合わせます。

 

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シュー生地の重くもったりとした質感とは打って変わって、スポンジの別立て生地のような仕上がりです。
天板にのばして、高温のオーブンで焼き上げます。

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生地の焼き上がり。色合い、見た目の質感などはさほど変わりませんね。

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生地が冷めたら紙を剥がして、カスタードクリームに二割のホイップクリームを合わせたクレームレジェールに仕上げます。これを生地全体に延ばして、くし切りした白桃と、ラズベリーのブロークンを散りばめてロールします。

ピーチスフレロール

動画では生地のモチモチとした質感を重点的に表現しましたが、最初の歯ざわりではモチモチ。それと同時にカスタードクリームベースのとろりとした口どけのクリームと同じタイミングで心地よく広がります。ジューシーな桃の味わいと、決していやらしくない甘みが暑い時期でもすんなりと喉を通ります。もちろんホイップクリームと比べれば油脂分も低いカスタードクリームであるからこそなのですが。。

旬の桃でバースデーケーキをご用意いたしております

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スポンジに生クリーム、苺をサンドしたショートケーキの土台の側面にパイクラムを貼り付けたら、湯むきしておいた半割りの桃を中心に置きます。

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くし切りした桃を半割りのものを軸に、ぐるりと一周並べたら、ホイップクリームを丸く絞りだします。

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クラッシュした桃の果肉のジュレを、種をくり抜いたくぼみにセットして、ラズベリー、ミントで仕上げれば完成です。

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桃のセゾン

season フランス語ではセゾンと発音しますが、英語ではシーズン。スペルは一緒なのですが。。名前の通り、季節のデコレーションを冠した、ペルシュ夏の人気デコレーションですよ。

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桃のロールケーキ
フレンチピーチのタルト

ラズベリーピューレを生地に練り込み焼き上げた、別立てロール生地。ホイップクリームとスライスした桃、カスタードクリームを絞りだして巻き上げた季節のフレッシュロール。

もものロールケーキはこちらでも紹介しております

フランスから冷凍で入荷する、ペッシュドゥヴィーニュを乱切りして、グラニュー糖をまぶしたら、タルトダマンドに並べて焼成です。ペッシュドゥヴィーニュのピューレで仕込んだグレーズをタルトに塗り広げて。程よい酸味と甘みを楽しめる焼き上がりです。

ペッシュドゥヴィーニュを用いたケーキ、素材についての言及をこちらからもご覧いただけます

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