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マロンとマスカルポーネを組み合わせて、イタリアンドルチェらしく仕上げたモンブラン

モンブラン。秋の味覚の代表では、マロンクリームが完全に主役なのですが、栗とその他の食材の組み合わせ。としては物足りなく感じてしまう。。そこで前回の投稿では、フランスらしい、バニラの香りが際立つ、シブースト。今回紹介するのは、イタリア産m、若干淡白さも日本に似た、イタリア産のマロンペーストから仕込むマロンクリームをバランス良く絞り出してみました。当然、イタリア産食材との組み合わせもしっかりと考慮しています。イタリアンスタイルで楽しむ秋の味覚、召し上がれ!

イタリアマロンとティラミスを組み合わせて栗のお菓子を仕上げる





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マロンパウダー
粉状にした栗を、そのままビスキュイダクワーズに加えます。ここではアーモンドパウダーを置換して、ローストしておいた皮付きヘーゼルナッツパウダーと組み合わせます。

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泡立てたメレンゲに、篩っておいた粉類を加えてざっくりと混ぜ合わせたら、天板に延ばして、粉糖を振りかけて焼成します。
ビスキュイダクワーズとは、そもそも焼き切らない。半生のようにも捉えることのできる生地のひとつ。すなわち、焼成の際に火の通りにくいヘーゼルナッツパウダーはあらかじめローストしてしまうのが、ペルシュのセオリー。甘みのあるアーモンドは高温のオーブンで程よく火が通った状態に。もしくは、焼き菓子で提供しているダックワーズでは、ローストした皮付きアーモンドをパウダー状に粉砕してから使用します。
焼き菓子としての「ダックワーズ」はここをタップしてご覧下さい

栗をナッッとして捉える

芯が少し残る程度に蒸しておいた小粒の栗、カスターニャ種を、ヘーゼルナッツのキャラメリゼとして置き換えてみます。

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フライパンにグラニュー糖と水を火にかけ、シロップ状にしたら、蒸し栗を入れて、ゆっくりかき回しながら、表面が白く糖化するまで加熱します。

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糖化したら、バターを加えて表面を軽くコーティング。室温でゆっくり熱を抜いておきます。

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ビスキュイマロンは、ナッツのペースト(ビスキュイプラリネ)をベースに、やわらかくしたバターと、無糖のマロンピューレ、砂糖と転化糖を一緒にしてミキサーにかけます。

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高速のミキサーでブランシール(泡立て)します。重たい栗のペーストには空気をたっぷりと含ませ、やわらかなテクスチャーのスポンジ生地の食感を目指していきます。

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全卵を加えながら、ふんわりとして状態に生地を仕上げます。
問題となるのは、栗には他のナッツに比べて油脂分が少ない、そして淡白なあじわいと香りなので、あじわいを引き立たせるためには量を増やす必要があります。ただ、バターの量も減るため、可塑性に頼りながら、乳化状態を保つことが出来ず、生地が分離し易いこと。

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空気を含ませながら、分離ギリギリのところまで合わせたら、小麦粉を加えて混ぜ合わせ、糖衣させた栗を全体に散らして焼き上げます。

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表面に糖衣させた砂糖は、焼成とともにキャラメリゼに近い状態でビスキュイに馴染んでくれます。
このまま粗熱をとります。

マスカルポーネムースの仕込み

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フレッシュチーズ。甘みとなめらかなコクがお菓子にも相性の良いマスカルポーネを、生クリーム、ボイルメレンゲ、パータボンブと合わせて、軽めの質感のムースに仕上げます。

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ステンレスカードルに、出来上がったムースを広げて、ビスキュイダクワーズをセットします。
残りのムースを広げたら、ビスキュイマロンをセットして冷やし固めます。

マロンクリームを絞り出して仕上げる

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イタリア産マロンペーストに、マスカルポーネを加えてなめらかに整えたら、レモンリキュールで風味をつけます。この組み合わせ、栗が ナッツのような若干のえぐみやロースト香を醸すのがすごく面白いのです。
イタリアンらしく、マスカルポーネ、そしてレモンリキュールを加えることで違った味わいに変化するのです。
そのクリームを格子模様、または編み込み模様のように絞り出していきます。

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切り分けたら、マロングラッセ、粉糖で丁寧に仕上げます。絞り模様も大切な仕上げの要素なので、シンプルに飾って仕上げました。二層の異なるビスキュイとマスカルポーネ、主役のイタリアマロンの味わいをお楽しみください。




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