シャルロットポワール

英語でも梨。日本が誇る果実でシャルロットポワールを仕上げました

梨。欧米でも洋梨とは全く別物として認知され、かれこれ海外で初めて日本の梨が、NASHIという存在として確立されていることを知ったのは20数年前に訪れたオーストラリアの市場で見かけてから。

IMG_6421

梨のシャルロット
Charlotte au NASHI Poir

まさしく梨という、繊細で日本古来の果実をいかに味わい深い素材に膨らませるか?そこには、同様に日本の柑橘、柚子を組み合わせる。これにより、梨の繊細さに果実味溢れる輪郭をつけます。
加えて、捉えどころの難しい、梨の甘味にも着目。瑞々しい印象の梨に、違った側面からアプローチを仕掛けてみました。シャルロットポワールという、クラシックなデセールの冠詞として、マーガレット型でビジュアライズさせてみました。

そして、希少な日本の柑橘、へべすが手に入ったので、こちらもマカロンに積極的に取り入れてみました。
秋の新作、今回は梨にフォーカスを当ててお届けです!





スポンサーリンク





梨と柚子でしゃりしゃりのフルーツクリームに仕上げる

柚子と梨のソルベ風フルーツクリーム

IMG_6381

投稿時の梨は、幸水を使用しています。皮をむいてくし切りした梨を、フードプロセッサーに入れて撹拌してピューレ状にしておきます。
この後に、生クリーム、シロップ、凝固剤を入れてさらに撹拌します。

IMG_6375

柚子の果汁、果皮を加えてさらに混ぜます。

IMG_6372

そして、ホップの香りも梨に加えていきます。ビールのオードヴィを効果的に使います。
これらの材料をなめらかになるまでしっかりと混ぜ合わせていき、フルーツクリームを完成させます。

フルーツクリームの製法についてはこちらからどうぞ

IMG_6391

真っ白な梨のクリームが完成します。
加熱や酸化に弱い、デリケートな梨ですが、真空状態での撹拌により、変色を防ぐことができるのです。

IMG_6396

シリコン型に絞り出して、冷やし固めておきます。

洋梨のムースの仕込み

IMG_6395
洋梨のピューレ(ウィリアム種)はおおむね半分に分けて、温めてからゼラチンを加えてなじませます。ゼラチンがしっかりと溶け込んだところでシャーベット状(半解凍)のピューレを合わせて、果実のフレッシュ感を残します。

今回セレクトしたフルーツピューレのブランドページはこちらから

IMG_6359

イタリアンメレンゲは少し糖度を抑えて。メレンゲのしっかりとしたボリュームは残しつつ、糖分でぼやけてしまいがちな洋梨の香りのバランスを確立させておきます。

IMG_6377

IMG_6369

ピューレ、フレッシュクリーム、メレンゲ。ごくシンプルにその味わいをまとめた軽いムースリーヌに。

メープルマドレーヌの仕込み

IMG_6363

メープルシュガーとグラニュー糖のミックス。これと溶きほぐした全卵を合わせてマドレーヌ生地を仕込みます。

IMG_6367

小麦粉を合わせ、溶かしバターを加えて、生地を乳化させたら、冷蔵庫で一晩休ませます。
翌日天板に生地を広げて焼き上げ、型抜きしておきます。

メープルシュガーと梨をペアリングさせる

組み立てと仕上げ

IMG_6376

マーガレットのシリコン型に、ムースポワール、梨のフルーツクリーム、メープルのマドレーヌを順にセットして、冷凍庫で冷やし固めます。
翌日型から外して、ポワールピューレのグレーズで全体をコーティングします。

IMG_6427

さいの目に切った梨をメープルシュガーでマリネ。
梨の甘みと共通する糖。ずっと心当たりのありひっかかっていた部分なのですが、梨の水分が広がる前に感じる甘味はメープルシュガーが一番近いのでは?という仮説のもと進めてきました。梨の味わいを存分に引き立たせるために、メープルシュガーを加えて、梨の甘味に持続性を持たせました。ペアリングとしての、素材同士が引き立たせあう、味わい深さは、決して目立ったカタチとして現れないのですが、是非ご堪能いただければと思います。

IMG_6424

マドレーヌ、梨のマリネをセットしたら、メープルフレーバーのグレーズを色合いと味わいのアクセントに加えて完成です。

IMG_6429

デリケートで淡白な梨の味わい同様に、断面もおおよそさっぱりとした味わいを想像することができます。

宮崎県産、産地限定の柑橘を梨と組み合わせる

IMG_6355

洋梨のマカロン
ホワイトチョコレートガナッシュとへべすの香りを添えて

まず最初に、下記からへべすについてご覧いただければ。と思います。
へべす一覧を紹介したページ。ココをタップしてください

IMG_6364

洋梨のピューレ、はちみつを温めて、溶かしたホワイトチョコレートに注ぎ入れてガナッシュに仕上げます。
この時、削ったへべすの果皮を一緒に加えて、香りを立たせます。
画像ではへべすを絞り、果汁もガナッシュに加えます。この後フレッシュバターを加えてガナッシュを完成させて、コックに絞り出してサンドするのです。

へべすは、ライムのような香り。と、表現されていますが、個人的にはレモン寄りの酸味。香りは、早生のみかんのようです。酸味も幾分穏やかなので、今回はガナッシュに果汁を加えて、その味わいを引き立たせてみました。もちろん洋梨の味わいもキチンと感じ取れますよ。

今後もへべすを使ってメニュー構成が進むかと思います。ご期待ください!
そして、今年のマカロンも要チェックですよ!!




スポンサーリンク





こちらの記事も読まれています