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スチームでふわふわ、しっとり。こめ粉のスイーツとスイートポテト

こめ粉。グルテンフリーとして注目を集めているのはもちろんですが、今収穫を迎えているお米に合わせての発表です。
米といえば、炊きたてのお米。美味しさのカギはα化。もちもち食感に仕上げるメカニズムを理解した上で、スチームオーブンを使いこなし、米粉のロールケーキ、小麦粉でも同様に焼成して、ふんわりとした口どけを生み出します。
そしてデンプンの糖化では掘り立てさつまいもでスイートポテトを焼き上げます。
いろんな大地の恵みをスイーツに」仕上げていますよ!





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スチームオーブンでスイーツを焼き上げる

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米粉(福井県産)と、黒須きな粉(同じく福井県産)を合わせて篩い

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卵とグラニュー糖、はちみつを温めて泡立て、ふんわりと泡立ったら、粉類を加えて混ぜ合わせます。
温めた豆乳を加えたら、スチームオーブンで焼成します。ここではα化の温度を想定して、90度に設定した
オーブンで、蒸気のチカラを用いて焼き上げます。

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概ね24分程度。見た目は蒸しパンのような目地です。

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焼き上げたロール生地の熱が取れたら、丹波産黒豆、栗の甘露煮を砕いたものを散らしてロール。

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表面に生クリームをナッペしたら、マロンクリームを適量塗り広げて完成。

生クリームと生地が馴染むと、よりそのやわらかな食感のロール生地の口どけを感じ取れます。
米粉というとどうしても、もちもちの食感が連想されがちですが、グルテンを含まないため、歯ごたえ自体を感じ取ることはありません。ふっくらとした。そんな表現をさせてください。そして噛みしめるときな粉の味わいが優しく口に広がります。

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きな粉とこめ粉のロールケーキ
お豆と栗の歯ごたえも一緒にお楽しみくださいね。

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そして通年販売のベイクドドーナッツ、きな粉とこめ粉。こちらも要チェックですよ!
ここをタップして、ベイクドドーナッツの一覧をご覧いただけます

西郷和栗のロール

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同じスチームオーブンで焼成するこの生地は、玉子と上白糖、黒糖をミキサーで泡立て、薄力粉を加えて混ぜ合わせるタイプの生地。
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薄力粉ではキチンとしたグルテン形成を促し、生地にコシをもたせてから、天板に広げて焼成です。

米粉でのα化とは違い、玉子に火入れするイメージで焼成します。さながらプリン生地の焼成をイメージしていただければと思います。

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生クリームには和三盆糖を加えて、クリーム状程度に泡立ててから

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ビーターでほぐしておいた新栗の宮崎県産和栗に加えて柔らかく戻していき、クリーム状になったら生クリームに戻して泡立てます。

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シート状のわらび餅、黒豆を並べて巻き上げます。

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採れたて新栗ペーストは、ダイレクトにその美味しさを栗きんとん状にまとめて、バーナーで軽く焦げ目をつけて使用します。

モンブランクリーム、黒豆でシンプルに仕上げて完成です。
味わいそのものも、やさしい味わいですが、やはり栗の味わいを一番に感じていただきたいため、全体的におとなしい構成です。ほくほくの栗の味わいをお楽しみくださいね。

スイートポテト

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デンプンの糖化を促すべく、しっかりとスチームで水分を加えながら加熱したさつまいもは甘みも十分。地元芦原の富津金時使用のほくほくスイートポテトは、一個一個、大きさも違うので100g当たりの単価での提供です。

スイートポテトのレシピをまとめました。ココをタップしてページ移行します



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