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2016年度ペルシュクリスマス新作ケーキの案内です

いよいよ今年もクリスマスシーズンが近づき、どのようなお菓子が登場するのか?などという期待感も高まってきますね。ペルシュのクリスマスケーキは、毎年新作を数量限定で発表し続けていますが、今年も新たに新作が登場です! お客様の期待に添えるような、また、いい意味で期待を裏切るような提案ができればと思っていますが、クリスマスという、一年の締めくくりにも似た、今年のペルシュの総決算ともいうべき口どけと味わいの広がりが持つ奥深さに重きを置いたアントルメです

ジューディスアプリコット、カシス。ふたつの酸味が特徴的なフルーツを大胆に取り入れ、グレープフルーツ、ヘーゼルナッツを組み合わせるという、一風聞きなれない組み合わせ。ここにホワイトチョコレートとキャラメルミルクを組み合わせて、食材の持つ味わいや香りの立つ時間軸をコントロールしてみました。数量限定での提供ですので悪しからずご了承下さい。





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ビジュアルからフレーバーのイメージを膨らませるクリスマスの新作ケーキ

ヘーゼルナッツプラリネのビスキュイの仕込み

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プラリネアランシエンヌと、ベネズエラカカオのミルクチョコレート。この二つを合わせて溶かしこんだら

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ナッツの味わいを引き立たせるために、少量のグレープフルーツのマーマレードを加えます。

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焼き上げて冷ましておいた、ビスキュイに塗り広げてから

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セルクルにセットして、焼き上げておいたサブレクランブルノワゼットに貼り付けておきます。

ブロンドチョコレートのムースショコラ

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炊き上げた基本のクレームパティシエール。ピンクグレープフルーツの果皮、フレッシュバターを手早く混ぜ合わせたら

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ゼラチンを加えて溶かし込み

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ブロンドチョコレートと混ぜ合わせます。ゲル化剤としてのゼラチン。卵黄が加わったカスタードクリーム。このふたつの乳化力を利用してチョコレートをしっかりと味わい深い状態へと導きます。

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ふんわりと泡立てたホイップクリームと、ブロンドチョコレートのガナッシュをゴムヘラを用いてなめらかなに混ぜ合わせます。

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仕上がったムースショコラは、あらかじめ準備しておいたアプリコットクリーム、メレンゲベースのふんわりとしたムースカシスを並べておいたセルクルに流し入れます。

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ムースショコラアレジェを埋め込みます。
ベネズエラ産ハイカカオのミルクチョコレート。シンプルなレシピ構成で、単一品種カカオの味わいをはっきりと感じさせる、ガナッシュとホイップクリームのやわらかなチョコレートクリーム。ムースショコラアレジェの詳細はこちらからもご覧いただけます

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準備しておいたビスキュイとクランブルを貼り合わせた土台をセット。冷やし固めてから型抜きします。

カシス風味のギモーヴでリースをつくる

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フルーツピューレにグラニュー糖を徐々に加えて煮詰め、高速のミキサーでふんわりと泡立ててつくるフルーツマシュマロ。マシュマロはフランス語でギモーヴと呼ばれています。

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コーンスターチと粉糖を合わせたものをシリコン型に振り、ギモーヴが固まる前に絞り出します。そのままゼラチンが完全にゲル化するまで休ませてから

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ココナッツを全体にまぶして仕上げます。さらに全体に粉糖を振り掛ければリース風のギモーヴの完成です。

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切り分ける箇所によってもその味わいが変化するのも楽しめる、2016年のクリスマスデコレーションです。

ポップなビジュアル、カシスとアプリコットの組み合わせにより、変化する味わいと、ヘーゼルナッツの旨みをお楽しみいただければ幸いです。




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