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紅玉りんごとキャラメルのクレームブリュレ

旬のりんごを品種別に使い分ける。
りんごに限らずですが、品種別で、素材それぞれの個性を最大限に引き立たせることは作り手にとっては一番の腕の見せ所かもしれませんね。
キャラメルブリュレと紅玉りんごのグラタン。ここでは普遍的とも言える、りんごとキャラメルの組み合わせを軸にしながらも、キャラメルと相性の良いアーモンドをチョイス。実はアーモンドはフルーツともすごく味わいがフィットするので、秋らしい、より深みのある味わいに仕上がっています。

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紅玉りんごのセレクトと調理

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りんごは紅玉に特化します。酸味、そして繊維質を構成する、品種による加熱による変化。歯ごたえなどはスチームオーブンで「蒸し焼き」のようにすると、煮崩れるような質感に変化します。ここでは煮崩れてしまいすぎないように注意しながら、様子を見ながら火入れした紅玉を準備します。

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焦がしたグラニュー糖にフレッシュクリームを加えて、キャラメルクリームを準備しておきます。

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グラニュー糖と卵黄をブランシールせずに、すり合わせておきます。

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冷たい状態の牛乳を加えておいて

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キャラメルクリームを注ぎ入れ、ハンドミキサーで乳化状態をキチンと形成しておきます。
余計なミキシング。ここでは加熱による卵黄の物性変化を抑制するために卵黄とグラニュー糖をしっかりとすり合わせるセオリーがあるのですが(幾分昔のことではありますが)、ミキシングを過度にすることで、玉子、砂糖のアクが出るということ。軽くすり合わせ、牛乳を別に加えておくことで、焼成に適した温度帯にアパレイユを調整しつつ、アクの少ないプリン生地を仕込むことが可能です。

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裏ごしてから、ココットにセットしたりんごにブリュレキャラメルを流し入れて、湯煎したオーブンで焼き上げます。

プラリネアマンドのクリーム

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あらかじめ焼き上げておいたシュトロイゼルアマンドに、サブレクリスピーを混ぜ合わせたら、溶かしバターとミルクチョコレートを同割で合わせておいたミックスを全体に絡めて

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フレキシパンにサブレのミックスを広げて準備しておきます。

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プラリネアマンドのなめらかなクレムー。
牛乳を温めて、戻しておいたゼラチンを加えたら、軽く温めておいたアーモンドプラリネに注ぎ入れて、ガナッシュのように仕上げます。

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ゼラチンのゲル化を促したら(約20度程度)、泡立てたホイップクリームを加えて伸ばしていきます。
プラリネも生クリームも油脂分同士なので、マリーズ(ゴムヘラ)を用いてなめらかな質感になるよう、ていねいに混ぜ合わせていきます。

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シュトロイゼルアマンドロッシェの上にクリームを絞り出して冷やし固めて型から外して、りんごのキャラメルブリュレにセットします。

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断面。

プラリネのなめらかクレムーの上に別の型で焼き上げておいたブリュレキャラメルをセットします。
クリーミーで程よい焦がし具合で仕上げたキャラメルブリュレを最初に感じ、ナッツとの相性の良さを感じてください。さらに火入れして味わいが凝縮したりんごの旨み。キャラメルとの組み合わせはもちろんですが、アーモンドとの相性の良さは、味わいの広がりを感じさせてくれます。りんごの持つ果実味がアーモンドの甘みを引き立たせてくれるのも面白いです。






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