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キャラメルの作り方をロールケーキに、プリンに取り入れたスイーツ

秋も深まり、いよいよ濃厚な味わいのスイーツの需要も高まってきます。
チョコレートのスイーツに並び、キャラメルのそれも必須。今回は主役とも、脇役ともどちらもこなせるオールマイティなキャラメル。ソースとしても、混ぜ合わせる素材としても。ふたつの楽しみ方を表現したお菓子でお楽しみいただければと思います。





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濃厚なマスカルポーネチーズとキャラメルを組み合わせてプリンに仕上げる

ティラミスチーズプリン
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キャラメルアグリュムクレムーを仕込む

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まず最初のプロセス。べっこう飴程度に焦がしたグラニュー糖に、室温に戻しておいたバターを加えます。キャラメルを作る時、鍋が持つ余熱のチカラを利用することが、キャラメルを上手にコントロールするコツでもあります。

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静止画での説明になってしまうので残念ですが、溶け込んだバターにも熱が伝わり、ブールノワゼット(焦がしバター)のプロセスにも通ずる、いい匂いが漂います。
余談ですが、ノワゼットはフランス語でヘーゼルナッツ。日本語で表現するとはしばみ色になるまでバターを焦がす。といった表現が用いられるのはまさにこの「ヘーゼルナッツバター」が、そのまま語源となっているようです。

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オレンジの皮を削り、一緒に加えて温めた生クリームを加えて綺麗に混ぜ合わせます。
キャラメルがムラなくクリーム状になるよう、混ぜながら少しづつ加えて延ばし、沸き上がるような状態が落ち着いたところで、火にかけてクリームを沸騰状態に仕上げて裏ごします。

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アグリュム=柑橘類のメイン、レモンペーストをキャラメルに加えます。

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ステイックミキサーでキレイにミキシングして、艶やかな乳化状態に整え、一晩冷蔵庫で休ませてから使用します。

マスカルポーネのプリンを仕込む

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あらかじめ鍋に牛乳、生クリーム、バニラを加えて、温めておきます。

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卵黄とグラニュー糖を軽く合わせておいたところに、バニラの香りを立たせておいたクリームを注ぎ入れて混ぜ合わせます。

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少量のクリームチーズ、主役のマスカルポーネチーズはたっぷりと。硬さが異なる二つのチーズはホイッパーであらかじめきちんと混ぜ合わせておき、なじませておきます。

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さらに電子レンジで軽くあたためておいた二種類のチーズに、卵黄とクリームのミックスを注ぎ入れて

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スティックミキサーで混ぜ合わせ、裏ごしてからアクと気泡を取り除いてオーブンでじっくり湯煎焼きします。

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焼きあがったプリンが冷えたら、キャラメルソースを流し入れて完成。
爽やかな酸味のキャラメルソース。フレーバーとしてのキャラメルの存在感もさることながら、マスカルポーネチーズらしい、クリーミーで濃厚な舌触り。チーズの味わいは喉越しの後半にじわじわと感じられる、やさしい味わいを感じさせます。
秋冬とはいえ、まだまだ爽やかさも欲しい。そんなワガママな嗜好にも応えることのできる味わいに仕上がっています。期間限定での提供ですのでお早めにチェックしてみてくださいね。

キャラメルクリームをロールケーキのスポンジに取り入れる

キャラメルクリーム。溶かしバターの代わりとしても応用可能です。キャラメルのフレーバーを引き出しため、少ししっかり焦がしたグラニュー糖を使用するのがポイントです。

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グラニュー糖の量も多めに配合したキャラメル。

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バニラを加えた生クリームを加えていき、リキッド状のクリームを準備しておきます。

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別立てした卵黄と卵白を合わせて混ぜ合わせたら、ふるっておいた小麦粉を加えてしっかりと混ぜ合わせます。

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熱く調温しておいたキャラメルクリームを注ぎ入れて合わせ、天板に広げてオーブンで焼成します。

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下天板を敷いて、ふんわりとした生地を焼き上げます。

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ホワイトチョコレート、バニラ風味のフレッシュクリームを合わせて仕込んだ、チョコレートホイップクリームを。冷ましたキャラメルのスポンジに塗り広げてロールします。

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キャラメルとバニラのロールケーキ

キャラメルソース、キャラメル掛けしたくるみ、アーモンド。りんごのポワレなどでデコレーションした、キャラメルの味わいにバニラとホワイトチョコレートのスイートな香りが絶妙です。お見逃しなく!




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