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メープルシュガーの甘みと相性の良い組み合わせのシフォンケーキとスイーツ

メープルシュガーのもとは、カナダのシュガーメープルなどカエデの樹から採取した樹液です。樹液を煮詰めてメープルシロップを作り、そこから水分を取り除いてサラサラにした“森のお砂糖”。何も加えず、水分以外は何も引かずに作った樹液100%のお砂糖なので、とてもナチュラル。しかも、カルシウムなどのミネラル分が豊富です。

アンバーのしっかりとした濃さのメープルシロップ、メープルシュガー。オレンジと組み合わせたメープルシフォンケーキ。マスカルポーネとくるみを組み合わせて仕上げたメイプルノワ。メープルの味わいが主役の二品を紹介します。





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メープルシュガーとくるみを組み合わせて作るスイーツ

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一緒に溶かしておいたミルクチョコレートと、くるみのペースト。ミルクチョコレートはカカオ分が高めのベネズエラ産。くるみはローストしたものを少量づつ、キッチンでその都度挽く、フレッシュな味わいのものを。
牛乳、卵黄、グラニュー糖を合わせて炊き上げた、アングレーズクリームを加えて乳化状態に仕上げていきます。

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仕上がりの温度は概ね40度程度。カカオの風味、そしてくるみのナッティーな香りが広がります。

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泡立てたホイップクリームと合わせて、ムースショコラノワの完成。

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くるみペーストとマジパンローマッセ、卵を加えて泡立てた別立ての小麦粉不使用のビスキュイ。
アーモンドとくるみの味わいがはっきりと感じられるのは、焼き込んだ生地を保形するのが油脂分メインなので、ゆっくりとムースショコラと同じような速度で感じられるためです。

マスカルポーネとメープルのムースリーヌ

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卵黄と温めたメープルシロップを混ぜ合わせて

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低脂肪のフレッシュクリームを加え、アングレーズクリームを炊き上げます。

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メープル風味のアングレーズが炊き上がったら、ゼラチンを加えて溶かしこみ、なめらかに戻しておいたマスカルポーネチーズを加え、きれいなクリーム状に整えて冷却します。

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ゲル化が進んだところで泡立てたホイップクリームと合わせ

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クリーミーなマスカルポーネムースの完成です。

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マスカルポーネムースを流し入れ、切り分けておいたムースショコラノワを、等間隔に埋め込みます。

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シュガーバッター法で仕込んだビスキュイノワで蓋をします。
ポマードバターに、くるみのペーストを合わせて、卵を加えてビーターで泡立てる。シンプルなレシピと製法ですが、味わいもしっかりとしています。
製法の詳細については、こちらの記事中のビスキュイマロンを参考に。

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再度冷やし固めたムースを切り分け、グリエしたアーモンドダイスを混ぜ込んだミルクチョコレートを全体にコーティング。

メイプルカスタードクリーム

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ケーキのビジュアルを決め、かつ一番最初に口に入るであろうパーツには、クリーミーなカスタードクリームを。メープルシュガーを卵黄と合わせてカスタードクリームを炊き上げます。

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通常の製法で炊き上げたカスタードクリームに、フレッシュバターを加えて、濃厚さをプラス。

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切り分けたケーキに、冷やしたクリームを絞り出します。

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チョコレートのデコールを作り、キャラメリーゼしたくるみと一緒に飾れば完成です。

晩秋の味わい。メープルの濃厚な甘みをくるみとマスカルポーネで組み合わせました。

オレンジフレーバーオイルと組み合わせたメープルシフォンケーキ

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オレンジのフレーバーオイル

シフォンケーキのソフトな食感を生み出すのは、植物性油脂。今回はメープルシュガーと相性の良い、オレンジで風味付けた、無臭のひまわりオイルを使用します。

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オレンジ表皮と果汁、トリプルセックのコンサントレ(アルコール純度の高いタイプ)を一緒に漬け込み、香りを抽出して仕上げます。レモンとバーベナのフレーバーオイルの製法を参照にこちらから詳細をご覧いただけます。

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メープルシュガーと、削ったオレンジ表皮を擦り合わせてから卵黄を加えて泡立て、通常の製法でシフォンケーキを仕込んでいきます。

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焼き上げたシフォンケーキはホイップクリームをナッペ。キャラメルソースで模様を描いて切り分けます。
季節限定でのお目見えです。お早めにおためしくださいね!




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