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クリスマスシーズンに楽しむジンジャーブレッドと濃厚プラリネタルト

ジンジャーブレッドケーキ。ヘクセンハウスと混同されがちですが、ここではケーキスタイル。もっぱら英国やアメリカでクリスマスシーズンに楽しまれているものをより細やかに再現しました。配合するものとして欠かせない、ジンジャーはオーガニックのものを。糖蜜としてモラセスの代わりにブラウンシュガーを。アドヴェンドの季節を間も無く迎える師走の忙しさの前に楽しんでみてはいかがでしょうか?





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ジンジャーブレッドケーキを焼き上げる

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マジパンローマッセに、はちみつと卵黄を加えて柔らかく伸ばしていきます。

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ポマード状にしたフレッシュバターを合わせたら

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卵白にブラウンシュガーを加えてメレンゲを泡立てます。

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小麦粉と、シナモン、ジンジャー、カルダモン、クローブのスパイスミックス。

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オーガニックジンジャーの砂糖漬け。細かく刻み、オレンジとレモンのピールといっしょに準備しておきます。

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出来上がったメレンゲと、マジパンのベースをいっしょに合わせて馴染ませたら、小麦粉を加えてムラなく丁寧に混ぜ合わせていきます。

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出来上がった生地は、あらかじめから焼きして冷ましておいたシュクレ(クッキー生地)に流しいれてオーブンで焼成します。途中で一旦オーブンから取り出して、シナモンパウダーを加えたクランブルを散らして、再度焼成します。トータル50分ほど。じっくりと火入れします。

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シナモンやジンジャーはクリスマスシーズンの定番とも言える味わい。ブラウンシュガーは加えすぎると甘さが強く感じられるので控えめに。程よいバランスで配合したクリスマスシーズン限定のパウンドケーキです。


レモンとプラリネ。フランス菓子らしさをタルトで表現する





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プラリネシトロン

レモンの酸味、アーモンドとヘーゼルナッツの香ばしさ、キャラメルチョコレート。濃厚さよりもアグリュム(柑橘)の酸味を引き立たせることと、木の実の美味しさをよりはっきりと感じ取ってもらえるよう、意識的に組み立ててみました。

シブーストアグリュム

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グラニュー糖を擦り合わせた卵黄にプードルフランを加えておいたところに、温めておいたオレンジジュースを加えてカスタードクリームのように炊き上げます。なお、プードルフランについての詳細はこちらからもご覧いただけます

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炊き上がったカスタードにレモンのコンセントレート、削っておいたレモン表皮を加えて酸味のトーンをプラスします。

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泡立てたイタリアンメレンゲと、まだ温かいカスタードクリームをざっくりと合わせます。

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泡立てておいた生クリームと混ぜ合わせます。ここで注意するのは、酸味の強いアパレイユが、乳と抗酸化作用を引き起こすので手早く。しかしながら分離しないように丁寧に混ぜ合わせることが重要です。

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フレキシパンに絞り出します。ここでも手早い作業が求められます。平らにならして冷やし固めておきます。

プラリネクリーム

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プラリネノワゼット(左)、プラリネアマンド(右)をブレンドします。ヘーゼルナッツとアーモンドの味わいのバランスがそのまま感じられるように、それぞれを微調整した配合です。

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牛乳を温めてゼラチンを溶かし、プラリネのミックスに注ぎ入れて乳化させたら、ホイップクリームと合わせて、ふんわりとした食感のクリームに仕上げます。

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から焼きしておいたサブレ生地のタルトに、出来上がったプラリネのクリームを絞り入れて

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あらかじめ準備しておいた、メレンゲ生地のビスキュイダクワーズを添えて、型から外したシブーストクリームをセットして冷やし固めます。

レモンとキャラメルショコラクリーム

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水を加えずに焦がしたグラニュー糖に、バター、フレッシュクリームを順に加えてキャラメルクリームに仕上げたら、レモンジュースを注ぎ入れて

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ホワイトチョコレートとミルクチョコレートのミックスに加えて、スティックミキサーで乳化させて一晩かけて結晶化させます。

シブーストの表面をコーティングするような感じで、キャラメルチョコレートを塗ってから、プラリネクリームとダクワーズ、チュイル、キャラメル掛けしたヘーゼルナッツでデコレーションします。

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レモンのはっきりとした酸味。プラリネ自体、甘みが強いイメージがどうしてもありますが、レモンの酸味で抑制するわけではなく、香ばしさを引き出す。そして不思議とロースト香の余韻が続くことも面白いです。チョコレートは組み立ての土台のひとつとして留め、プラリネの旨みと濃厚さを楽しめるようにしました。




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