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クリスマスに特別感のあるネロリの香りのココットはいかがでしょうか

毎年クリスマスシーズンに合わせて、少し特別感のあるスイーツの構想を練り上げるのですが、ビジュアルでは二色のチョコレートを絞り出して作ったチョコレートリースを。肝心な味わいは、朝晩の寒さも忘れるような、温暖な地中海の味わいをイメージさせるような、南フランス風の温かみのあるココットで。
ピスタチオ、アーモンドのナッツ類、そしてクリーミーなチーズ、チョコレート。温暖な気候を思わせる、オレンジのお花の香り、オレンジフラワーを天然アロマで使用しています。

オレンジ、ピスタチオ、チーズを合わせたクリスマスココット。味わい豊かに仕上がりましたよ!

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ドミニカ産ホワイトチョコレートとネロリの香り、チーズとピスタチオとともに組み合わせる

ホワイトチョコレートのガナッシュレアチーズ風

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まず最初にホワイトチョコレートと温めた生クリームを合わせてガナッシュを作ります。
ここでは粉乳のミルク感と、フローラルな香りが特徴の、ドミニカ共和国産のカカオバターでコンチングされたホワイトチョコレートをセレクト。

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チョコレートに対して水分が多いので、キチンとした乳化作業を行ってから、クリームチーズに出来上がったガナッシュを注ぎ入れていきます。
クリームチーズはオーストラリア産の塩味がしっかりとしたタイプのものを。あらかじめグラニュー糖と一緒に擦り合わせておきますが、加熱で柔らかくすることなく、「レア」の状態を維持しながら合わせていきます。

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チーズの油脂分、チョコレートの油脂分、それぞれをキチンとハンドミキサーで乳化させます。

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ココット型に、出来上がったクリームを流し入れて、半日ほどかけて乳脂肪分をキチンと結晶化させます。
あらかじめ焼き上げておいたアーモンドリッチなパウンド生地、パンドジェンヌをセットします。このパンドジェンヌには、オレンジフラワーアロマを加えて香りを引き立たせておきます。
オレンジフラワーは、ネロリと呼ばれる花の香り。ビターなアーモンドとの味わいにもぴったりとフィットする、もっぱらフランスではパンなどの艶出しのシロップにオレンジフラワーの香り付けをしたブリオッシュなどが定番。さらにホワイトチョコレートでセレクトしたドミニカ共和国産のシングルビーンチョコレートのアロマにもキチンと寄り添うのです。

バヴァロアピスターシュの仕込み

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牛乳と一緒に温めておいたピスタチオのペースト。あらかじめグラニュー糖と擦り合わせておいた卵黄と混ぜながら、アングレーズクリームを炊き上げます。

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ゼラチン、少量のキルシュを合わせて冷やし固め、泡立てたホイップクリームと丁寧に合わせたら完成。サバランのシリコン型に流し入れて冷やし固めます。

オレンジカードの炊き上げ

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オレンジジュース、卵黄とグラニュー糖を合わせてカスタードクリームのように煮上げたクリームに、オレンジコニャックを熱いうちに加えておき、40度程度に冷やしてから、フレッシュバターを加えてミキシング。

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型から外して上掛けしたバヴァロアピスターシュのくぼみにオレンジカードを流し入れます。ソースとしては少量なので、バターを加えてコクを出し、ネロリへと続く果汁の旨みと、ピスタチオの味わいと同じような口どけになるように調整しました。

味わいの主役はネロリとアーモンドのパウンド。味わいが前半と後半で変化していくのもこのココットの面白さでもあるのです。

オレンジカードのレシピと製法をこちらからご覧いただけます

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