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とろりフォンダンショコラをキャラメルテイストで楽しむチョコレートスフレ

フォンダンショコラ。チョコレートのパウンドの中に忍ばせたガナッシュが、レンジで温めることでとろりと流れ出てくる。そんな見た目にも味わいにおいても人気のアイテムを、ふんわりふわふわのチョコレートスフレで再現したふわとろキャラメルを紹介します!

チョコレートの味わいはやや大人し目で、キャラメルバターの濃厚な味わいが広がる、キャラメルミルクにも似た仕上がりをお楽しみいただけます。もちろん、電子レンジで温めていただいても、一層美味しく召し上がれますので、ぜひともお試しくださいね。

そして、ペルシュのバリエーション豊かなフールセック(クッキー)からは、ビターなカカオリッチなクッキーに、チョコレート大陸ベルギーのメジャーブランド、ベルコラーデのチョコレートでトランペ(上掛け)して仕上げた、サブレショコラが新たに登場です!シンプルにビターなカカオのテイストの奥深さを楽しめる一品、こちらも要チェックですよ。

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とろーりフォンダンショコラをキャラメルバターでカスタマイズ

ケーキ屋にとって欠かすことのできない、キャラメル、パウンド、スフレを組み合わせたベーシックな組み合わせの新しさを紹介します。

キャラメルバターの仕込み

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グラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、軽く煙が立ってきたところで有塩バターを加えてよくかき混ぜ、乳化させます。

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あらかじめ火にかけておいたフレッシュクリームには、削ったオレンジ表皮を加えて香りを立たせておいたものを加えます。

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できあがったキャラメルはツヤと粘り気のある状態に。裏ごしておいて、冷まします。

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基本のアーモンドクリームをシリコンマットに絞り出します。中央に前述のキャラメルクリームを流し入れたら、オーブンで焼成します。

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焼きあがったキャラメルパウンド。通常はタルト生地のクリームとして。今回はキャラメルを包んだリッチなとろりとしたキャラメルのベースとして味わいの主役の一端を担います。

スフレショコラキャラメルの焼成

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スフレ生地における基本の製法そのままに、卵黄とグラニュー糖を擦り合わせたところにプードルフラン(コーンスターチ)を加えて、牛乳をあわせます。

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火にかけてかき混ぜながら、カスタードクリームのように炊き上げます。

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あらかじめ溶かしておいたキャラメルフレーバーのミルクチョコレートに、炊き上げたカスタードクリームを加えてしっかりと混ぜ合わせます。

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ノンパレルアーモンドパウダーを加えてさらにしっかりと混ぜ合わせます。
ガナッシュが熱いうちにアーモンドを加えることで、アーモンドの味わいがじんわりと生地全体に広がります。

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グラニュー糖と卵白でふんわりと泡立てたメレンゲを加えます。

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チョコレートカスタードクリームの比重を利用して、軽い質感の生地を仕上げます。

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セパレートペーパーを巻いた型に、あらかじめ焼き上げておいたアーモンドキャラメルのパウンドを敷きこんで、できあがったスフレ生地を流し入れます。

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焼き上げたスフレ。普段通り、冷蔵で冷やした状態であれば、しっとりとした味わいが楽しめますが

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電子レンジに入れて温めて(画像では自動温めモード)お召し上がりいただければ、ほわほわとした、焼きたて食感のスフレと、アツアツのキャラメルの味わいを同時に楽しんでいただけますよ!

動画にて解説を交えています。よろしければご覧くださいね。

チョコレートを上掛けして仕上げたビターなカカオのクッキー

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サブレショコラ
カカオリッチなサブレは、ビターな香りが際立つ、冬場にこそ美味しさが際立つアイテムでもあります。ちょっと配合にも工夫を凝らしたその製法をご覧くださいね。

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発酵バターのクリーミング、そして粉糖を加えることで、サクサク食感を得ることができます。

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たっぷりのアーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせたら、温めておいたフレッシュクリームを加えて混ぜ合わせます。玉子を加えず、乳の濃厚さ、そして生クリームをつなぎとして使用することで、サクサク感を得ることができます。

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合わせる粉類は、薄力粉とカカオパウダーが同割合で。小麦粉のグルテンの軽減で食感も脆く、かつカカオパウダーの油脂分でリッチな味わいに仕上がります。

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丸く成形した真っ黒に近い生地を切り分け、天パンに並べて焼成します。中火で全体にゆっくりと火を通すのがペルシュのフールセックをこんがりとした香ばしい美味しさに導いてくれるのです。

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テンパリングしたブラックチョコレートで仕上げます。
チョコレートの味わいが加わることで、アーモンドの旨味、カカオの酸味がキチンと輪郭を持って広がりを見せてくれるのです。カカオパウダーとチョコレートの共演、間違いのない美味しさ、そして再発見です。

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