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お菓子づくり動画、折りパイ生地の作り方が完成しました

折りパイは、小麦粉をベースにした生地を広げてバターを包むことで、幾層にも広がるパリパリ、サクサクの食感が特徴の生地です。練りパイとの違いは、やはりその食感です。配合されているものは全く同じにも関わらず、製法でこれほどの違いが生まれるのも面白いですね。
例えばミルフィーユを焼き上げる時は、この折りパイなのですが、浮き上がった生地に天パン(重し)を被せてみっちりとした焼き上がりにしたり、サクサク感を活かすために何も乗せずに焼き切ったり。用途、好みに違いは現れますが、まずはお料理にも応用の効く生地づくりをしっかりとマスターして、レパートリーを広げてみましょう!

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折りパイ生地、フィユタージュのレシピと製法

家庭用で作りやすい分量で。動画ではこの倍量で仕込んでいます。
折りパイ生地のレシピ

200g 強力粉
50g 薄力粉
20g バター
112cc 水
12cc  白ワインヴィネガー
7g  塩

200g  バター(折り込み用)

:準備と製法

*水と塩に白ワインヴィネガーを加えて冷蔵庫で冷やしておく。
(酢を加えることで塩が溶けやすくなる)粉類も冷やしておく。
*バターは溶かしておき、粗熱が取れた状態にしておく。

:1日目 デトランプの仕込み
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1)良く混ぜ合わせた薄力粉と強力粉に、冷水、白ワインヴィネガー、溶かしたバターを加えて混ぜ合わせる。
2)あらかじめ準備しておいた冷水、溶かしたバターを加えて混ぜ合わせる。この時生地を必要以上に混ぜ合わせないこと。
(動画ではミキサーを使用したが、手で混ぜ合わせる場合も同様に軽く混ぜ合わせること)

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3)生地を丸くまとめて、ナイフを使って中央に十字の切り込みを入れる。乾かないようにラップで覆い、冷蔵庫で一晩休ませる。

:2日目 三つ折りをする
1)折り込み用のバターを準備する。綿棒を使って、バターを叩いて柔らかくする。
2)デトランプ生地を冷蔵庫から取り出し、十字の部分を手のひらで押し広げてから綿棒で均一に伸す。

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3)広げた生地の上にバターを置いて、生地の四隅を折って包む。
生地とバターの硬さが揃うことで、綺麗に折り込む事が出来、層が美しく仕上がる。
4)打ち粉をして、綿棒で叩いて生地とバターを密着させる。

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5)タテ長に伸して三つ折りしたら、綿棒で押さえて密着させる。
6)折ったのとは別の方向に(90度回転させる)伸ばしてもう一度三つ折りする。折り込む時は折り面を軽く押さえると生地がずれにくい。
*同じ方向にだけに伸すと、焼成した時に一定方向に縮むので楕円形になってしまう。

冷蔵庫で30分以上(できれば一晩)休ませてから、5)、6)の作業を繰り返して三つ折り2回を3セット行い、合計6回折る。

*生地の縮みが強い場合は、グルテンが出ているせいなので、生地を冷やして休ませることで解消できる。

パートブリゼ(練りパイ)がベースのアップルパイの製法も併せて参考にしてみてくださいね。

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