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いちごとラズベリー、バニラをホワイトチョコレートと共に組み合わせる春向けのスイーツ

バレンタインも終わると、いよいよ春らしく。などといった声も聞こえてきそうです。チョコレートに関しても徐々にブラックチョコレートのしっかりとした味わいのものから軽めのミルキーなものに。というふうに嗜好が変わってきつつもありそうですね。
今回、どうしても甘さ控えめ、ミルキー、最近で言えばより白い色合い。という風に、味わいそのものにあまりスポットが当たらなかったホワイトチョコレートに注目しました。
もちろん、ホワイトチョコレートもシングルビーン、単一品種のカカオというのもあるわけですが、カカオマスではなく、カカオバター。なかなか伝わりにくい個性であるというのも事実。
カカオマスとは結局ココア(カカオ)の用に茶褐色のカカオの味わいそのものであり、ホワイトチョコレートにはカカオマスが入っていないわけです。そのかわり、粉乳に注目しました。

乳味というのはキレが良い、それこそミルキーであったり、乳酸を感じさせたり。
セレクトしたホワイトチョコレートはフランスweisse社のネヴェア。個性的な味わいなので、素材の合わせ方でかなり印象が変わるのも間違いなさそうですが、ほのかに感じ取れるヨーグルトにも似た乳酸の広がりをベリーミックスとアーモンドと一緒にペアリングさせました。もちろんミルクに合わせるといえばバニラのスイートな香りも必須。これらの味わいをぜひ体感してみてくださいね!

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ホワイトチョコレートの個性を引き立たせる味わいの組み合わせ

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タルトダマンドに用いるのは、マルコナ種アーモンド。あらかじめ高温のオーブンでサッとローストして、香ばしさを引き立たせておきます。

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冷ましてから皮付きのまま粉糖と一緒にロボクープにかけて粉末状にして

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フレッシュバターとクレームエペスを合わせて、タルト用のクリームに仕上げます。
から焼きしておいたシュクレ生地に絞り出して焼き上げておきます。

フレーズ&フランボワーズのフルーツクリーム

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甘みと香りの強いマラデボワ種のいちご、フランス産フランボワーズのピューレを火にかけていきます。
ここではフルーツカスタードクリームのように炊き上げていくのですが、2種のベリーの甘酸っぱさや果実味をしっかりと打ち出していきたいので、カスタードパウダー、プードルフランを利用します。

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プードルフランについてはこちらからより詳細を確認していただけます。

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ふつふつとした沸騰状態になったところで火からおろし、水で戻しておいたゼラチン、フレッシュバターを加えてハンドミキサーを使ってしっかりと混ぜ合わせて冷やします。
この製法では、卵を加えることでくすみがちになってしまう色合いも本来の鮮やかな色合いに。前述の通り、果実味豊かな味わいも両立できるのです。

バニラとホワイトチョコレートのムースショコラ

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ブルボンバニラを割いて、低脂肪フレッシュクリームに入れて火にかけ、数分間置いて甘い香りを抽出します。

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溶かしておいたホワイトチョコレートに裏ごしたフレッシュクリームを注ぎ入れてガナッシュに仕上げます。

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乳化作業のプロセスで欠かせない、分離のプロセス経て

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ホワイトチョコレートのガナッシュが完成です。
フレッシュクリームには裏ごしの際、ゼラチンを溶かしこんであるので、ゲル化を促すため冷却しておきます。

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ふんわり感とコクをプラスするため、泡立てた卵黄のパータボンブを準備します。

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ガナッシュとホイップクリームを合わせ、パータボンブを加えてムースショコラブランを仕上げていきます。

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あらかじめ流し込んでおいたフルーツクリームの上にムーショコラを絞り出して、タルトダマンドをセットします。

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小さな半球状のシリコン型にもクリームをマーブル状になるように絞り出します。

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断面から見て取れるのは、ふんわりとしたムースショコラ、そしてクリーミーなフルーツクリームの二層のコントラスト。タルトダマンドは皮付きアーモンドの色合いが香ばしさを予感させる色合いでもあります。

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飾りにもマルコナアーモンドのキャラメリーゼ、ホワイトチョコレートにバニラの種を加えてテンパリングしたディスクを添えて、感じていただきたい味わいを前面に打ち出しています。ネヴェア ぜひ堪能してみてくださいね。

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