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スミレのフローラルな香りを用いたお花のコンセプトデセール

新緑の季節の到来です。
春の花々もあちこちで咲き誇りますが、冬から早春にかけて豊かな彩りを見せてくれたビオラ。(Viola)とはスミレ科スミレ属のラテン語名である。といううんちくはさておいて、甘いスイート系の香りと、どこかしらに感じる清涼感のあるトーン。ヴァイオレットリキュールと呼称され、カクテルなどではわりとポピュラーに親しまれている、食用としてのスミレの香りをラズベリーとブルーベリーの酸味の味わいと結びつけることから生まれた新作です。当然ながらフルーツとスミレをミックスさせた味わいにもう一工夫。軽やかなアロマの印象に、少ししっかりとした土台を構築するとなるとブラックチョコレートの持ち合わせた酸味をアクセントに。

ベリオレット。ベリーとヴァイオレットのブレンドをそのまま冠したでセールです。少しづつ移り変わる季節を感じながら、その色合いも一緒に感じてみてくださいね。

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お花の香り、チョコレート、ベリーが共通する味わいに仕上げるスイーツの製法

スミレの香りのミックスベリームース

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ラズベリーとブルーベリー。酸味の印象が若干強めのフレーバーに、天然スミレの香りを加えたフルーツピューレを使用。香り、味わい、色合いは加熱により損なわれます。しかし、ゼラチンに代表される凝固剤を加えてクリームをきちんとホールド(保形)することが欠かせません。

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あらかじめ溶かしておいたゼラチンに、温めておいたピューレの一部を加えてのばしてから残りのものに戻しておきます。

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ヴァイオレットリキュールを加えて風味を補強。

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メレンゲ、ホイップクリームを順に合わせていき、完成です。

軽いチョコレートクリームの仕込み

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アングレーズベースを炊き上げ、溶かしておいたチョコレートに注ぎ入れます。

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乳化のオペレーションは必須。ふんわりと軽い食感のチョコレートムースに仕上げるため、水分量も空気も増えるため、油脂分の分離が無いようきちんと行います。

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卵白には水あめと転化糖(トリモリン)を加えて火にかけながら溶かして温めていきます。(ボイルメレンゲ)殺菌と加熱によるメレンゲの強度を強くする効果があります。

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熱の取れたメレンゲ、泡立てた低脂肪ホイップクリームをホイッパーを用いて合わせ

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チョコレートのアングレーズベースと混ぜ合わせます。このときはゴムヘラでチョコレートの比重を利用して軽いクリームと重たいクリームを返すように。ここでも混ぜすぎが目に見えない部分での分離を引き起こす要因になる。と考えての手順を踏んでいます。

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出来上がったふたつのクリームを絞り出していきます。

ベリーミックスのムースにも、ムースショコラで使用したボイルメレンゲを共有して合わせています。そしてホイップクリームには高脂肪タイプのものを採用して、脂肪分が高めのチョコレートクリームの口どけと同じようにすることを意識しています。
この意図は、口の中でふたつのクリームが同時に溶けるように調整することなのです。ペルー産カカオのチョコレート、ベリー、スミレ。この三つが同じようなタイミングで「味わいとして広がる」ことで、素材単体では表現仕切れない奥行きが広がりを見せてくれるのです。

 
ヨーグルトの風味を活かしたベリーミックスのコンビネーション

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ラズベリー、ブルーベリー、グリオットチェリーをグラニュー糖と共に火にかけ、

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軽く煮詰めてからリキュールで溶いたコーンスターチを加えて炊き上げます。

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オレンジの表皮を刷り込んで香り立たせたグラニュー糖を、牛乳とヨーグルトと一緒にして軽く温めてから

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柔らかくしたフロマージュブランに裏ごしながら注ぎ入れ混ぜ合わせます。

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炊き上げておいたコンポートを戻して、冷却してゼラチンのゲル化を促し使用します。

チョコレートソース

ムースショコラでも使用したチョコレートをここでも採用します。
チョコレートの詳細はこちらから詳細をご覧いただけます(外部リンク)
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チョコレートの結晶化、つまりは乳化のチカラでセット力をつける、牛乳とのミックスでとろりと仕上げています。

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二色のソースを、土台のムースにそれぞれ流し分けるように。見た目の印象からもその味わいを構成しているものを彷彿させることも大切。色合いもごくごく自然な風合いを目指しています。

製法の中でいろいろとこだわりを書き留めましたが、思った以上に軽やかな味わいにも驚かれることかと思います。期間限定での提供です。お早めにどうぞ。




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