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ゴルゴンゾーラピカンテのレアチーズはアーモンドとキャラメルを組み合わせて

・ローストしたミルクの味わい
・乳味
・塩気

味わいを3つに分解して、再構築する。そんなロジカルな組み立てから生まれる、ショコラとフロマージュのコラボレーション。

・ゴルゴンゾーラピカンテの刺激的な酸味と塩気
・口どけの速度軸をコントロールすることで感じ取れる、チーズの乳味。
・オーブンでローストしたミルク。ホワイトチョコレートの粉乳をキャラメル状にロースト。
・アーモンドチュイール。古典的なパーツが引き出す、味わいの組み合わせのポテンシャルを訴えかけます。

このコンセプトに基づいたデセールは、昨年開催された、キャトルヌーベルラボのイベントのために限定商品としてお目見えしたものです。詳細はこちらから。ぜひ一読いただいてから今回の投稿をご覧いただければと思います。(記事中で引用するため)

シャンパンと組み合わせる際は、お腹いっぱいにならないように。むしろ少量でもきちんと味わいが伝わるような構成が必須でしたが、ここではひとつのプティガトーとして、食べ終わりまで、食べ終えてからの満足度も今の季節に合わせたライトなノートエンドになるように構築した ブルーチーズとショコラキャラメルのタルト 。ブルーチーズとキャラメルの意外な相性の良さをお楽しみください。





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ゼラチン不使用、体温でゆっくりとろけるレアチーズ

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クリームチーズは、水分の少なく、塩味と乳味のコクとバランスが両立しているフィラデルフィアを。
青カビチーズの尖りのある味わいをもたせた、ブルーチーズをブレンドして柔らかくなるまでしっかりと混ぜていきます。

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画像では伝わりにくいのですが、チーズが柔らかくなったところで、泡立てたホイップクリームを混ぜていきます。

異なる乳脂肪分で泡立てたクリームを順に合わせます。
チーズも生クリームも脂肪分同士なので、ホイッパーは用いずに、ゴムヘラで丁寧にチーズを柔らかくのばしていくようにします。

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高脂肪のホイップクリームはグラニュー糖を加えて泡立てたものを。

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レモンジュースを混ぜ合わせながら加えて完成です。
レモンの酢酸による乳の抗酸作用、脂肪分の高いことで可能な保形力でゼラチンなどの凝固剤を用いずに固めるレアチーズクリームの完成です。

ブロンドチョコレートの軽いムースショコラを仕込む

ホワイトチョコレートに含まれる粉乳の成分、カゼインを意図的にローストして焦がすことで得られるビスケットフレーバーの味わいを取り入れたムースショコラを仕込みます。

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まずはクレームアングレーズの仕込み。重たくなりがちなチョコレートムース、アングレーズベースで適度なコクは出しながらも、卵黄の配合量を少なくすることで、濃厚さを脱却することも可能になるのです。
殺菌温度まで加熱すると、「つなぎ」としての役割も果たすべく卵黄の量が少ないため分離しやすくなります。アングレーズクリームを炊いたらゼラチンと合わせることで油分、糖分が少ない配合でも軽いアングレーズを炊き上げることが可能なのです。

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そのまま半溶かしにしておいたブロンドチョコレートにアングレーズを注ぎ入れて、乳化状態に仕上げていきます。

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必須の乳化状態に仕上げたら、氷水で冷やしながらゼラチンのゲル化を促します。
カカオバターの結晶化はガトーのモンタージュ、冷却のプロセスの中でじっくりと行います。ここでは反応の早いゼラチンのゲル化に合わせます。
そして低脂肪のホイップクリームはオーバーランギリギリまで泡立てておいて、ムースショコラにできるだけ空気を含ませるようにしておきます。

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サヴァラン型に出来上がったレアチーズクリームを絞り出します。
あらかじめ焼き上げておいたアーモンドクランブルは、アーモンドパウダーも事前にローストしておいたものを使用しています。アーモンドの香ばしさが際立つように一工夫を凝らしています。

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タルトとレアチーズを貼り合わせます。冷やし固めてから型から外し、キャラメルのグレーズでコーティングを施しておきます。

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全体の味わいをバランスよくするために、液状のブロンドチョコレートソースをくぼみに流し入れて完成です。
アーモンドのチュイールも添えて、ローストしたナッツの風味の存在感もしっかりと強調させます。

冒頭でも紹介した、それぞれのあじわいを結びつけることで生まれる、その奥行きを意識しています。
そしてこのタルトは想像以上のみずみずしさがあります。もともと発砲の刺激と冷たさが特徴でもあるシャンパンに合わせても負けない力強さ、口に含むことで冷たく冷えて油脂分がもたつかないようにする口どけの速度軸にも意識を傾けたことです。

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