クリスマスシーズンに楽しむりんごのスイーツとクッキー

例年ですと紅玉りんごが概ね終わりになる頃で、りんごを用いたお菓子も終了していきます。
しかし、今年はりんごの生産地への訪問もあってか、奥手のりんご、サンふじの煮崩れしにくい特製や、シナノゴールドのフレッシュな味わいをそのまま凝縮したような味わいの生ケーキを作りたい。そんな作り手欲求が際立ったお菓子が数品完成しています。

今回紹介するりんごは全て、長野県小布施町で、りんごとぶどうを育てておられる、川上農園様から直送していただいたもので仕込んでいます。
店頭では同農園さま取り扱いのジュース２種類をご用意してます。

＊川上農園産を訪問させていただいた模様をまとめたブログ記事へはこちらから

＊川上農園様のwebサイトへは　こちらからどうぞ

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シナノゴールドのムースとジュレで構築する、素材にこだわるりんごのお菓子

りんごの下処理

しっかりとした甘みと、強い香りが個性の皮が緑色のシナノゴールドはくし切りに切り分けてから、真空状態で高速のミキサーで粉砕しながらピューレ状に加工して準備します。

ピューレに溶かしておいたゼラチンを加えて馴染ませ、熱したシロップを加えて泡立てた卵黄のパータボンブ、ホイップクリームを準備します。
りんごのピューレを加える量も多めなのですが、味わいそのものがぼやけないように、卵黄のコクと、脂肪分が高めの生クリームをセレクトして口どけを良くする工夫をします。
ピューレ、パータボンブ、生クリームの順に合わせてクリームの完成です。

りんごのジュレは、りんごの発泡酒、シードルと一緒にピューレ状に粉砕してから、角切りしたりんごとグラニュー糖、ゼラチンとペクチンを加えて加熱して一煮立ちさせます。ゼラチン単独ではゼリーのような食感になってしまうのでペクチンを併用することでクリーミーなシナノゴールドのムースとバランスよくなじむのです。このジュレはりんごの味わいをよりはっきりさせるために欠かせないメインのパーツなのです。

あらかじめシュクレ生地を伸ばしてから焼きしておいたカードルの中にタルトダマンドを流して焼き上げた土台に、半量のムース、ジュレ、残りのムースを流し入れ、タルトダマンドをセットして切り分けます。

キャラメルのシャンティを絞り出して完成。

シナノゴールドのタルト

りんごの味わいが際立つよう、無駄のない組み立てを意識して仕上げました。
シンプルな構成にまとめて、加熱で引き立つおいしさと、フレッシュなみずみずしさの二つのりんごの味わいを共存させています。

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ふじりんごが主役のお菓子りんごのクリスマスココット

スチームオーブンで加熱調理したふじりんごを、プリン生地と一緒にいただくスタイルで提供します。
ふじりんごは小玉のものを使います。皮を剥いて芯をくり抜いたらスチームオーブンで火を通し、バターとグラニュー糖をからめて準備します。

りんごは器に入れて、りんごのブランデー、カルヴァドスを入れた生クリームたっぷり配合のプリン生地のアパレイユペイザンヌを流し入れます。
アパレイユペイザンヌはペルシュの秋の定番スイーツ、りんごのシブーストでも使用しています。詳細はこちらから

ラズベリーピューレと生クリーム、マスカルポーネチーズで仕込んだホイップクリームを絞り出して、切り分けたパイ生地とカスタードクリーム、りんごのダイスなどを飾って完成です。

ふじりんごのシャクシャクとした食感は、りんごの中でも加熱してもその繊維質がしっかりと残ることも特徴ではないでしょうか。
加えて、ふじりんごはバターやクリームなどのリッチな味わいとも相性が良いように感じます。ラズベリーのほんのりとした酸味をアクセントに添えていますのでそちらも一緒にお楽しみいただければと思います。

福井県産新蕎麦粉で仕込むブールドネージュ

福井で有名なものに、越前そばが挙げられます。
新蕎麦の収穫を待って、クリスマスシーズンにふさわしいブールドネージュを仕込みました。

発酵バター、粉糖、刻みアーモンド、薄力粉、そば粉。
生地のつなぎになる水分は入らないので、ホロホロした食感が持ち味のブールドネージュですが、グルテンを含まないそば粉をブレンドするのでより脆い食感に。
新蕎麦粉はその色合いも白く、出来上がった生地も普通のサブレ生地の様。
生地を一晩休ませてから、そば粉を打ち粉にして丸く整形。再び休ませてからオーブンで焼成します。

焼きあがったサブレを直ぐに粉糖の中に入れて、全体を糖衣させます。
サブレの熱を利用して、表面に付着した糖分が溶けて全体にくっつくというわけです。

ブールドネージュという名前はフランス語で、英語ではスノーボールとも呼ばれ、どちらも「雪の球」を意味するお菓子。
玉子不使用でホロホロした食感が伝統的なクッキーに、グルテンフリーのそば粉を合わせることで、より個性的な焼き上がりに。新蕎麦粉での提供は完全期間限定ですのでお見逃しなく！

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