ストロベリーマーブレット
ストロベリーマーブレット
いちごとキャラメル、ホワイトチョコレートを組み合わせた、季節のタルトです。
断面です。
土台のタルトはパートサブレのベースに、バニラが香るなめらかなアングレーズクリーム。そこに忍ばせたのはいちごのキャラメルソテー、バルサミコビネガー風味。
軽く焦がしたキャラメルにフレッシュバターを加えて、フレッシュのいちごを加えます。そのまま弱火でじっくり火を入れて、じっくりといちごの水分を飛ばしながら、いちごの味を凝縮されていくのと同時に、ほろ苦いキャラメルの風味を移していきます。
適度に水分が飛んだところでバルサミコビネガーを少量加えて味を整えます。
いちごに酸味をプラスする。少し視点を変えて仕込んだタルトベース
いちごはイタリアンメレンゲを加えてふんわりとしてやわらかなムースリーヌを採用。ピューレ、潰した果肉を加えて仕込みます。
キャラメルとアングレーズクリーム、ホワイトチョコとホイップクリームを混ぜ合わせた「クレムーショコラブランキャラメル」。
型にマーブル状になるように絞り込み、先述のタルトをセットします。
マーブル状に仕上げたくぼみの中に忍ばせたいちごのソースですが、少量のグラニュー糖を加えたシロップにいちごを入れて、アクが出ないように弱火でじっくり煮込み、浸透圧の原理を用いていちごの旨味を取り出した「フォンドフレーズ」なるもの。いちごの香りが華やぐとでも言うべき、香り豊かなソースなので、ぜひこちらも楽しみながらお召し上がりください。
aaa
こちらの記事も読まれています
2014年3月28日 春採れ果実のスイーツ出来上がりました！ 『せとか』は清見オレンジ『温州みかん×トロピタオレンジ』とアンコール『キング×地中海マンダリン』の交配種にマーコット『温州みかん×オレンジ […]
2013年12月2日 タルト&コンフィチュールの新作。レアチーズがスノーマンに⁈ チョコレートとバナナのタルト
冬本番のタルト、チョコレートのタルトです！
クレームダマンドショコラ、キャラメルバターでソテーしたバ […]
2013年10月15日 秋のお菓子、栗と胡桃と。 栗のリゾットタルティーユ
リゾットというだけあって、ちゃんと入ってます。リゾット(^ […]
2013年9月13日 旬の洋梨 ザクザクのパイ生地にとろりなめらかなフラン生地と、キャラメルバニラでポワレした洋梨、ミルクチョコレートのホイップクリームを添えた洋梨のフラ […]
2013年9月27日 パンプキンロールケーキ かぼちゃの味わいはさまざまなスイーツに表現可能。というだけあって、プリン、チーズケーキ、ロールケーキ、シフォンケーキetc... 今回は焼 […]
2015年5月28日 ペルシュのコンフィチュールコレクション
ペルシュでは季節に応じて、多種多様のジャム（コンフィチュール）を、キッチンで手作りしております。
タイプ別、季節別にそれぞれ分けてご […]
2024年2月29日 2024/3月の定休日
誠に勝手ながらの下記の通りお休みさせていただきます。
4日(月)、11日(月)、18日(月)、19日(火)、25日(月)
スタッフ一 […]
2018年1月18日 パティスリーが作る、本格トリュフチョコレート バレンタインに限らずとも、チョコレートをこよなく愛し消費する、チョコレート大国ベルギー。
年間消費量世界一はドイツ。ミルクチョコレート発 […]
2015年3月24日 お菓子教室開催のお知らせ お菓子教室開催のお知らせ
お待たせいたしました！
2015年度お菓子教室の開催のお知らせです！
今回のテーマは
[…]
2022年5月17日 ペルシュのスティックケーキのお話し 今さらながら。というよりも、ここまで公に触れることが無かったスティックケーキについて、今回は紹介していきたいと思っています。
じゃあなぜし […]
