バレンタイン新作チョコレート 塩気を取り入れたのガナッシュ

牛肉の赤ワイン煮込み、ブフ・ブルギニョン（bœuf Bourguignon）サレ、塩気のあるショコラを、このビーフシチューの原型とも言われているお料理に組み合わせていきます。

スライスした玉ねぎを、飴色になるまで弱火でしんなりと炒めていきます。焦げ付かないように、玉ねぎの甘みが引き立つように。

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塩胡椒して、片栗粉をまぶした牛肉を、サラダ油を引いて熱しておいたフライパンに入れて、強火で炒めます。
肉の表面を焼き固めて、旨みを閉じ込めて、炒めておいた玉ねぎ、人参、セロリ、牛肉を炒めた後のフライパンでソテーしたマッシュルーム、樽香とタンニンのしっかりとしたブルゴーニュ産赤ワインを注ぎ入れて煮込んでいきます。

画像のお料理では、最後にフォンドボーを加えて、食べやすい味わいに仕上げてありますが、ワインのリッチな味わいと、牛肉のうまみがギュっと詰まった、定番のビストロメニューにふさわしい味わいに仕上がりました。

ここに、ミルクチョコレートを加えます。
使用したのはコスタリカ産トリニタリオ種のミルクチョコレート。オリーブやクローブといった、複雑なアロマを含んだチョコレートです。

今回、チョコレートとペアリングさせるのは、飴色に炒めた玉ねぎ、オリーブオイル、フォンドボーです。
フォンドボーは、子牛の骨から取った出汁。牛肉の味わいをフォンドボーから取り込みます。なお、マッシュルームと共通するアロマ因子が含まれている。との化学的データもあるようです。フードペアリングの概念に基づいた発想ですね。（food pairing）

フードペアリングについて解説されているブログを貼り付けておきます。クリックしていただければご覧いただけます

 

フレーバーオイルを取り入れたショコラ

土台となるクリスピーに使用する、フライドオニオン。玉ねぎを揚げることで甘みが引き出されています。

アーモンドプラリネ、ミルクチョコレートを一緒に溶かしておいたものと、フライドオニオンを混ぜ合わせて、ザクザクのクリスピーを準備します。

カードルに薄く伸ばして冷やし固めておきます。

オリーブオイルを加え、フレ−バーオイルを仕込みます。

ハンドミキサーで全体を撹拌、粉砕して、一晩かけて室温で玉ねぎの香りをオリーブに移します。

裏ごしてから使用します。底に若干固形分が残りますが、上澄みを使用します。
このオイルを使用してガナッシュを仕込んでいきます。

ガナッシュの仕込みには、レインフォレストアライアンス認定の希少なカカオビーン、コスタリカ産ミルクチョコレートと沸騰させたフレッシュクリームにフォンドボーエキスを加えたものを混ぜ合わせて乳化させます。

生クリームの水分量は少なめ。ここではまだなめらかさに欠ける状態です。

アロマオイル、オリーブ＆オニオンを加えて混ぜ合わせます。
オリーブオイルなどの植物性油脂は室温での環境でも冷え固まらないため、乳化の際には注意が必要。と同時にここでガナッシュのなめらかさも調整します。

さらにブルゴーニュワインを加えて、しっかりと乳化させてガナッシュの完成です。

オリーブオイルが配合されているので、フレッシュバターは加えずに仕上げたガナッシュを、オニオンクリスピーの上に流し込んで、一晩かけて結晶化させて、ギッターでカット。ブラックチョコレートでトランペ（上掛け）して仕上げます。

ブルゴーニュ　クラシックなビストロメニューにあやかり、このショコラにはフレンチの王道らしさが光るネーミングを。
クリーミーなガナッシュ、オニオンクリスピーの食感。構成そのものはまさしくプラリーヌの王道ですが、ほんのりとした塩気がチョコレートの味わいの無限な可能性を感じずにはいられない。そんな味わいに。どこまでも奥深い味わいに酔いしれていただければと思います。

牛肉の赤ワイン煮のレシピをペルシュブログからご確認いただけます。こちらからどうぞ

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